一： 鹹菜： 用鹽醃製的蔬菜。

就是鹹菜，也指某些醬菜。鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單。這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。二： 鹹菜的特點： 鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

一、蔬菜加工醃製原理

1、醃漬品為什麼能儲存

（1）食鹽的防腐作用，阻止了微生物的危害。

（2）香料的防腐力。醃製蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用。而且具有不同程度的防腐作用。

（3）酸度的防腐作用。醃漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。需要在醃製開始時迅速提高醃漬環境的酸度。一般可採以下方法：第一，醃製開始時可以加入適量的醋；第二，適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。

（4）溫度對微生物的影響。醃製過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12－22℃之間，而在發酵結束後，醃漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。

（5）空氣對微生物和維生素的作用。為了減少空氣，醃菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，並要密封。

（6）營養成分對醃漬物發酵的影響。

（7）醃製的衛生條件是防腐的重要因素。在醃製前，一定要把原料洗淨。醃製用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及燻硫處理等。利用醃漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。醃製的場所應經常保持清潔。

2、醃漬品色與味的保持

儲存綠色的方法有：

（1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將醃漬品從醃製的缸中，再倒入另一空缸裡。

（2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10－25％之間，（3）使用微鹼水浸泡蔬菜。在醃製前，先用微鹼水將蔬菜浸泡一下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽醃製，可以保持綠色。

保脆的方法：

（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在醃漬液內直接加入鈣鹽；（2）用微鹼性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）；（3）石灰和明礬是中國民間常用的保脆物質。石灰用量要掌握好，以菜重的0.05％為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用於綠色蔬菜，以防影響醃菜風味。

第一，脫水。鹽有很高的滲透壓力，能迫使菜體組織細胞內的水分和可溶性固形物滲透出來，同時細胞外的食鹽滲入菜體細胞內，一直達到細胞內的食鹽含量與食鹽溶液的濃度相平衡，使菜體組織緻密。

第二，防腐。高濃度鹽水能抑制有害微生物的繁殖。因鹽的滲透壓可造成細胞脫水，最後導致原生質和細胞壁脫離，其生理代謝活動受到抑制，直至細胞停止生長或死亡。

第三，增進菜的風味。由於鹽的滲透使菜內營養物質發生化學反應，發酵產生乳酸、乙醇和醋酸而產生菜的香味。特別提示

鹽醃菜製作的成功與否，與鹽的用量關係很大，應該根據不同醃菜的品種、醃漬時間長短和季節變化而靈活增減。總的來說，夏季鹽濃度要高些，冬季鹽濃度要低些。