白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裡它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。

所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀後，酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。

酒放的越久就越醇的原因

一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。

白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的，但是在貯存過程中亦透過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高階酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰國時期的墓葬中，出現了距今已有二千多年的二隻青銅酒壺。其中一隻酒壺裡面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現在的竹葉青酒；另一隻壺裡的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什麼陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需瞭解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。

酒是陳的香，我們經常聽到這樣對酒的評價。酒自古以來就是交際和慶祝必不可少的東西，尤其是現代人們舉辦活動，親朋好友聚會都要喝點酒。

酒放的時間越長越好喝，這並不是絕對的，具體的要分型別，比如啤酒或者紅酒並不是放的越長口感越好，反而白酒是可以放時間長的。酒越香越濃說的也是白酒。

白酒長時間存放越來越有價值，越來越好喝，都是因為“氧化”作用。

白酒氧化顧名思義就是微量的氧氣進入到白酒，與白酒中的有機物反應，反應時把有機物引入氧或脫去氫的作用，使得白酒的香味和酒體發生變化。

慢慢的變得老熟，酒體會散發出比較香的氣味，口感也比新酒好得多。

雖然我們肉眼看到的白酒是清澈透明的，像水一樣，但實質上白酒的成份非常複雜，其中散發香味的物質是乙酸乙酯。

新酒之所以口感不如存放後的酒，就是新酒的乙酸乙酯的含量非常少，反而一些醛、酸物質很多。

新酒中的這些物質不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以會比較難喝一點。

這個主要原因應該是酒精具有揮發性吧，揮發的時間越長，酒都濃度應該是越高吧，尤其是高度白酒還有紅酒，不知道說的對不對，尤其是紅酒，都是時間越長，味道越甘甜價格也是越貴，白酒也是同樣的道理，我家裡有幾瓶時間比較長的白酒都沒有開啟包裝的情況下，都只剩大半瓶了

因為隨著儲存的時間越長，酒精與水分子之間的逐漸的構成，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人一種比較柔和的感覺。

還有一個原因是因為經過儲存時間越久的酒了，他可以大大減輕刺鼻辣眼的感覺，並增加酒的香味。不是有一句老話說酒越陳越香。所以酒越久越濃。

其實陳酒的原理也叫做“白酒的自然老熟”，是新酒經過一段時間的貯存後，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口感變得醇和、柔順，香氣和風味都得到明顯改善。

白酒自然老熟過程中，在溫度作用下，新酒帶有刺激性的低沸點成分揮發掉，從而使白酒的刺激性減弱，口感變得柔和。

隨著白酒貯存時間越來越長，乙醇的刺激性逐漸減弱，酒中醇和醛的含量逐漸降低，使口感變柔和，口味更乾淨。

同時酒中酯類逐漸增多，使得白酒的香氣更明顯，但是低度白酒貯存時間越長反而香味會減少，品質會下降。

所以存酒一定要存純糧高度的原漿酒，這樣白酒才會貯存時間越久而越香醇。