從科學角度講，奶皮就是乳蛋白形成的多孔網路蛋白，順帶還雜著些乳脂。營養跟牛奶沒多大區別，脂肪含量也不低。

很少人明白奶皮形成的原理，這裡說說。

我們知道，物質有親水和疏水兩種性質。

牛奶加熱，牛奶裡含有脂肪嘛，它這個時候就充當了表面活性劑，讓乳蛋白疏水。乳蛋白失去了水，擴散係數增大，並且，加熱使乳蛋白也發生融化，融化的部分就變成了蛋白溶膠，把這一堆乳蛋白粘在一起，連成片了。

用更專業的話來說，就是蛋白質受熱變性，構象發生改變，多肽鏈展開，分子間發生二硫鍵勾連，形成了多孔的蛋白網路結構。

用老百姓話講，就形成了一層薄膜——奶皮。

之所以含脂肪高，是由於乳蛋白在形成的時候，既有共價脂肪，而且還包裹住了一堆脂肪，所以奶皮的脂肪含量要比牛奶高。你摸奶皮能摸到一手油，摸牛奶就不會。

順便，鍋裡煮的牛奶別用手摸，燙。

有人認為奶皮比牛奶含有更多的營養，那是幻想出來的，是謠言。

它的脂肪含量確實比牛奶高一點，其餘物質沒啥變化。

乳蛋白還是乳蛋白，不管它是球、是網、抻長了、捋直了，還是那玩意。

就好像黃瓜，不管你是整根拿來咬，抑或是拍碎了、切成片、切成絲，它不還是黃瓜嗎？不可能說你吃拍黃瓜和吃黃瓜絲能吃出不同的營養來。

所以，奶皮並不比牛奶有更多的營養。

影響……好吃就行，管那麼多幹啥？

當然奶皮相對來講脂肪含量高一點，但只要你不以奶皮為主食，不往死裡造，這點脂肪可以忽略，少吃兩口零食就抵消了。

吃一般食物不要問什麼影響啊、好處啊、功效啊，那是腦子進水才在意的事。

沒有食物能充當仙丹，沒那功效。

就算是仙丹，一次吃五斤半也是事。你不嫌撐得慌啊？

不要拿食物當藥，有病了正正經經治病，別巴望吃一般食物能治病。

除了過敏和毒蘑菇，一般食物吃幾口也折不了你的壽，你的生命沒那麼脆弱。

直接飲用帶有包裝的高溫殺菌奶或者巴氏殺菌奶的沒有這種體驗，只有常常飲用加熱煮沸生牛奶或者溫牛奶來喝的人就會發現，溫熱的牛奶盛飯碗中，涼一會兒，上面就會出現一層薄薄的淺白黃色的皮。

這就與大家在豆漿時，熱的豆漿放一會兒，也會出現同樣的情景。當然了，這層皮是最營養的，在我們這邊老人們都是把“這層皮”當做是鑑定豆漿質量好不好的依據。如果在外喝豆漿，沒有這層皮，那說明豆漿質量不咋地，第一，豆漿稀，加水過多，第二，可能不純。

老人們說得不無道理，接下來跟大家揭秘這層皮是什麼？

無論是牛奶還是豆漿，溫熱晾涼後出現的這層皮，主要成分是蛋白質，其次為脂肪。

就拿牛奶來說，將牛奶加熱之後，牛奶中的脂肪具有上浮的趨勢，因為乳脂肪比重輕於乳本身，就會將牛乳中酪蛋白和少部分得乳清蛋白吸與表面，防止微脂肪的相互聚集。

再者，牛奶中的脂肪是疏水性物質，它會和蛋白質一起組成一個親水性的脂蛋白。

總之，這層奶皮，是很營養的，無論牛奶還是豆漿最主要的就是富含優質的蛋白質。因此，這層皮可以吃。也是很好的營養物質。不要擔心吃了會怎樣。

“奶皮”是牛奶加熱後，脂肪受熱膨脹和牛奶中其他物質形成。一般人在飲用時，儘量不要丟棄奶皮。

對於肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群，最好不吃脂肪含量高的奶皮，以免影響心血管健康。

在形成奶皮過程中，部分蛋白髮生了結構上的變化導致生理功能喪失了，會影響奶皮的營養。

建議加熱時隔熱水，等把牛奶拿出來放在手背上感覺不涼即可，這樣可以更多地保留牛奶中的營養成分。