蒜茸辣醬 主料:朝天椒、番茄 輔料:姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法: 1.取新鮮的朝天椒,500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀; 2.炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶; 3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了; 4.再把剩下的蒜茸倒進去,涼後裝瓶。 操作注意: 1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾隻紅尖椒,另外多加一些番茄及白糖都會起到緩 減辛辣感的作用; 2.加調味料也有一定的順序,要按一放糖,二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為,先放鹽巴再加糖,糖的滲透力減少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。 最後才加醬油。如果喜歡也可在最後環節加入一些味精。 麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單,我瞟了眼,可能有十多二十種吧。把料選好磨粉,用植物油加滷油(就是煮四川的滷菜的湯,因滷菜都是肉食,煮了之後湯上面漂的油就是滷油,很香的 )炒,有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙,給你講一種我自創的吧,我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料: 雞、陴縣豆瓣(多少根據個人喜好)、幹辣椒(多少根據個人喜好)、花椒(多少根據個人喜好,我是覺的多才過癮)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法: 1、雞剁塊,下鍋(不需加油)炒幹水分 2、鍋裡燒油(可多點),油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入雞塊、辣椒炒,加鹽 3、炒香後加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精,開後即可涮啦! 4、碟子:香菜切細末,加雞精,根據個人口味加鹽,喜歡辣就要湯鍋上漂的油,不喜辣就要鍋裡的湯,拌好,就開動啦! 5》麻竦燙鍋底 配方: 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩餘(中藥除外)一起炒,待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時即可 醬湯泡飯 漢城有名的醬湯泡飯歷史悠久。相傳憲宗(1834~1849)皇帝也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店裡架上一口大鍋,用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十里路後,以醬湯泡飯喝上幾杯馬格利酒(南韓的一種米酒), 馬上就可以解除疲勞。 醬湯泡飯是把牛肉和蘿蔔熬熟後取出來切成片加佐料,再往湯裡泡飯與加佐料的肉和蘿蔔、蕨菜、桔梗、黃豆芽一起吃的一種飯菜。 可以放牛肉或雞肉熬湯,也可以放麵條吃。為除羶味放 補刻佳你(除味的一種調料)熬熟後取出。也可以放歐芹杆、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔熬熟後取出。蕨菜根據個人的嗜好可以不加。 桔梗含有大量的纖維質,是含有質豐富的鐵和維生素B2 的食物,有去痰效果。因此,中醫上把它用於呼吸系統疾病的治療。 材料: 牛排骨和肉600g,蘿蔔200g,水20杯,蕨菜100g,桔梗100g,黃豆芽100g, 牛肉150g, 熱飯5杯 * 肉佐料:醬油1.5大勺,蔥1大勺,蒜1/2大勺,芝麻1大勺,香油1/2大勺,胡椒麵1/2大勺,清醬5大勺 做法: (1)把牛排和肉用涼水洗淨,與蘿蔔一起放在水裡煮爛。 (2)把煮爛糊的肉撈出來切厚,並與切好的蘿蔔一起用蔥、蒜、醬油調味,再放在湯裡燉。 (3)把蕨菜、桔梗洗淨加佐料炒出來。 (4)然後黃豆芽煮出來,加佐料拌好。 (5)把牛肉切好加佐料烤成圓形,再切成四角形。 (6)把米飯盛在沙鍋裡,放上醬湯,然後把肉與拌菜放勻。 (7)吃的時候,根據自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒麵等。 火鍋麻醬小料 麻醬+天津蒜茸辣醬+香油(若喜歡辣還可以加一些妙味哆的饅頭伴侶辣醬) 南韓拌飯的辣椒醬 首要需要有絞肉機,選大紅辣椒(不是幹椒)洗淨,放入機器中攪碎,攪得同時加入適量的鹽,一點點雞精,少量白醋,最重要的一點加入少量的梨片,和炒熟的花生,若感覺顏色不夠可以加入少量的細辣椒麵,製作出來的辣醬口感清香,有不缺少辣醬的風味 家庭辣醬 一、生瓣水燙法:先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤,然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受沮均勻,浸燙1~2分鐘,達到二成熟程度即可迅速取出,用冷水衝淋浸泡降溫,然後瀝去水分,倒入拌曲合。 二、製作豆瓣曲:將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉,充分混勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2~3釐米為宜,維持室溫28~30℃,待品溫升至36℃時翻曲1次,並將結餅的曲塊搓散,再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,2~3天即可成豆瓣醬曲。 三、豆瓣醬曲發酵:按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪;三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸,3~5分鐘後取出布袋,將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡,讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改為每週掀醬2~3次。掀醬時要將經過日曬,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色,日曬夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。 四;製作辣椒醬:按辣椒重量的18%比例加入食鹽,混勻打碎,連汁水一井盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬:在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3~5釐米高度止,隨即注入精製植物油至瓶口2~3釐米,然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。 第一步:準備配料,2大匙番茄醬,蒜8瓣兒切丁,姜一小塊兒,切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話,可以切成薑片蒜片啥的,等炒好了醬以後,揀出扔掉。 第二步:準備主要的材料,黑豆豉,幹辣椒碎,和瘦肉末。我大概目測了一下比例,大概是1:1:1.2,其實可以隨意啦,差不多就行。若是不大能吃辣的,建議用做南韓泡菜的那種幹辣椒碎,紅紅的,這種辣椒碎,在我這個嗜辣一族的眼裡,根本就沒有什麼辣味。肉末呢,建議用瘦肉末(我用的是火雞肉末,很瘦的,幾乎沒有一點肥肉),一個是健康一點,再一個,也省得炒的時候肥肉出油,等冷卻後會有白色的凝油。 第三步:鍋熱油,要多放一些油,大概是平時炒菜的3-4倍。先把肉末倒進去,炒到變白色,加料酒,老抽醬油繼續炒,炒到水分差不多都幹了的時候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一會兒,加入切好的姜蒜,番茄醬,加點白糖,轉小一點的火力,不停地翻炒到鍋裡沒有什麼水分,撒一點香油,就出鍋啦。晾涼以後,裝瓶儲存。注:用老抽醬油,給肉末上色,另外,豆豉本身比較鹹了,所以,沒有再加鹽。 豆瓣醬,辣醬 一、生瓣水燙法:先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤,然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受沮均勻,浸燙1~2分鐘,達到二成熟程度即可迅速取出,用冷水衝淋浸泡降溫,然後瀝去水分,倒入拌曲合。 二、製作豆瓣曲:將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉,充分混勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2~3釐米為宜,維持室溫28~30℃,待品溫升至36℃時翻曲1次,並將結餅的曲塊搓散,再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,2~3天即可成豆瓣醬曲。 三、豆瓣醬曲發酵:按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪;三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸,3~5分鐘後取出布袋,將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡,讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改為每週掀醬2~3次。掀醬時要將經過日曬,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色,日曬夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。 四;製作辣椒醬:按辣椒重量的18%比例加入食鹽,混勻打碎,連汁水一井盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬:在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3~5釐米高度止,隨即注入精製植物油至瓶口2~3釐米,然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。 第一步:準備配料,2大匙番茄醬,蒜8瓣兒切丁,姜一小塊兒,切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話,可以切成薑片蒜片啥的,等炒好了醬以後,揀出扔掉。 第二步:準備主要的材料,黑豆豉,幹辣椒碎,和瘦肉末。我大概目測了一下比例,大概是1:1:1.2,其實可以隨意啦,差不多就行。若是不大能吃辣的,建議用做南韓泡菜的那種幹辣椒碎,紅紅的,這種辣椒碎,在我這個嗜辣一族的眼裡,根本就沒有什麼辣味。肉末呢,建議用瘦肉末(我用的是火雞肉末,很瘦的,幾乎沒有一點肥肉),一個是健康一點,再一個,也省得炒的時候肥肉出油,等冷卻後會有白色的凝油。 第三步:鍋熱油,要多放一些油,大概是平時炒菜的3-4倍。先把肉末倒進去,炒到變白色,加料酒,老抽醬油繼續炒,炒到水分差不多都幹了的時候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一會兒,加入切好的姜蒜,番茄醬,加點白糖,轉小一點的火力,不停地翻炒到鍋裡沒有什麼水分,撒一點香油,就出鍋啦。晾涼以後,裝瓶儲存。注:用老抽醬油,給肉末上色,另外,豆豉本身比較鹹了,所以,沒有再加鹽。 用海天牌,特級金標生抽王。 從簡單的做起,邊做邊總結經驗: 鍋裡放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放一點,嘗一下鹹淡,不夠再加.醬油要用質量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮;特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水乾,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒幹,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋裡的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收幹水,加胡椒少許味精,即可. 介紹幾個簡單的菜和麵食,供參考: (一)做菜: 一,最簡單的茄子做法: 茄子切斜刀塊,放在油鍋裡炸軟,把茄子取出,油倒出來,留少許,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火燜1-2分鐘,加胡椒及少許味精。 省油做法:茄子切斜刀塊,放在水裡泡幾分鐘,取出少許漓幹一下,鍋里加油(量和平時炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒幾下,加海天牌生抽,小火多燜幾分鐘,加胡椒及少許味精。 二,排骨海帶湯: 生排骨、海帶加冷水,用中火燒開。快開的時候,把面上的沫撇掉。開,改微火,保持似開非開的狀態,至排骨爛,加鹽、即可。吃的時候,在碗里加胡椒、少許味精 三,新鮮墨魚與幹墨魚的做法。 發乾墨魚:先放在冷水裡泡軟,要幾個小時,中間可以換水,這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。 洗墨魚:把墨魚上的薄膜剝下來,骨和內臟拿出來,洗乾淨。 新鮮墨魚的做法: 青椒墨魚肉絲: 墨魚切絲,鍋裡燒開水,水少許多一點,把墨魚絲投入過水,水開撈出備用。水千萬別倒掉,可以下面吃,很鮮。 裡脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。 鍋裡放油,大火,油熱放肉絲,炒熟加青椒絲,青椒變色,倒入墨魚絲炒,加一點點水,加鹽、胡椒、少許味精,炒幾下即可。 幹墨魚燒肉: -燒五花肉或直排,不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。 上好的五花肉,切塊,鍋裡放油,先炒肉(排骨),再加入墨魚,炒幹水分,加好料酒,加少許海天老抽上色,加海天生抽,炒幾下,加水要淹沒魚肉,用小火燒(保持水似開非開狀態)1-2小時,您覺得爛了就行,大火收幹水,不要太乾,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香蔥段。結束。 備註:市場上有一種幹墨魚很鹹(質量不好),那隻能多泡一下,然後做菜時不能放老抽、生抽。 四, 燉土豆: 1 先將厚土豆片放在油鍋裡炸熟(筷子能穿過),再燉。 2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯: 先將土豆片(要快,可以切薄一點)放在水裡煮,千萬不能加鹽,水開改微火,至快煮爛時,改大火,加西紅柿片,煮出紅色,西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精,即可 五,蝦米做菜: 先要把蝦米放在碗裡用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜,或煮冬瓜湯。 二、好豆腐乾,切成細絲,放蝦米一起煮。 六,乾貝做菜: 乾貝丁放在碗裡用料酒泡軟,然後隔水蒸爛,或用手捏碎,備用。 乾貝扣蘿蔔: 上好的蘿蔔切成丁,放鍋裡炒一下,加乾貝,小火燜熟,(先不加鹽,乾貝有鹽味),加胡椒、少許味精,即可。 乾貝炒蛋: 把乾貝放在打好的蛋液裡,大火炒熟。 七,白切肉: 豬後腿肉,整塊煮熟,切薄片,與豬肉的紋路垂直切。調料:海天醬油,胡椒,小麻油。蘸著吃。 八,香腸做法: 切片,隔水蒸,要蒸爛。 也可以,先炒青椒,再把蒸好的香腸倒進去炒一下,即可 還可以,在荷蘭豆剛上市時(這時嫩,爽口),荷蘭豆炒蒸好的香腸片,不放辣椒。 九,炸雞翅: 雞中翅洗乾淨瀝乾水分,放鹽、胡椒、少許味精,醃1小時左右,把醃出來的水倒掉,然後放在蛋清裡拖一下,再沾上面包屑,要沾緊,然後放在油鍋裡炸,先小一點的火炸熟,再大一點的火使外表金黃 十,鹹乾魚做法: 魚大、鹹可以燒五花肉或直排,不放鹽。 切塊,鍋裡放油,先炒肉,再加入魚,炒一下,加好料酒,加水要淹沒魚肉,用小火燒(保持水似開非開狀態)1-2小時,您覺得爛了就行,大火收幹水,不要太乾,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香蔥段。結束。 (二)麵食 一、最簡單的拌麵。 燒水,水要多一點, 碗裡放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香蔥末, 然後水開下面,少許硬一點, 放在碗裡一拌。如果是鹼水面,這時可加一點上好的醋。 千萬記住先後程式,否則味道就不一樣。 如果加一點上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀,現吃現調)。 二、西紅柿雞蛋湯麵: 先炒雞蛋,加水,放西紅柿片,放鹽,水開放麵條至熟,加胡椒味精。 三、炒麵: 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面,少許硬一點。 撈出,放冷水衝,漓幹水分。 大火,先炒肉絲,熟,加白菜,變色,加香菇,炒幾下,加麵條炒幾下,拌勻,改中火,加鹽、胡椒、少許味精,改小火,一手拿鍋鏟炒,一手拿雙筷子把麵條抖松,麵條和作料儘量拌勻,白菜不能黃。 備註:1 吃炒麵的時候加點上好的醋。 2 裡脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。 四、先放蝦米(要買質量好的)在水裡小煮片刻,再給油,放麵條,快煮好時,加小白菜,熟,加鹽、胡椒、少許味精,即可。 五,最簡單的涼(拌)面。 燒水,水要多一點, 淺口的不鏽鋼鍋,加麻油,待用。 碗裡放海天牌生抽,胡椒,味精,香蔥末, 然後水開下面,少許硬一點, 放在有麻油的鍋裡,拌勻,放在空調前面吹1-2分鐘,邊吹邊拌,使其冷卻均勻。 然後,放在碗裡一拌。如果是鹼水面,這時可加一點上好的醋。 千萬記住先後程式,否則味道就不一樣。 如果加一點上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀,現吃現調)。 六,雞蛋炒飯: 將鍋置火上,舀入油燒熱,倒入雞蛋液炒蛋,然後加飯、小蔥末,炒至飯熱,加鹽、胡椒、少許味精,再炒一下即可. 七,包餛飩: 大餛飩皮子,將肉餡放中間,在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓,然後將皮子的下沿往上折,使兩個半圓重合,用兩食指沿水跡壓在上面掃一下,使其粘合,再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合(一角可以沾一點水,另一角壓在上面捏緊),這樣餛飩就站起來了。 大餛飩皮子,一般呈等邊梯形,短邊面對自己。 小餛飩皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡,刮在皮子中間,然後捏緊,即可。 最後,介紹你: 最簡單的檸檬汁、冰紅茶製作。 一、用榨汁機榨汁,兌水,加方糖若干。正宗的檸檬汁。少兌些水,加冰塊,很好喝。 二、立頓紅茶1小袋、檸檬1片、方糖或冰糖若干,開水沖泡。冷熱飲均可。 冰鎮以後就是正宗的冰紅茶。 南韓醬湯 材料:土豆一個,洋蔥一個,豆腐一塊,豆芽少許,西葫蘆一隻,牛肉少許,小銀魚若干,小辣椒一隻, 調料:南韓面豉醬一勺,辣醬一勺,鹽, 方法:1。取南韓石鍋一隻,加水燒開。 2。土豆,豆腐,洋蔥切片,水開加土豆,洋蔥要關火時才下。 3。牛肉切片炒熟,把所有材料下到鍋裡,加所需調料。 4。放鹽調味,下洋蔥,出鍋 注意:很容易冒漾,所以在水開之後不可以太大火。 醬湯2 材料 牛排骨和肉600g,蘿蔔200g,水20杯,蕨菜100g,桔梗100g,黃豆芽100g,牛肉150g 肉佐料 醬油1.5大勺,蔥1大勺,蒜大勺,芝麻1大勺,香油大勺,胡椒麵大勺,清醬5大勺 做法 1) 把牛排和肉用涼水洗淨,與蘿蔔一起放在水裡煮爛。 2) 把煮爛糊的肉撈出來切厚,並與切好的蘿蔔一起用蔥、蒜、醬油調味,再放在湯裡燉。 3) 把蕨菜、桔梗洗淨加佐料炒出來。 4) 然後黃豆芽煮出來,加佐料拌好。 5) 把牛肉切好加佐料烤成圓形,再切成四角形。 6) 把米飯盛在沙鍋裡,放上醬湯,然後把肉與拌菜放勻。 7) 吃的時候,根據自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒麵等。 醬湯 3 大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡單的。 材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5只,銀魚1只,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆 1.材料放入鍋後加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗淨,然後加入水,用手搓直到水變白) 2.開鍋後加入少許辣椒麵,快熟時加入貝殼類尖辣椒,再煮5分後加入蒜泥即可.如果不夠鹹可加點鹽或雞精。 南韓料理中的“辣炒米糕” 甜不辣tampura (天婦羅)是什麼? fish cake (魚板)的一種 在日本南方有些地方叫魚板為tampura 所以“甜不辣”這詞是從日本傳來的 而咱們將tampura (天婦羅)音譯成甜不辣。 成份: tampura 是將魚肉打成魚漿,加些澱粉,肉,海鮮什麼的...弄成想要的形狀,再下油鍋炸成"甜不辣". 通常超市看到的甜不辣有長形,園形,扁的形狀,將它切片後,與芹菜,蝦,一塊兒燒,是道容易又實用的家常菜. 用料:南韓米糕、南韓辣椒醬、洋蔥半個、甜不辣少量、白菜少量 做法: 首先把米糕切成長短均一的段,洋蔥切絲,白菜切絲。 在鍋裡放少量的水(以水能稍微漫過米糕為準),燒開,倒進兩勺南韓辣醬化開,把米糕放進去,加入甜不辣、白菜絲、洋蔥絲煮一會兒,等到湯水慢慢減少並且變粘稠之後嘗一下味道,如果味道合適淋上一點香油,然後就可以出鍋了。盛到盤子裡之後在米糕上撒一點芝麻。 (為了讓湯味更鮮,可以加點上湯或者,,,,,,,,,黒黒,加龍蝦都可以,偶加過平民化的DD,蟹柳棒,撕碎放下去,很好吃哦.) 推薦原因:好做又好吃,失敗的機率極低,HOHO~~除了分不清楚鹽和糖的,一般都可以做出好味來. 四川麻辣燙的鍋底湯料 重慶新派火鍋香料(一) 所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。 重慶老火鍋興起於九十年代中期,在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是,臨江門老火鍋、橋頭火鍋等,其廳堂的表現形式是:磚頭壘灶,下置煤球爐(後改為煤油爐、液化氣爐等),粗磁大碗、長條木板凳,菜品(毛肚、鴨腸等)論斤稱而不是論份賣,大廳內無空調,最多隻是安幾把電風扇,更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇,眾人赤膊,揮汗如雨,猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的,如兩三個人來吃,老闆定會提前告訴你,“要鑲起的喲!”,意為如再有另外的兩三個人來吃,大家必須拼在一桌吃一鍋才行,而不管你們之間認不認識。“好吃狗們”(嘴饞而不講究的人)齊聲說:“要得,要得……。” 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材,決不放香料,靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。(網站上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡,本人不再囉嗦了。)底料炒好後開始兌鍋,先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內,再將油、水(白湯)按6:4比例舀入鍋中,即可出堂上桌,供客人享用了。 這種老火鍋用材簡單,炒制精到,體現的是原料的“本味”,追求的是火鍋的“真味”、厚重,回味悠長,但致命的缺點是太油膩,缺乏香味,增香加鮮全靠回收的老油來達到,而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病,也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”。 隨著社會的文明和進步,以及人們消費觀念的改變,特別是對自身健康的重視,對食品的要求越來越高。 重慶火鍋的改革勢在必行。 新派重慶火鍋由此走向市場。 第一、棄用老油:推行和推廣一次性鍋底。 第二、開展香辛料(簡稱為香料)的研究,用於火鍋底料和兌鍋,以達到賦香、增香、調味的目的。 香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等,或從其中得到的物質製成,具有刺激性香味,在賦予火鍋以香味的同時,可增進食慾,幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用於火鍋中,最直接、最根本的目的還在於利用其香味。 大多數香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、賦香意義外,同時也具有中藥功能。根據歷史上講究的“藥食同源”、“醫食同源”的中國國情,衛生部於2002年3月5日公佈了《關於進一步規範保健品食品原料管理的通知》中,對藥食同源物品,可用於保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定,名列了87種既是食品又是藥品的物品名單,其中相當部分即是可用於火鍋製作的香辛料。 香辛料既是食品,又是藥品。民間俚語說“是藥三分毒”。因此香辛料用於火鍋中,一定要注意相互間的配伍和炮製問題,如果用的好,會產生相加或相乘的理想效果,用的不好會相互間產生牴觸、相減作用。若使用了禁用品,還有可能造成部分人的不適,嚴重的會引起飲食事故。 新派重慶火鍋為什麼在炒制時施放香料。 首先是抑臭、賦香和增香的需要,火鍋底料炒制,特別是重慶火鍋炒制時“牛油”是絕不能少的,牛油熟化和其他原材料混合後會產生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥,而我們研製的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥,去穢作用。壓去牛油的腥臭,與牛油熟化後香味混合會產生奇妙的複合香氣,從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
蒜茸辣醬 主料:朝天椒、番茄 輔料:姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法: 1.取新鮮的朝天椒,500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀; 2.炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶; 3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了; 4.再把剩下的蒜茸倒進去,涼後裝瓶。 操作注意: 1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾隻紅尖椒,另外多加一些番茄及白糖都會起到緩 減辛辣感的作用; 2.加調味料也有一定的順序,要按一放糖,二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為,先放鹽巴再加糖,糖的滲透力減少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。 最後才加醬油。如果喜歡也可在最後環節加入一些味精。 麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單,我瞟了眼,可能有十多二十種吧。把料選好磨粉,用植物油加滷油(就是煮四川的滷菜的湯,因滷菜都是肉食,煮了之後湯上面漂的油就是滷油,很香的 )炒,有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙,給你講一種我自創的吧,我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料: 雞、陴縣豆瓣(多少根據個人喜好)、幹辣椒(多少根據個人喜好)、花椒(多少根據個人喜好,我是覺的多才過癮)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法: 1、雞剁塊,下鍋(不需加油)炒幹水分 2、鍋裡燒油(可多點),油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入雞塊、辣椒炒,加鹽 3、炒香後加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精,開後即可涮啦! 4、碟子:香菜切細末,加雞精,根據個人口味加鹽,喜歡辣就要湯鍋上漂的油,不喜辣就要鍋裡的湯,拌好,就開動啦! 5》麻竦燙鍋底 配方: 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩餘(中藥除外)一起炒,待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時即可 醬湯泡飯 漢城有名的醬湯泡飯歷史悠久。相傳憲宗(1834~1849)皇帝也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店裡架上一口大鍋,用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十里路後,以醬湯泡飯喝上幾杯馬格利酒(南韓的一種米酒), 馬上就可以解除疲勞。 醬湯泡飯是把牛肉和蘿蔔熬熟後取出來切成片加佐料,再往湯裡泡飯與加佐料的肉和蘿蔔、蕨菜、桔梗、黃豆芽一起吃的一種飯菜。 可以放牛肉或雞肉熬湯,也可以放麵條吃。為除羶味放 補刻佳你(除味的一種調料)熬熟後取出。也可以放歐芹杆、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔熬熟後取出。蕨菜根據個人的嗜好可以不加。 桔梗含有大量的纖維質,是含有質豐富的鐵和維生素B2 的食物,有去痰效果。因此,中醫上把它用於呼吸系統疾病的治療。 材料: 牛排骨和肉600g,蘿蔔200g,水20杯,蕨菜100g,桔梗100g,黃豆芽100g, 牛肉150g, 熱飯5杯 * 肉佐料:醬油1.5大勺,蔥1大勺,蒜1/2大勺,芝麻1大勺,香油1/2大勺,胡椒麵1/2大勺,清醬5大勺 做法: (1)把牛排和肉用涼水洗淨,與蘿蔔一起放在水裡煮爛。 (2)把煮爛糊的肉撈出來切厚,並與切好的蘿蔔一起用蔥、蒜、醬油調味,再放在湯裡燉。 (3)把蕨菜、桔梗洗淨加佐料炒出來。 (4)然後黃豆芽煮出來,加佐料拌好。 (5)把牛肉切好加佐料烤成圓形,再切成四角形。 (6)把米飯盛在沙鍋裡,放上醬湯,然後把肉與拌菜放勻。 (7)吃的時候,根據自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒麵等。 火鍋麻醬小料 麻醬+天津蒜茸辣醬+香油(若喜歡辣還可以加一些妙味哆的饅頭伴侶辣醬) 南韓拌飯的辣椒醬 首要需要有絞肉機,選大紅辣椒(不是幹椒)洗淨,放入機器中攪碎,攪得同時加入適量的鹽,一點點雞精,少量白醋,最重要的一點加入少量的梨片,和炒熟的花生,若感覺顏色不夠可以加入少量的細辣椒麵,製作出來的辣醬口感清香,有不缺少辣醬的風味 家庭辣醬 一、生瓣水燙法:先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤,然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受沮均勻,浸燙1~2分鐘,達到二成熟程度即可迅速取出,用冷水衝淋浸泡降溫,然後瀝去水分,倒入拌曲合。 二、製作豆瓣曲:將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉,充分混勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2~3釐米為宜,維持室溫28~30℃,待品溫升至36℃時翻曲1次,並將結餅的曲塊搓散,再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,2~3天即可成豆瓣醬曲。 三、豆瓣醬曲發酵:按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪;三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸,3~5分鐘後取出布袋,將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡,讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改為每週掀醬2~3次。掀醬時要將經過日曬,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色,日曬夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。 四;製作辣椒醬:按辣椒重量的18%比例加入食鹽,混勻打碎,連汁水一井盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬:在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3~5釐米高度止,隨即注入精製植物油至瓶口2~3釐米,然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。 第一步:準備配料,2大匙番茄醬,蒜8瓣兒切丁,姜一小塊兒,切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話,可以切成薑片蒜片啥的,等炒好了醬以後,揀出扔掉。 第二步:準備主要的材料,黑豆豉,幹辣椒碎,和瘦肉末。我大概目測了一下比例,大概是1:1:1.2,其實可以隨意啦,差不多就行。若是不大能吃辣的,建議用做南韓泡菜的那種幹辣椒碎,紅紅的,這種辣椒碎,在我這個嗜辣一族的眼裡,根本就沒有什麼辣味。肉末呢,建議用瘦肉末(我用的是火雞肉末,很瘦的,幾乎沒有一點肥肉),一個是健康一點,再一個,也省得炒的時候肥肉出油,等冷卻後會有白色的凝油。 第三步:鍋熱油,要多放一些油,大概是平時炒菜的3-4倍。先把肉末倒進去,炒到變白色,加料酒,老抽醬油繼續炒,炒到水分差不多都幹了的時候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一會兒,加入切好的姜蒜,番茄醬,加點白糖,轉小一點的火力,不停地翻炒到鍋裡沒有什麼水分,撒一點香油,就出鍋啦。晾涼以後,裝瓶儲存。注:用老抽醬油,給肉末上色,另外,豆豉本身比較鹹了,所以,沒有再加鹽。 豆瓣醬,辣醬 一、生瓣水燙法:先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤,然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受沮均勻,浸燙1~2分鐘,達到二成熟程度即可迅速取出,用冷水衝淋浸泡降溫,然後瀝去水分,倒入拌曲合。 二、製作豆瓣曲:將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉,充分混勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2~3釐米為宜,維持室溫28~30℃,待品溫升至36℃時翻曲1次,並將結餅的曲塊搓散,再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,2~3天即可成豆瓣醬曲。 三、豆瓣醬曲發酵:按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪;三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸,3~5分鐘後取出布袋,將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡,讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改為每週掀醬2~3次。掀醬時要將經過日曬,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色,日曬夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。 四;製作辣椒醬:按辣椒重量的18%比例加入食鹽,混勻打碎,連汁水一井盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬:在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3~5釐米高度止,隨即注入精製植物油至瓶口2~3釐米,然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。 第一步:準備配料,2大匙番茄醬,蒜8瓣兒切丁,姜一小塊兒,切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話,可以切成薑片蒜片啥的,等炒好了醬以後,揀出扔掉。 第二步:準備主要的材料,黑豆豉,幹辣椒碎,和瘦肉末。我大概目測了一下比例,大概是1:1:1.2,其實可以隨意啦,差不多就行。若是不大能吃辣的,建議用做南韓泡菜的那種幹辣椒碎,紅紅的,這種辣椒碎,在我這個嗜辣一族的眼裡,根本就沒有什麼辣味。肉末呢,建議用瘦肉末(我用的是火雞肉末,很瘦的,幾乎沒有一點肥肉),一個是健康一點,再一個,也省得炒的時候肥肉出油,等冷卻後會有白色的凝油。 第三步:鍋熱油,要多放一些油,大概是平時炒菜的3-4倍。先把肉末倒進去,炒到變白色,加料酒,老抽醬油繼續炒,炒到水分差不多都幹了的時候,倒入豆豉和辣椒碎,炒一會兒,加入切好的姜蒜,番茄醬,加點白糖,轉小一點的火力,不停地翻炒到鍋裡沒有什麼水分,撒一點香油,就出鍋啦。晾涼以後,裝瓶儲存。注:用老抽醬油,給肉末上色,另外,豆豉本身比較鹹了,所以,沒有再加鹽。 用海天牌,特級金標生抽王。 從簡單的做起,邊做邊總結經驗: 鍋裡放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放一點,嘗一下鹹淡,不夠再加.醬油要用質量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮;特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水乾,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒幹,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋裡的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收幹水,加胡椒少許味精,即可. 介紹幾個簡單的菜和麵食,供參考: (一)做菜: 一,最簡單的茄子做法: 茄子切斜刀塊,放在油鍋裡炸軟,把茄子取出,油倒出來,留少許,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火燜1-2分鐘,加胡椒及少許味精。 省油做法:茄子切斜刀塊,放在水裡泡幾分鐘,取出少許漓幹一下,鍋里加油(量和平時炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒幾下,加海天牌生抽,小火多燜幾分鐘,加胡椒及少許味精。 二,排骨海帶湯: 生排骨、海帶加冷水,用中火燒開。快開的時候,把面上的沫撇掉。開,改微火,保持似開非開的狀態,至排骨爛,加鹽、即可。吃的時候,在碗里加胡椒、少許味精 三,新鮮墨魚與幹墨魚的做法。 發乾墨魚:先放在冷水裡泡軟,要幾個小時,中間可以換水,這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。 洗墨魚:把墨魚上的薄膜剝下來,骨和內臟拿出來,洗乾淨。 新鮮墨魚的做法: 青椒墨魚肉絲: 墨魚切絲,鍋裡燒開水,水少許多一點,把墨魚絲投入過水,水開撈出備用。水千萬別倒掉,可以下面吃,很鮮。 裡脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。 鍋裡放油,大火,油熱放肉絲,炒熟加青椒絲,青椒變色,倒入墨魚絲炒,加一點點水,加鹽、胡椒、少許味精,炒幾下即可。 幹墨魚燒肉: -燒五花肉或直排,不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。 上好的五花肉,切塊,鍋裡放油,先炒肉(排骨),再加入墨魚,炒幹水分,加好料酒,加少許海天老抽上色,加海天生抽,炒幾下,加水要淹沒魚肉,用小火燒(保持水似開非開狀態)1-2小時,您覺得爛了就行,大火收幹水,不要太乾,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香蔥段。結束。 備註:市場上有一種幹墨魚很鹹(質量不好),那隻能多泡一下,然後做菜時不能放老抽、生抽。 四, 燉土豆: 1 先將厚土豆片放在油鍋裡炸熟(筷子能穿過),再燉。 2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯: 先將土豆片(要快,可以切薄一點)放在水裡煮,千萬不能加鹽,水開改微火,至快煮爛時,改大火,加西紅柿片,煮出紅色,西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精,即可 五,蝦米做菜: 先要把蝦米放在碗裡用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜,或煮冬瓜湯。 二、好豆腐乾,切成細絲,放蝦米一起煮。 六,乾貝做菜: 乾貝丁放在碗裡用料酒泡軟,然後隔水蒸爛,或用手捏碎,備用。 乾貝扣蘿蔔: 上好的蘿蔔切成丁,放鍋裡炒一下,加乾貝,小火燜熟,(先不加鹽,乾貝有鹽味),加胡椒、少許味精,即可。 乾貝炒蛋: 把乾貝放在打好的蛋液裡,大火炒熟。 七,白切肉: 豬後腿肉,整塊煮熟,切薄片,與豬肉的紋路垂直切。調料:海天醬油,胡椒,小麻油。蘸著吃。 八,香腸做法: 切片,隔水蒸,要蒸爛。 也可以,先炒青椒,再把蒸好的香腸倒進去炒一下,即可 還可以,在荷蘭豆剛上市時(這時嫩,爽口),荷蘭豆炒蒸好的香腸片,不放辣椒。 九,炸雞翅: 雞中翅洗乾淨瀝乾水分,放鹽、胡椒、少許味精,醃1小時左右,把醃出來的水倒掉,然後放在蛋清裡拖一下,再沾上面包屑,要沾緊,然後放在油鍋裡炸,先小一點的火炸熟,再大一點的火使外表金黃 十,鹹乾魚做法: 魚大、鹹可以燒五花肉或直排,不放鹽。 切塊,鍋裡放油,先炒肉,再加入魚,炒一下,加好料酒,加水要淹沒魚肉,用小火燒(保持水似開非開狀態)1-2小時,您覺得爛了就行,大火收幹水,不要太乾,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香蔥段。結束。 (二)麵食 一、最簡單的拌麵。 燒水,水要多一點, 碗裡放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香蔥末, 然後水開下面,少許硬一點, 放在碗裡一拌。如果是鹼水面,這時可加一點上好的醋。 千萬記住先後程式,否則味道就不一樣。 如果加一點上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀,現吃現調)。 二、西紅柿雞蛋湯麵: 先炒雞蛋,加水,放西紅柿片,放鹽,水開放麵條至熟,加胡椒味精。 三、炒麵: 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面,少許硬一點。 撈出,放冷水衝,漓幹水分。 大火,先炒肉絲,熟,加白菜,變色,加香菇,炒幾下,加麵條炒幾下,拌勻,改中火,加鹽、胡椒、少許味精,改小火,一手拿鍋鏟炒,一手拿雙筷子把麵條抖松,麵條和作料儘量拌勻,白菜不能黃。 備註:1 吃炒麵的時候加點上好的醋。 2 裡脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。 四、先放蝦米(要買質量好的)在水裡小煮片刻,再給油,放麵條,快煮好時,加小白菜,熟,加鹽、胡椒、少許味精,即可。 五,最簡單的涼(拌)面。 燒水,水要多一點, 淺口的不鏽鋼鍋,加麻油,待用。 碗裡放海天牌生抽,胡椒,味精,香蔥末, 然後水開下面,少許硬一點, 放在有麻油的鍋裡,拌勻,放在空調前面吹1-2分鐘,邊吹邊拌,使其冷卻均勻。 然後,放在碗裡一拌。如果是鹼水面,這時可加一點上好的醋。 千萬記住先後程式,否則味道就不一樣。 如果加一點上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀,現吃現調)。 六,雞蛋炒飯: 將鍋置火上,舀入油燒熱,倒入雞蛋液炒蛋,然後加飯、小蔥末,炒至飯熱,加鹽、胡椒、少許味精,再炒一下即可. 七,包餛飩: 大餛飩皮子,將肉餡放中間,在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓,然後將皮子的下沿往上折,使兩個半圓重合,用兩食指沿水跡壓在上面掃一下,使其粘合,再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合(一角可以沾一點水,另一角壓在上面捏緊),這樣餛飩就站起來了。 大餛飩皮子,一般呈等邊梯形,短邊面對自己。 小餛飩皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡,刮在皮子中間,然後捏緊,即可。 最後,介紹你: 最簡單的檸檬汁、冰紅茶製作。 一、用榨汁機榨汁,兌水,加方糖若干。正宗的檸檬汁。少兌些水,加冰塊,很好喝。 二、立頓紅茶1小袋、檸檬1片、方糖或冰糖若干,開水沖泡。冷熱飲均可。 冰鎮以後就是正宗的冰紅茶。 南韓醬湯 材料:土豆一個,洋蔥一個,豆腐一塊,豆芽少許,西葫蘆一隻,牛肉少許,小銀魚若干,小辣椒一隻, 調料:南韓面豉醬一勺,辣醬一勺,鹽, 方法:1。取南韓石鍋一隻,加水燒開。 2。土豆,豆腐,洋蔥切片,水開加土豆,洋蔥要關火時才下。 3。牛肉切片炒熟,把所有材料下到鍋裡,加所需調料。 4。放鹽調味,下洋蔥,出鍋 注意:很容易冒漾,所以在水開之後不可以太大火。 醬湯2 材料 牛排骨和肉600g,蘿蔔200g,水20杯,蕨菜100g,桔梗100g,黃豆芽100g,牛肉150g 肉佐料 醬油1.5大勺,蔥1大勺,蒜大勺,芝麻1大勺,香油大勺,胡椒麵大勺,清醬5大勺 做法 1) 把牛排和肉用涼水洗淨,與蘿蔔一起放在水裡煮爛。 2) 把煮爛糊的肉撈出來切厚,並與切好的蘿蔔一起用蔥、蒜、醬油調味,再放在湯裡燉。 3) 把蕨菜、桔梗洗淨加佐料炒出來。 4) 然後黃豆芽煮出來,加佐料拌好。 5) 把牛肉切好加佐料烤成圓形,再切成四角形。 6) 把米飯盛在沙鍋裡,放上醬湯,然後把肉與拌菜放勻。 7) 吃的時候,根據自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒麵等。 醬湯 3 大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡單的。 材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5只,銀魚1只,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆 1.材料放入鍋後加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗淨,然後加入水,用手搓直到水變白) 2.開鍋後加入少許辣椒麵,快熟時加入貝殼類尖辣椒,再煮5分後加入蒜泥即可.如果不夠鹹可加點鹽或雞精。 南韓料理中的“辣炒米糕” 甜不辣tampura (天婦羅)是什麼? fish cake (魚板)的一種 在日本南方有些地方叫魚板為tampura 所以“甜不辣”這詞是從日本傳來的 而咱們將tampura (天婦羅)音譯成甜不辣。 成份: tampura 是將魚肉打成魚漿,加些澱粉,肉,海鮮什麼的...弄成想要的形狀,再下油鍋炸成"甜不辣". 通常超市看到的甜不辣有長形,園形,扁的形狀,將它切片後,與芹菜,蝦,一塊兒燒,是道容易又實用的家常菜. 用料:南韓米糕、南韓辣椒醬、洋蔥半個、甜不辣少量、白菜少量 做法: 首先把米糕切成長短均一的段,洋蔥切絲,白菜切絲。 在鍋裡放少量的水(以水能稍微漫過米糕為準),燒開,倒進兩勺南韓辣醬化開,把米糕放進去,加入甜不辣、白菜絲、洋蔥絲煮一會兒,等到湯水慢慢減少並且變粘稠之後嘗一下味道,如果味道合適淋上一點香油,然後就可以出鍋了。盛到盤子裡之後在米糕上撒一點芝麻。 (為了讓湯味更鮮,可以加點上湯或者,,,,,,,,,黒黒,加龍蝦都可以,偶加過平民化的DD,蟹柳棒,撕碎放下去,很好吃哦.) 推薦原因:好做又好吃,失敗的機率極低,HOHO~~除了分不清楚鹽和糖的,一般都可以做出好味來. 四川麻辣燙的鍋底湯料 重慶新派火鍋香料(一) 所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。 重慶老火鍋興起於九十年代中期,在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是,臨江門老火鍋、橋頭火鍋等,其廳堂的表現形式是:磚頭壘灶,下置煤球爐(後改為煤油爐、液化氣爐等),粗磁大碗、長條木板凳,菜品(毛肚、鴨腸等)論斤稱而不是論份賣,大廳內無空調,最多隻是安幾把電風扇,更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇,眾人赤膊,揮汗如雨,猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的,如兩三個人來吃,老闆定會提前告訴你,“要鑲起的喲!”,意為如再有另外的兩三個人來吃,大家必須拼在一桌吃一鍋才行,而不管你們之間認不認識。“好吃狗們”(嘴饞而不講究的人)齊聲說:“要得,要得……。” 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材,決不放香料,靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。(網站上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡,本人不再囉嗦了。)底料炒好後開始兌鍋,先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內,再將油、水(白湯)按6:4比例舀入鍋中,即可出堂上桌,供客人享用了。 這種老火鍋用材簡單,炒制精到,體現的是原料的“本味”,追求的是火鍋的“真味”、厚重,回味悠長,但致命的缺點是太油膩,缺乏香味,增香加鮮全靠回收的老油來達到,而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病,也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”。 隨著社會的文明和進步,以及人們消費觀念的改變,特別是對自身健康的重視,對食品的要求越來越高。 重慶火鍋的改革勢在必行。 新派重慶火鍋由此走向市場。 第一、棄用老油:推行和推廣一次性鍋底。 第二、開展香辛料(簡稱為香料)的研究,用於火鍋底料和兌鍋,以達到賦香、增香、調味的目的。 香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等,或從其中得到的物質製成,具有刺激性香味,在賦予火鍋以香味的同時,可增進食慾,幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用於火鍋中,最直接、最根本的目的還在於利用其香味。 大多數香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、賦香意義外,同時也具有中藥功能。根據歷史上講究的“藥食同源”、“醫食同源”的中國國情,衛生部於2002年3月5日公佈了《關於進一步規範保健品食品原料管理的通知》中,對藥食同源物品,可用於保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定,名列了87種既是食品又是藥品的物品名單,其中相當部分即是可用於火鍋製作的香辛料。 香辛料既是食品,又是藥品。民間俚語說“是藥三分毒”。因此香辛料用於火鍋中,一定要注意相互間的配伍和炮製問題,如果用的好,會產生相加或相乘的理想效果,用的不好會相互間產生牴觸、相減作用。若使用了禁用品,還有可能造成部分人的不適,嚴重的會引起飲食事故。 新派重慶火鍋為什麼在炒制時施放香料。 首先是抑臭、賦香和增香的需要,火鍋底料炒制,特別是重慶火鍋炒制時“牛油”是絕不能少的,牛油熟化和其他原材料混合後會產生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥,而我們研製的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥,去穢作用。壓去牛油的腥臭,與牛油熟化後香味混合會產生奇妙的複合香氣,從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。