配方：五花肉、八角、冰糖、花椒、姜、生抽：適量、醬油、鹽、水。紅燒肉罐頭的做法2、起鍋倒油燒熱後轉小火，放入冰糖，生抽等糖化了後，把五花肉放入鍋中爆炒3、炒到肉上色後，加入水、香料、花椒、姜，肉煮熟後盛出4、罐頭瓶洗淨，把肉裝進去，裝三分之二即可，然後加入醬油、鹽、糖、水5、蓋好瓶蓋，起鍋倒入適量的水，把罐頭放進去，大火燒開後小火蒸二個小時即可。

) 原料肉處理

精修豬帶皮五花肉(三元肉)，脂肪層厚度不超過2cm，解凍至中心溫度-6-2℃後檢品，要求肉皮目視無豬毛等異物附著，然後分切成長寬約為1.5~2cm，高度為3~5cm近似柱狀，單塊重量17±2g備用。

(2) 蔬菜處理

蔥 姜 蒜去皮洗淨斬切為碎末狀備用；麵筋分切為1.0~1.5cm見方，重量3~6g的丁狀後，放入150~160℃色拉油中，炸制30~40s後撈出瀝油備用;輔料處理結束4h內結束裝袋作業。

2、上色

按處理好的五花肉重量1∶1.5的比例稱取軟化水，加入水重量0.5%紅曲米粉及3%老抽溶液 (用 40~60℃溫水溶解並加以過濾，確保溶解充分)，將其加熱到80 ~100℃，投入五花肉塊，汆水10min至肉變為醬紅色時撈出，需要加以攪拌(重複利用的色素溶液需新增70%配方比例的色素及老抽，並及時補充損失的水分以保持良好的著色效果)，瀝乾水後置於150~160℃色拉油中，視數量多少炸制30~60s至肉塊變至醬紅色時，撈出瀝油，要求目視無豬毛及毛根，然後移至預冷間冷卻至40~50℃即可使用。要求輔料處理結束4h內結束裝袋作業。

3、調汁

按照產品配方數量準確稱取色拉油，置於夾層鍋中加熱至120~140℃後加入配方數量的洋蔥 蒜末，約30~60s煸炒出香味後出鍋備用。稱取軟化水(以每份計)至夾層鍋中，依次加入蔥伴侶豆瓣醬 豬肉膏 料酒 老抽 爆香的蔥蒜末 木薯變性澱粉(以配方比例的軟化水化開)，攪勻後加熱至沸騰狀態後，關火加入粉態複合料，攪拌均勻充分溶解後轉移到預冷間充分冷卻到40~50℃備用，要求營養汁熬製結束3h內結束裝袋作業。

4、包裝

將規格為160mm×200mm的四層高溫蒸煮鋁箔袋，用紫外燈照射15~20min後進行表面殺菌後使用。每袋包裝內容物：五花肉120g(約為10塊)+麵筋20g（要求4塊，每塊約為5g）+調味汁80g。裝袋時產品封口處均要求用經過消毒的專用器具伸到包裝袋封口線以下，保持包裝袋封口內側潔淨(如有湯汁汙漬可用經過消毒紙巾或無線頭抹布擦拭乾淨後再封口)，封口處均要求平整無褶皺，不低於0.06的真空度，進行及時包裝，包裝結束要把產品整理平整，便於保持良好的殺菌效果。

5、殺菌

包裝好後，將產品擺放在殺菌盤上，每盤不多於30袋，每車不多於21層，產品不能疊壓，不能放置到臨邊靠角部位。要求殺菌盤四角用搭扣支好，保持2~4cm間距，以免殺菌過程擠壓造成產品漏氣。擺放完畢後按如下殺菌工藝執行，要求殺菌裝置使用前，進行徹底地清洗及必要的安全檢查，確保裝置正常運轉，殺菌過程蒸汽壓力不低於0.2kg/平方釐米。利用升降器將殺菌車推入殺菌鍋內；第四輛推入之後，插入兩個溫度探頭按要求分別置於最上層一袋和中間層一袋的肉塊中心。

開始殺菌，採用如下殺菌條件；首先5min之內升溫至100℃保持5min，再2min之內升溫至110℃保持5min，接著2min之內升溫至118℃保持5min，最後升溫至123℃保持10min(確保產品實際的中心溫度達到121℃並保持4min，如達不到可適當延長時間，如達到即可結束殺菌作業)，殺菌溫度存檔並打印出，交於品控部。殺菌後，利用升降器將殺菌鍋推出，置於預冷車間進行風乾，並抽取樣品留樣檢驗。

6、烘乾

殺菌後的產品要用清水沖洗產品包裝，確保產品包裝袋錶面無異味，必要時可以使用毛巾擦拭，直到表面潔淨為止，結束後要把產品整理平整，並挑選出次品(封口不嚴造成漏氣或是外包裝破損等次品挑出，單獨處理)，然後轉移置於烘乾機中烘乾包裝袋錶面水分。

7、檢測

產品內容物檢測:鋁箔袋包裝要求過X光探測器，然後轉移至保溫庫36±1℃保溫10d，同步做商業無菌檢測。

8、裝箱

每盒內水平放置4袋產品，扣上盒蓋，加上蓋標，生產日期列印於蓋標上，將其裝入雙層收縮膜內(尺寸350mm×235mm，沿封好的底邊側角用剪刀剪一放氣孔，便於產品熱縮膜作業後保持良好形狀)沿短邊封口，去掉多餘的邊料。然後先將產品側放透過熱縮膜機，取回後平放再透過一次熱縮機即可，要求平整 無開裂，腹膜完整。

盒裝產品:每排6盒，2排，合計12盒，外包裝箱對應產品名稱及企業標準代號後面打 “√” (220g×4/盒，12盒/箱，10.56kg)。按照要求標識品名(紅燒肉) 規格(880g/盒) 保質期，確認合格後封口。