1、先來做最重要的發酵麵糰，將乾酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下。重點：酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。

2、將麵粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然後倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反覆揉搓成團，最後用一塊溼布將面盆蓋嚴，為了防止表面風乾，把它放在溫暖處靜置，等麵糰體積變大，面中有大量小氣泡時就可以了。這個過程大概需要一個小時左右。

3、重點：這一步中的反覆揉搓麵糰是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要儘量的多揉麵團，目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎

1：全麥麵粉使麵包麵糰變酸

在發麵麵包中使用的麵粉與麵包變酸的方式有很大的不同。完全改用全穀物麵粉，即使你什麼都沒改變，也都會在很長一段時間內增加酸味。 這是因為全穀物中含有複雜的碳水化合物，與白麵粉相比，它能促進更多的乙酸菌。

提示：全麥麵粉會讓麵包更加緻密，因此請嘗試以白麵包與全麥麵粉的比例，達到密度和酸味感到滿意為止。

2：酵母較長時間發酵以增加酸味

麵糰發酵的時間越長，味道就越酸。如果你想要真正的酸麵包，請花點時間！當面團發酵時，它會吃掉麵粉中的糖和澱粉。這消除了麵粉的甜味，增加了酸味。一些麵包師會在2到3天內發酵麵糰，使其變酸！

注意 ：請確保麵糰總共進行了至少6到8個小時的發酵時間，因為這將意味著整個麵糰都有時間發酵。這樣做將為你提供真正的最溫和的風味酸麵糰麵包。

3：真正的酸麵糰食譜要簡單

富含酵母的麵包是添加了黃油，油，牛奶等成分的麵包。這些成分中新增的脂肪使麵包的質地變軟，並降低了口味的酸味，使口味更溫和。

如果您想要的是非常酸的麵包，請不要使用任何其他成分，尤其是黃油或牛奶等。傳統的酸麵糰只包含麵粉，水和鹽。保持食譜簡單，以獲得更酸的風味。



4：將黑麥粉加入酵母中，以獲得更多酸味

黑麥麵粉含有一組非常獨特的酶和複雜的碳水化合物。將黑麥用於酸麵包時，它有助於產生一組獨特的糖，促使產生更多的乙酸。黑麥麵粉就像是發麵酵母的超級食品。它易於消化並且營養豐富。許多工匠麵包店的所有酸麵包都使用100％黑麥發酵劑，因為它超級活躍，並具有出眾的上升品質和良好的酸味。

事實：黑麥粉在商業酵母麵包中不是很流行。由於其獨特的特性，它使麵包具有粘膩的質感。

5：酵母發酵粉越久會影響麵包的酸味

更頻繁地餵食酵種會使其具有較溫和的味道。麵糰發酵劑越沒有食物，它就會產生更多的乙酸，這會產生更酸的味道。嘗試切換到更稀缺的餵養程式，以使您的酵種更具酸味。

每兩天喂一次成熟的酸味發酵劑，仍然可以使發酵劑保持活躍狀態。

6：氧氣會促進更多的酸味發酵劑

在餵養過程中給酸麵糰發酵劑一個非常有力的混合，將有助於增加其氧氣的攝入量。 氧氣促進乙酸的發展，這有助於促進麵包的酸味。



7：一個成功的酵母發酵劑比年輕的酸發酵劑更酸

如果你是從頭開始製作的酵種，則要等到幾個月後才能完全成熟並充分發揮其風味。 較成熟的酵母發酵劑會產生較酸的味道。 因此，請耐心等待，讓您的入門時間成熟。

8：在較低的溫度下發酵麵糰具有更酸的風味

溫度是調節酸麵糰麵包風味的最簡單方法之一。記住， 麵糰發酵的時間越長，味道就會越酸 。發酵時間更長的一種方法是來透過降低麵糰的溫度降低發酵速度。可以嘗試在冰箱中完全發酵麵糰，以獲得真正的酸味。

9：水溫影響麵糰的酸味

許多面包食譜要求加溫水的原因不僅是為了使酵母菌和細菌消散。實際上，它也促進了更酸的味道。使用32℃左右的水，可以製作更酸的麵包，大約27℃的涼水溫度將為您提供溫和的風味麵糰。

注意 ：請勿使用稍燙手的水