蔥薑蒜，是我們華人廚房常用的調料菜，但很多人在使用的時候，可能都是胡亂放的，並不能精確地知道每道菜究竟該放哪幾樣更好。

要回答這個問題，還是老規矩，我們必須對大蔥、生薑、大蒜的特性進行深入分析，才能夠在實際應用中去更準確的把握。

不過，我這裡所說的特性，僅僅指的是烹飪學中的特性，而不包括功能學，或者說是中藥學上的特性，因為關於蔥薑蒜的功效和藥用價值的文章太多了，咱們就沒有必要再去贅述了。

好，廢話不多說，咱們還是直接上乾貨，從烹飪學的角度來說，大蔥的主要作用就是“除異增香”，生薑的主要作用就是“除異增鮮”，而大蒜的主要作用則是“除膩增香”。

看到這裡，可能有人會說了，你這都是什麼玩意，又是一套一套的，四字真言都用上了。大家別急，看過我以前文章的人都知道，作者從來都不故弄玄虛，更不會在網上胡亂拉一些東西拼湊一篇文章來糊弄人。

我要告訴大家的，都是餐飲從業（開店）多年反覆研究實驗的成果，可以說都是壓箱底的東西，一般人我真不想告訴他。

說大蔥是“除異增香”，“除異”就是去除食材中讓人不適應的異味，比如肉類的腥臭味，而“增香”就是可以和食物相互作用，產生一種讓人食慾大振的芳香味。

同樣，生薑的“除異增鮮”，其中“除異”的功效和大蔥類似，只不過它的這個功效還要更強烈一些，而“增鮮”顧名思義就是增加食物的鮮味，這是和大蔥的不同之處。

最後說大蒜的“除膩增香”，“除膩”自然就是指讓本來油膩的食材，吃起來感覺不那麼油膩。而大蒜相比大蔥、生薑而言，這方面就有更強烈的功效，不管你多肥的肉，只要加上蒜泥一拌，立馬變得清爽適口，讓人吃起來欲罷不能，比如蒜泥白肉。

說得直白一點，自然是你所烹飪的食材，需要除異就用蔥姜，需要增香就用蔥蒜，需要解膩就用大蒜，需要增鮮就用生薑。而如果一種食材，恰好需要其中的兩種或以上功效，你蔥薑蒜聯合使用就行了。

有人又會說了，你這也太籠統了，能不能具體一點，但作者想說的是，中餐的品類實在太多了，在一篇短文里根本沒辦法去更具體，只能說出一些原則和舉出一些典型例子。

對於蔥薑蒜的使用，有一個總的原則，就是素菜尤其是清炒蔬菜儘量少用或不用蔥姜，一般只用大蒜熗鍋增香就行。這是因為，大部分蔬菜並沒有什麼異味，而且本身就是清香的鮮味十足的，自然就不需要再去用蔥姜除異、增香、增鮮了。而且，如果用不好還會把大蔥、生薑本身的異味帶給蔬菜，反而不好吃了。

但這個也不絕對，有些蔬菜就和大蔥或生薑有著天然的親和力。比如，拌蓮藕放點薑末味道就會更好，不放就會顯得有點寡淡；而炒苦瓜就適合放點蔥段熗鍋，否則苦澀味就壓不住；炒綠豆芽就適合大量放蔥才更更香；炒黃豆芽蔥薑蒜都要放才能壓住它的豆腥味，並把豆香味徹底激發出來。

有別於蔬菜，對於肉類的烹製，就要蔥薑蒜火力全開，大刀闊斧地使用了。尤其是生薑，如果你煮肉、炒肉不放，那個血腥味就容易壓不住，而且做熟的肉吃起來也沒有新鮮感。

而對於大蒜，前面說了，主要作用就是解膩，對於脂肪含量高的肉類，自然是也少不了。但這裡需要注意的是，一般燉煮肉類的時候，不會直接放入大蒜，這是因為大蒜在煮熟後就失去了原來的功效，不但起不到“除膩增香”的作用，還會在湯裡產生一種讓人不適的蒜臭味，也就適得其反了。

說到這裡，大家應該都明白蔥薑蒜的使用方法了吧？當然，具體到一些菜餚的製作，尤其是那些葷素搭配的，還要根據食材特性、成品味型，甚至個人口感來具體決定用法和用量，這就需要廚師的豐富經驗了。

彩蛋：蔥花最適合炒蛋，可以說是把大蔥的“除異增香”發揮到了極致。

中式烹調裡有一個很關鍵的步驟，這就是炒香爆鍋料，利用爆鍋料的香味，來給食材増香去異味，如果炒菜時缺少了爆鍋這一步，很多菜出品以後香味都會大打折扣。

蔥薑蒜和幹辣椒堪稱廚房調味“四君子”，這幾味料幾乎家家戶戶的廚房裡都能找到，尤其是蔥薑蒜這三味料，不僅在爆鍋時會用到，在烹製大多數美食時都會用到，主要就是利用這三種食材遇熱後會揮發出香味，而且穿透力也強的特點，來給菜餚增添味道和去除異味。

蔥薑蒜爆鍋據說是八大菜系之首——魯菜的發明，也正因為如此，魯菜也成為了八大菜系中唯一的源髮菜系，而且也深刻的影響著其它的菜系。

蔥薑蒜該怎麼樣用最好？

一，蔥薑蒜要根據其成熟度不同和受熱程度不同來食用

廚師界有句俗語“姜長，蒜短，蔥中間”，這句話的意思就是姜的耐高溫程度比較強，因此可以最先入鍋，蒜的耐高溫程度不行，爆鍋的時間要短一些，防止炒糊出現苦味和異味，而蔥的耐高溫程度和受熱時間位於姜蒜中間，所以蔥要在爆香姜之後放。

蔥薑蒜的爆鍋順序除了要按照油溫的高低選擇入鍋順序以外，烹製其它菜品也要遵循這個原則，比如燉湯時可以姜可以在湯裡多呆一會，而蔥煮上一段時間就要撿出來，因為它的味道已經利用完，放久了反而會有蔥臭味，而大蒜最好放了以後就出鍋，這樣可以發揮大蒜的味道，這就是為何很多菜在出鍋時撒一把蒜末調味的原因，還有就是很多需要“倒熗鍋”的菜，都是菜成熟後撒上蒜末淋熱油的原因。

二，根據不同的食材特性來使用蔥薑蒜

蔥姜跟大多數食材都是百搭的，所以蔥姜在很多菜的烹製都會用到，不過對於本身就有蔥的味道的一些菜餚，蔥就無需投放了，比如韭菜和蒜薹這些菜，因此有俗語“蔥韭不相宜”，所以像韭菜餃子之類的食物就無需新增蔥了。

大蒜特別適合素菜，很多素菜簡單的用大蒜爆炒就會非常美味，不過久燉的菜，以及一些油炸的菜，蒜就要少放或乾脆不放，或者一些本身食材就特別鮮美，主要是為了吃食材本味的菜，都是不能放蒜，就像一些老百姓常說的“魚不相蒜”，說的就是這個道理。

結語：

廚藝是一個需要不斷實踐和摸索的過程，蔥薑蒜的使用也沒有一定之規，但是要根據其根據本身的特性，以及自己烹製的菜餚所要突出的味道來決定是否使用和投放的量。

用好蔥薑蒜，廚藝肯定會進步不少，這是一個循序漸進的過程，只要多多實踐和操作，就能熟練的掌握蔥薑蒜的用法和用量。