高筋麵粉550克、酵母(幹)5克、水260克、白砂糖20克。

1.先混合高筋麵粉500克，清水260克，酵母5克，白砂糖20克；剩下的高筋麵粉50克（是發酵好以後加入的）。

2.用麵包機和成麵糰後停機，讓麵糰靜置5-10分鐘。再次的啟動發麵團鍵，麵包機工作1小時30分。停機後不用管它，讓麵糰發酵至原來的兩倍大，這步要蓋上面包機的蓋子工作。麵糰用手拉開，可看到裡面的蜂窩組織，即是發酵好的狀態。

3.加入兩勺的乾麵粉，大約是50克，繼續啟動啟動發麵團鍵，揉麵20分鐘，讓乾麵粉完全融入麵糰。再次的揉成光滑麵糰，停機後，再讓麵糰醒一會，大約10分鐘即可拿出整形。

4.將麵糰稱量等分成若干個小劑子，並逐個的用手反覆揉勻，將麵糰裡面的氣泡排盡。揉勻後滾圓，然後放入烤箱進行2次的發酵，將烤箱的發酵功能開啟，溫度升到40度即可關小時。

5.饅頭坯跟冷水一起上蒸鍋，大火冒出熱氣後，改中火，蒸制15分鐘後關火，然後再等3-4分鐘再開啟鍋蓋取出饅頭，留有間距的分散著攤放，晾涼即可。

小提示：和麵時加少許白糖，做出的饅頭面香味更足。500克麵粉，放20克糖，適量即可。麵糰第一次發酵，隨時觀察麵糰狀態，脹大發胖至兩倍大即可。若發的過大，麵皮開裂且有酸味，那就是發過了。面發好，再加入兩勺麵粉繼續揉，一定要讓乾麵粉完全融入麵糰，麵包機揉20分鐘。加麵粉的比例是10：1，500克麵粉，放2大勺，大約50克，再多點也可以。整型前一定要將麵糰內氣泡排盡，蒸出的饅頭才細緻光潔。整型後的饅頭坯子，也要再次的發酵漲胖，蒸出的饅頭才漂亮。關火後要讓饅頭在鍋裡停留3-4分鐘，緩緩氣，才可開啟鍋蓋。

饅頭軟乎又勁道的秘密可能就是：乾麵粉的參與將原麵糰裡的大部分水份吸掉，沒有水份的蒸發，所以蒸好的饅頭就一直軟乎，耐嚼口感也更香甜。饅頭一次吃不完，保鮮袋包裹，室溫放三天都還是軟的，放冰箱冷藏都不硬。

起面後用鹼面對妤後蒸出來這樣比較好

具體做法:

200克米酒中倒入50克溫水，用筷子攪拌均勻，然後倒入500克麵粉中，用筷子攪拌成面絮，再用手揉光滑。把面盆包上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵至2倍大小。夏天氣溫高，可以把面盆放在Sunny照得到的地方，最快30分鐘就能發好。

發好的麵糰加一些乾麵粉，放在案板上再次揉光滑，切開後看不見氣孔最好。將麵糰分割成大小一樣的面劑子，再把面劑子揉光滑，搓成饅頭胚。

把饅頭胚放在蒸鍋裡，蓋上蓋子繼續發酵20分鐘，當饅頭胚大了一圈後就開火蒸，大火蒸15分鐘，關火後燜5分鐘，饅頭就可以吃了。

準備食材：

麵粉，老面引子，食用鹼。

老面引子做法：

1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌。

2、取麵粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。

3、蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。

發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。

具體做法步驟如下：

取適量的麵粉放入盆中，留一碗做底面。

2.把老面引子放到裝有溫水的盆內，用手抓一下，讓老面充分的溶解。

3.將調好的老面水，分少量多次的加入到麵粉中，用手抓一下，和麵，用手揣一下，再揉一下面，把面調成光滑的麵糰。

4.蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

5.取適量的食用鹼裝入碗中，用溫水溶解，往面裡揣，如果用酵母發麵，不用放鹼。

6.把面取出，揉一下面，面揉好後，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊麵劑，揉一下，搓成饅頭胚。

7.每次做老面饅頭，要留一塊麵團下次做老面引子，饅頭都揉好以後，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止麵糰醒發變大後，黏到一起。

8.鍋內加適量的水，加熱，水燒至半開後，把饅頭放入籠屜內，籠屜內要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。

9.蓋上鍋蓋，上蒸汽後，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！

10.喜歡的朋友一定要試試哦！