鴨脖5公斤

輔 料

水5公斤， 食鹽（80－150克）， 生薑（100－200克）

香 料

花椒、八角、砂仁、豆蔻、桂皮、山奈、丁香、良姜、香葉、小茴、草果（各10－30克，根據原料情況確定新增量）

產 品

益色美8克，香滷雞鴨香料40克，超霸味A25克，05無色水性辣椒精適量，桃美素2克，爆烤鴨香精60克，辣椒150－300克，特香靈A10克，鴨肉膏Ｄ50167:30克

步驟

1、鴨脖的初加工：鴨脖解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊、精鹽及益色美、桃美素、乙基麥芽酚拌和均勻，醃漬約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一下水，撈出備用。初加工目的：髮色、去腥。

2、制辣味滷汁：幹辣椒、香辛料等用清水稍泡瀝水。 淨鍋上火，精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊稍炒，用紗袋裝好加水5KG用大火燒開，改小火熬煮一小時，加入其餘調味料，調色，即成辣味滷汁。

3、滷製：把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷20分鐘即可轉小火熬煮半小時關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡10分鐘（浸煮，可以使滷汁的滋味緩慢地滲入到鴨脖的骨髓腔內）。隨後撈出，以少量辣滷汁為載體，可選擇加入爆烤鴨香精，裝入噴槍內，噴佈於鴨頸表面，如此可避免熱煮時對調和型香精香氣的損失，主要起肉味飄香作用，補充在辣滷汁中被遮蓋的肉香氣，促進食慾，晾涼即可斬塊食用。

4、滷水的保管:每次滷後將滷水燒開後放置在通風的地方，冷卻後不要晃動。下一次滷製產品時只需缺味補味就可再利用。如滷製原料少，只需要滷製一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開

香辣鴨脖】1.首先我們準備幾根鴨脖，清洗乾淨以後冷水放入鍋中焯一下水，淋入一點料酒去腥，大火燒開以後打去鍋中的浮沫，大約煮2分鐘，把鴨脖撈出來用清水沖洗乾淨。 2.接著我們準備香料，生薑切成片，大蔥切成馬蹄片放在一起，抓入一小撮花椒、一把的幹辣椒、一小撮麻椒、一節桂皮、幾片香葉、三粒八角、一小撮小茴香備用。

3.下面我們把香料炒一下，鍋內燒油倒入準備好的香料，開小火翻炒出香味，辣椒微微變色以後沿鍋邊倒入適量的清水，加入料酒10克去腥、生抽20克、老抽10克上色、食鹽4克、白糖5克中和辣味、雞精4克、滷湯的鹽味要重一些鴨脖才會更加入味，湯汁燒開以後再熬3分鐘，讓香料的味道融入到湯裡面。

4.然後把熬好的滷湯，倒在一口深一點的鍋中，放入洗乾淨的鴨脖，不用蓋鍋蓋先大火煮至沸騰，再轉小火燉煮40分鐘。

5.40分鐘以後鴨脖已經滷熟了，但是還不夠入味，我們先把鴨脖取出來，等滷湯晾涼以後再重新放入鴨脖浸泡一個晚上，這樣鴨脖既能充分入味又能避免在餘溫下變得軟綿，吃起來更加的筋道香辣味十足,浸泡入味的鴨脖色澤非常紅潤，我們把它撈出來剁成小塊擺放在盤中即可上桌食用。

技術要點：1.鴨脖要提前焯水，去除裡面的雜質和血水，減少腥味。

2.滷湯的鹽味要重一些，更容易入味。

3.鴨脖一定要等滷湯涼了以後再浸泡，這樣肉質才會更加緊實筋道。