1.原料處理

原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗淨瀝乾。

2.鹽漬發酵

加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置於室外，藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間儲存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30 %的食鹽儲存。這種半成品稱為滷蝦，運至加工廠進行加工時，將滷蝦取出，瀝去滷汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

蝦醬的醃製方法

　　首先把準備的小蝦清洗乾淨以後，放入到碗中，然後再把準備的食用鹽倒進去，用木棍進行攪拌，然後將其搗碎，一定要攪拌的均勻一些，以便於分解發酵均勻，然後將其放到玻璃中，用手將其壓緊壓平，然後將玻璃蓋的蓋子蓋好，確保密封，把玻璃缸放到室外等其發酵，一般需要半個月左右就可以發酵完成。

　　3、醃製蝦醬需注意

　　醃製蝦醬其實並不是很複雜，但是對於材料的選擇是比較有講究的，尤其是對於蝦子的選擇，要確保其優質新鮮，而且放入鹽的量要控制好比例，為了其增加香味和口感，可以再放入一些茴香，八角，桂皮等，在醃製過程中一定要注意觀察，如果出現了異常的變化，出現了發黑或者是發臭，那麼一定要果斷的丟掉，正常的發酵過程中是不會有這些情況出現的。

　　蝦醬確實美味鮮香，但是製作蝦醬是很有講究的，如果想自己醃製蝦醬的話，那麼上文的講述的方法可以作為參考，希望能對大家有所幫助。

用料：野生小河蝦 1000克，蒜頭 300克，姜 100克，小米椒 100克，紅二荊條 300克，幹豆豉 300克，料酒300克。

步驟：首先把小河蝦清水洗淨，晾乾水分，加料酒浸泡15分鐘，撈出瀝乾水分，鍋裡下油炸蝦，炸好撈出備用。鍋裡留點油放入切成末的蒜頭姜，炒出香味加入豆豉，再加切成末趵小米椒熬出香味，加炸好的蝦熬幹水份，根據個人囗味加鹽。

用料：小蝦500g。

做法：

１：蝦去雜質，洗淨，瀝乾。

２：料理機打成泥。這個步驟，我用的這個料理機不怎麼好使，而且打過的蝦泥太粘，有小部分蝦沒打碎，沒關係的。

３：打好的蝦泥。

４：加鹽。

５：攪拌均勻後的樣子。

６：找一個不透明的容器，加蓋密封，溫暖向陽處儲存。每隔一兩天開蓋攪拌一次。

７：醃製了十天的樣子。這個時候蝦泥經過發酵變得比較稀了，可以取出來重新料理機再打一次。

８：醃製了十五天的樣子，可以吃了。

９：細節：成粉紅色膏狀，顏色明顯變深。

新鮮蝦清洗瀝水稱下淨重，隨後按500克蝦100克鹽的佔比把鹽和瀝山泉水的蝦一起放入食品調養機吧拌和搗爛倒進乾淨的器皿內，隨後在器皿口邊罩上沙布，放到光照充足的地區當然發醇，以便發醇勻稱每日開沙布，用乾躁消毒殺菌的木筷拌和一次，半個月左右上下後可食，蝦醬發醇好後色調是紅的~~~蓋上蓋放電冰箱羅~~~自己做的乾淨衛生又好吃！

1、蝦醬得普通做法：是先將蝦剁碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統做法是用擀麵杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好後將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用罈子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控幹，不要裝得太滿，蝦肉放入容器後要放鹽，最好是小鹽粒，集市上有賣的，因為沒有提純，醃製東西比鹽面香。

2、放多少鹽可以視自己的口味而定，太少容易發黴，太多會太鹹，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些，我們做都是憑經驗和感覺，做幾次就會掌握好的。放鹽後攪拌均勻，用紗布封好口，放在Sunny充足的地方自然發酵，為了發酵均勻每天要開啟紗布，用乾燥消毒的擀麵杖攪拌一次，千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話一個星期就可以吃了，最長也不過半個月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。

3、蝦醬又名蝦糕。它是以各種小鮮蝦加鹽發酵後，經磨細製成的一種粘稠狀醬。中國沿海凡產小蝦地區均能生產。以河北唐山、山東惠民、羊角溝、浙江和廣東出產最多，每年5～10月為生產加工時期。以河北唐山、滄州加工的蝦醬質量較高，一般作調味用。

第一步，將蝦洗乾淨。

第二步，將蝦打成泥。

第三步，放鹽抓拌均勻，多抓幾次，使鹽味能夠均勻。

第四步，裝攤子，最好用透明的玻璃瓶，能夠很好的看清蝦醬的變化。

第五步，每天開啟攪拌一次，連續攪拌15天。

第六步，15天以後即可拿出來來吃了。可以拌飯吃，下麵條吃，都可以的。

材料

　　鮮蝦1000g、食鹽200g

　　做法

　　1、鮮蝦洗淨瀝水稱下重量，然後按500克蝦100克鹽的比例把鹽和瀝好水的蝦一起放進食品調理機機攪拌成泥

　　2、然後倒入乾淨的容器內，然後在容器口上罩上紗布，放在Sunny充足的地方自然發酵，

　　3、為了發酵均勻每天開紗布，用乾燥消毒的筷子攪拌一次，

　　4、半月左右後可食用，蝦醬發酵好後顏色是紅的，

　　5、蓋上蓋放冰箱儲存即可。

　　1、蝦和鹽的比例一般為5：2或是5：3，前期用筷子攪拌的時候會發現瓶子底部水和蝦泥是有分層的，

　　2、蝦醬是一種發酵食品，發酵過程中水份蒸發掉，蝦肉中的蛋白質會分解成氨基酸，味道獨特鮮美。

　　3、蝦醬的含鹽量也比較高，一般在30%左右，炒菜時甚至不需再加鹽了。

製作時，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗淨，放入乾淨的罈子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數下，然後封好口，以後每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發酵後，就可以調製食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用於菜餚的調味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等