重慶簡稱“渝”，重慶的江湖酸菜魚是川菜中的經典名菜。

酸菜魚也被稱為酸湯魚，是一道典型的源自於重慶的經典江湖菜，因其做法獨特、味道豐富而被很多人喜歡。大家可能經常在菜館裡吃，總是感覺這道菜很難做，其實掌握住做法中的關鍵幾步，我們在家裡也可以做出酸菜魚的正宗口味。酸菜魚的正宗做法，掌握關鍵步驟，你也可以做出美味的家常酸菜魚。

一，食材的準備：2斤左右的大草魚一條，新鮮的大蒜瓣5-6瓣，酸菜適量，泡姜、泡蘿蔔適量。所以叫酸菜魚，酸菜是必不可少的，泡姜和泡蘿蔔也是必須要有的，這三種食材如果家裡沒有，在超市裡一般也都能買到，價格也不高。

二，食材的加工：

1，三種輔食材的加工：酸菜、泡姜和泡蘿蔔都要切成片，蒜瓣一定要拍打一下，這樣才能出來蒜香味。

2，草魚的加工：這裡加工草魚，主要的就是將魚骨和魚肉分離，各有所用。一般的做法是，在魚嘴下方魚心臟的地方扎一下，將魚血放乾淨，然後去鱗、去內臟、剁下魚頭。先從魚的尾部起刀，將一整面的魚肉片下來，然後翻面片另一面，片下來的魚肉接著再片成薄一點的魚片。

魚頭從中間劈開，魚骨剁成小段，洗乾淨之後碼放於盆中，然後開始醃製。一般醃製魚類，就是鹽、胡椒粉和料酒三樣，然後放入蔥薑蒜，將它們攪拌均勻，醃製3-5分鐘就可以了。一般來說，燉魚的時候，胡椒粉是少不了的。

接著就要處理魚片了，這裡要注意了，魚片千萬不要再洗了，這時候的魚片已經很乾淨了，如果再去清洗，魚片就會沒有鮮味了。調味料還是三樣，鹽、胡椒粉和啤酒，這裡是啤酒代替了料酒。這裡要注意了，還要加入蛋清、少量食用油和紅苕粉，酸菜魚的魚片能否成型，關鍵就在這裡，接著將它們攪拌均勻。

三，食材都已經處理好了，接著開始製作酸菜魚

1，煸炒酸菜：酸菜一定要炒，不然酸菜中特有的香氣出不來。酸菜下鍋翻炒，同時放入準備好的拍過的蒜瓣，出來香味後即可盛出來，時間很短。另外，酸菜煸炒前一定要用手擠幹其中的水分。

2，魚頭的煎制：這是製作酸菜魚中很關鍵的一步，一定要掌握好。首先煎魚頭要用豬油，原因有兩個：一是等燉魚頭的時候，湯汁會更加鮮美；另外，煎過的魚頭燉出的湯會呈現奶白色，而用豬油煎制後，顏色會更加亮白。

3，酸菜、泡姜、泡蘿蔔同魚頭一起加工：魚頭煎到兩面金黃後，將炒好的酸菜連同泡姜和泡蘿蔔一同下入鍋內，最好再放點野山椒，然後和魚頭一起翻炒，翻炒片刻後加水。重點來了，加的水一定要是開水，因為只有開水燉出來的魚湯才有鮮味，涼水則不行。對於這一點，經常燉魚的朋友都知道。

4，魚頭的燉制：加入開水後，魚頭和這幾種食材要稍微燉制幾分鐘，主要是為了入味，中間進行調味，調味料很簡單，就是食鹽和胡椒粉，也可以加點雞精，從這也能看出胡椒粉在這道菜中的作用。等湯色變白後，就可以將這些食材用漏勺撈出來，擺放在盤中，這時，菜型已經算是出來一半了。

5，魚片的煮制：將魚片倒入鍋內剩下的湯中，不用煮太長時間，至魚片斷生就可以了，然後將魚片撈出來，碼放在魚頭和泡姜的上面，然後將鍋內的湯汁澆入盤中。到了這個時候，這道菜已經基本成型。

三，最後的潑油出菜

熱鍋涼油，最好是菜籽油，大概有兩炒勺的量就夠了，然後給油加熱。炒勺中放入青花椒、紅花椒、幹辣椒節、青紅椒圈和蒜粒，這時油溫已經上來了，待到八成熱的時候，這裡解釋一下，油溫的幾成熱是以30°為標準，八成熱就是240°，這時將炒勺放在盤子上方，將油澆入炒勺內，溢位來的油便進入到了盤內，最後再撒點蔥花。這一步是最關鍵，也是酸菜魚最出味的地方。

製作江湖酸菜魚的技術總結：

經過以上幾步，正宗的酸菜魚算是做好了，總結一下最關鍵的幾步：1，泡姜和泡蘿蔔是一定要用的。2，酸菜和泡姜、泡蘿蔔不一樣，要事先炒一下。3，魚片醃製時一定要用紅苕粉上漿。4，煎制魚頭時要用豬油。5，燉魚頭時一定要用開水。6，最後的潑油方式。

食材用料

酸菜魚調料包

一包

脆肉鯇魚頭

半個

脆肉鯇魚肉

一斤

蔥薑蒜、鹽、花椒粉

適量

方法/步驟

1、脆肉鯇魚頭切小塊，魚肉切蝴蝶片

2、酸菜魚調料包

3、脆肉鯇魚片用酸菜調料包裡的，澱粉包攪拌均勻，放入十分鐘。

4、薑片蔥白蒜，香菜

5、鍋燒熱放入花生油，油燒熱放入蔥薑蒜，幹辣椒爆香。

6、在放入酸菜包，炒出香味，放入花椒粉。

7、在放入魚頭，炒一會

8、加入開水（高湯更好），大火燒開轉小火燉十分鐘，在放入魚片，鹽和生抽，在放入一些糖提鮮，在煮二三分鐘。

9、另起鍋燒熱，放入花生油和麻油辣椒油，燒到冒煙。

10、倒入酸菜魚盆裡即可。