最近一些媒體熱衷於炒作某地的黃河鯉魚，有朋友諮詢我說不是開封的鯉魚最好嗎？我報之以“呵呵”。開封鯉魚歷史悠久，故事傳說很多，文獻記載也很多，就像古都地位一樣不可撼動，連著名的肯德基還不是在鼓樓附近掛上“開封菜”（KFC），何況黃河鯉魚呢？黃河鯉魚數開封，這是公認的事實。資深美食家汪曾祺專門寫過黃河鯉魚，他說：“我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，後來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只需看鯉魚剖開後內膜是白的還是黑的：白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。” 宋代皇帝喜歡開封黃河鯉魚 鯉魚是中國古老的名貴魚種之一，素有“諸魚之長，魚中之王”之美稱。在古代，中國勞動人民就把鯉魚作為美的象徵，作為珍貴禮品互相贈送。《詩經》記載：“…………豈其食魚，必河之鯉；豈其取妻，必宋之子。”古人把美女與鯉魚相提並論，可見鯉魚地位之重要。孔子得了兒子，國王魯昭公送去一條大鯉魚，表示祝賀，孔子引以為榮，給兒子取名鯉。鯉魚在中國品種繁多，約有400多個品種，其中開封黃河鯉魚居諸魚之首。 唐朝時鯉魚開始很受寵，由於唐朝皇帝姓李，“鯉”與“李”同音， 後來皇帝曾下詔：在黃河裡捕住鯉魚，要立即放生，否則，治罪。在宋朝，鯉魚大受歡迎，宋太祖徵北漢的時候，專門叫屬下帶著鮮活的開封鯉魚以備美餐。北宋東京城“東華鮓”比較知名，它是北宋東京著名餚饌之一。僅《東京夢華錄》記載的就有玉版鮓、苞鮓新荷等數種。宋人周輝的《清波別志》引《瑣碎錄》雲：“京師東華門外何吳二家魚鮓，十數臠作一把，號稱把鮓，著稱天下。文士有為賦詩，誇為珍味。”北宋著名詩人梅堯臣《和韓子華寄東華市玉版鮓》詩曰：“客從都下來，遠遺東華鮓。茶香開新苞，玉臠識舊把。色潔已可珍，味佳寧獨舍。莫問魚與龍，予非識物者。”可見當時魚鮓聲譽之高。魚鮓是什麼東西？《齊民要術》是這樣說的：魚鮓的正統原料是鯉魚，魚越大越好，以瘦為佳。取新鮮魚，先去鱗，再切成2寸長、1寸寬、5分厚的小塊兒，每塊兒都得帶皮。切好的魚塊兒隨手扔到盛著水的盆子裡浸著，整盆漉起來，再換清水洗淨，漉出放在盤裡，撒上白鹽，盛在簍中，放在平整的石板上，榨盡水。接著將粳米蒸熟作糝，連同茱萸、橘皮、好酒等原料在盆裡調勻。取一個乾淨的甕，將魚放在甕裡，一層魚、一層糝，裝滿為止。把甕用竹葉、菰葉或蘆葉密封好，放置若干天，使其發酵，產生新的滋味。食用時，最好用手撕，若用刀切則有腥氣。 《清波別志》記載了北宋東京城內“東華鮓”的做法：製作時將鯉魚肉1000克，洗淨後切成厚片，用精鹽醃入味，瀝乾水；花椒、碎桂皮各50克。酒糟250克、蔥絲、薑絲、鹽一起拌勻成粥狀，放入魚片拌勻，裝入瓷壇內，用料酒、清水各半放在一起把帶糟的魚片洗淨再加碎桂皮末25克、蔥、薑絲、少許鹽、胡椒粉拌勻，用鮮荷葉包成小包（三四片一包），蒸透取出裝盤即可。“東華鮓”的特點是糟味濃郁，荷香撲鼻。在醃製過程中，由於米飯中混入乳酸菌，乳酸菌發酵，進而產生乳酸和其他一些物質，滲入魚片中，既可防魚片腐敗，又能使其產生特殊風味，正因為鮓的特殊，因而極受人們喜愛。從宋代至明朝，對各類魚蚱的製作均有較詳細的記載。 淳熙六年（1171年）3月15日，宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，覺出是汴京風味。召見一問，果然就是汴京來的，不禁勾起他的鄉情和對故國的懷念，對她獎賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，她的魚羹聲名鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了享譽京城的名餚。有人寫詩道：“一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動天顏。時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮。”宋五嫂制羹用的就是鯉魚，宋高宗吃出了汴京味兒，於是就捧紅了她的生意。經歷代廚師不斷的研製提高，宋嫂魚羹的配料更為精細講究，魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱。 開封鯉魚享譽世界 開封黃河鯉魚，口鰭鮮紅，尾、鱗呈金色，脊灰褐色，腹部白，小嘴金眼，外形美觀、肉味純正、肥嫩鮮美。《清稗類鈔》中說：“黃河之鯉甚佳，以開封為最，甘鮮肥嫩，可稱珍品…………” 其他則“肉粗味劣…………非若豫省中黃河中所產者”。 魯迅先生在上海會見蕭軍等著名作家，到梁園豫菜館請客吃飯，特意點了開封的“醋熘黃河鯉魚”以飽口福。開封是黃河鯉魚的主要產區，以開封郊區段黃河所產為正宗。此段黃河西自回回寨，東到柳園口，長10餘公里。黃河出邙山後，進入豫東平原，流速減慢，河面變寬，Sunny照射充足，是黃河鯉魚天然的生息繁殖場所，所以此段黃河鯉魚優於其他段所產的黃河鯉魚。 清光緒皇帝及慈禧太后，避八國聯軍之難後，在返京途中，取道中原，曾在名城開封駐蹕。當時汴梁名廚曾用黃河鯉魚烹製一道“糖醋熘魚”，此菜色澤柿紅，甜中有酸，酸中帶鹹，鹹中透鮮，十分可口。光緒食後贊為“古汴一佳餚”，慈禧則雲“膳後忘返”，並寫了讚美黃河鯉魚的對聯：熘魚出何處，中原古汴州。慈禧更有“甘美滑如玉，焦脆細如絲”之贊，使此菜一時聲名鵲起。20世紀70年代美國總統尼克松訪華時也曾食用，詢問菜名時，翻譯人員直譯成了“鯉魚蓋被子”，雖然不知鯉魚為何有蓋被之需，但是也算得上是趣事一樁。 袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。在洹上村隱居的時候，自己修了魚池養魚。袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚，認為其他地方的魚無法與之相比。民國初年開封名廚趙廷良創制的 “金網鎖黃龍”，也是道名菜，為時人所推崇。它的特點是給鯉魚附上一層金黃色的蛋絲，吃起來肉嫩絲酥。 在電影《大河奔流》中，有一段“金谷酒家”吃鯉魚的鏡頭。一聲“上活魚”，李麥手握著一條紅尾巴黃河鯉魚，當著三位外國記者的面將魚摔在地上，然後由廚師烹製成“鯉魚焙面”這道名菜。這很有考究，吃魚必須吃活的，新鮮。鯉魚脊背兩側各有一根細韌的筋絡，烹飪的時候總是當場摔死把它抽去。黃河鯉魚，要想吃起來好吃，打撈上來後還要在清水裡放養兩三天，待其吐盡泥土味，方能烹食。食鯉魚雖然有多種益處，但“多食熱中，熱則生風，變生諸病”。看來再好的美味也不能貪吃啊！
最近一些媒體熱衷於炒作某地的黃河鯉魚，有朋友諮詢我說不是開封的鯉魚最好嗎？我報之以“呵呵”。開封鯉魚歷史悠久，故事傳說很多，文獻記載也很多，就像古都地位一樣不可撼動，連著名的肯德基還不是在鼓樓附近掛上“開封菜”（KFC），何況黃河鯉魚呢？黃河鯉魚數開封，這是公認的事實。資深美食家汪曾祺專門寫過黃河鯉魚，他說：“我不愛吃鯉魚，因為肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚，後來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚，名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉，只需看鯉魚剖開後內膜是白的還是黑的：白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。” 宋代皇帝喜歡開封黃河鯉魚 鯉魚是中國古老的名貴魚種之一，素有“諸魚之長，魚中之王”之美稱。在古代，中國勞動人民就把鯉魚作為美的象徵，作為珍貴禮品互相贈送。《詩經》記載：“…………豈其食魚，必河之鯉；豈其取妻，必宋之子。”古人把美女與鯉魚相提並論，可見鯉魚地位之重要。孔子得了兒子，國王魯昭公送去一條大鯉魚，表示祝賀，孔子引以為榮，給兒子取名鯉。鯉魚在中國品種繁多，約有400多個品種，其中開封黃河鯉魚居諸魚之首。 唐朝時鯉魚開始很受寵，由於唐朝皇帝姓李，“鯉”與“李”同音， 後來皇帝曾下詔：在黃河裡捕住鯉魚，要立即放生，否則，治罪。在宋朝，鯉魚大受歡迎，宋太祖徵北漢的時候，專門叫屬下帶著鮮活的開封鯉魚以備美餐。北宋東京城“東華鮓”比較知名，它是北宋東京著名餚饌之一。僅《東京夢華錄》記載的就有玉版鮓、苞鮓新荷等數種。宋人周輝的《清波別志》引《瑣碎錄》雲：“京師東華門外何吳二家魚鮓，十數臠作一把，號稱把鮓，著稱天下。文士有為賦詩，誇為珍味。”北宋著名詩人梅堯臣《和韓子華寄東華市玉版鮓》詩曰：“客從都下來，遠遺東華鮓。茶香開新苞，玉臠識舊把。色潔已可珍，味佳寧獨舍。莫問魚與龍，予非識物者。”可見當時魚鮓聲譽之高。魚鮓是什麼東西？《齊民要術》是這樣說的：魚鮓的正統原料是鯉魚，魚越大越好，以瘦為佳。取新鮮魚，先去鱗，再切成2寸長、1寸寬、5分厚的小塊兒，每塊兒都得帶皮。切好的魚塊兒隨手扔到盛著水的盆子裡浸著，整盆漉起來，再換清水洗淨，漉出放在盤裡，撒上白鹽，盛在簍中，放在平整的石板上，榨盡水。接著將粳米蒸熟作糝，連同茱萸、橘皮、好酒等原料在盆裡調勻。取一個乾淨的甕，將魚放在甕裡，一層魚、一層糝，裝滿為止。把甕用竹葉、菰葉或蘆葉密封好，放置若干天，使其發酵，產生新的滋味。食用時，最好用手撕，若用刀切則有腥氣。 《清波別志》記載了北宋東京城內“東華鮓”的做法：製作時將鯉魚肉1000克，洗淨後切成厚片，用精鹽醃入味，瀝乾水；花椒、碎桂皮各50克。酒糟250克、蔥絲、薑絲、鹽一起拌勻成粥狀，放入魚片拌勻，裝入瓷壇內，用料酒、清水各半放在一起把帶糟的魚片洗淨再加碎桂皮末25克、蔥、薑絲、少許鹽、胡椒粉拌勻，用鮮荷葉包成小包（三四片一包），蒸透取出裝盤即可。“東華鮓”的特點是糟味濃郁，荷香撲鼻。在醃製過程中，由於米飯中混入乳酸菌，乳酸菌發酵，進而產生乳酸和其他一些物質，滲入魚片中，既可防魚片腐敗，又能使其產生特殊風味，正因為鮓的特殊，因而極受人們喜愛。從宋代至明朝，對各類魚蚱的製作均有較詳細的記載。 淳熙六年（1171年）3月15日，宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，覺出是汴京風味。召見一問，果然就是汴京來的，不禁勾起他的鄉情和對故國的懷念，對她獎賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，她的魚羹聲名鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了享譽京城的名餚。有人寫詩道：“一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動天顏。時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮。”宋五嫂制羹用的就是鯉魚，宋高宗吃出了汴京味兒，於是就捧紅了她的生意。經歷代廚師不斷的研製提高，宋嫂魚羹的配料更為精細講究，魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱。 開封鯉魚享譽世界 開封黃河鯉魚，口鰭鮮紅，尾、鱗呈金色，脊灰褐色，腹部白，小嘴金眼，外形美觀、肉味純正、肥嫩鮮美。《清稗類鈔》中說：“黃河之鯉甚佳，以開封為最，甘鮮肥嫩，可稱珍品…………” 其他則“肉粗味劣…………非若豫省中黃河中所產者”。 魯迅先生在上海會見蕭軍等著名作家，到梁園豫菜館請客吃飯，特意點了開封的“醋熘黃河鯉魚”以飽口福。開封是黃河鯉魚的主要產區，以開封郊區段黃河所產為正宗。此段黃河西自回回寨，東到柳園口，長10餘公里。黃河出邙山後，進入豫東平原，流速減慢，河面變寬，Sunny照射充足，是黃河鯉魚天然的生息繁殖場所，所以此段黃河鯉魚優於其他段所產的黃河鯉魚。 清光緒皇帝及慈禧太后，避八國聯軍之難後，在返京途中，取道中原，曾在名城開封駐蹕。當時汴梁名廚曾用黃河鯉魚烹製一道“糖醋熘魚”，此菜色澤柿紅，甜中有酸，酸中帶鹹，鹹中透鮮，十分可口。光緒食後贊為“古汴一佳餚”，慈禧則雲“膳後忘返”，並寫了讚美黃河鯉魚的對聯：熘魚出何處，中原古汴州。慈禧更有“甘美滑如玉，焦脆細如絲”之贊，使此菜一時聲名鵲起。20世紀70年代美國總統尼克松訪華時也曾食用，詢問菜名時，翻譯人員直譯成了“鯉魚蓋被子”，雖然不知鯉魚為何有蓋被之需，但是也算得上是趣事一樁。 袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。在洹上村隱居的時候，自己修了魚池養魚。袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚，認為其他地方的魚無法與之相比。民國初年開封名廚趙廷良創制的 “金網鎖黃龍”，也是道名菜，為時人所推崇。它的特點是給鯉魚附上一層金黃色的蛋絲，吃起來肉嫩絲酥。 在電影《大河奔流》中，有一段“金谷酒家”吃鯉魚的鏡頭。一聲“上活魚”，李麥手握著一條紅尾巴黃河鯉魚，當著三位外國記者的面將魚摔在地上，然後由廚師烹製成“鯉魚焙面”這道名菜。這很有考究，吃魚必須吃活的，新鮮。鯉魚脊背兩側各有一根細韌的筋絡，烹飪的時候總是當場摔死把它抽去。黃河鯉魚，要想吃起來好吃，打撈上來後還要在清水裡放養兩三天，待其吐盡泥土味，方能烹食。食鯉魚雖然有多種益處，但“多食熱中，熱則生風，變生諸病”。看來再好的美味也不能貪吃啊！