在蛋糕製作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。

1.攪拌容器要乾淨，特別是製作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷乾淨，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。2.磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。3.如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸控時不會燙手則可。4.蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。5.液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最後加入儘量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。6.有時為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麵粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的新增也不能超過麵粉的1／4。Q：蛋糕表皮太厚？ a.爐溫太低，烘烤溫時間太久； b.糖量過多或水量不夠。Q：戚風蛋糕在爐內下陷？ a.攪拌時間太長； b.在蛋糕未烤熟時受到震動； c.配方水分太少； d.麵粉筋度太低。@蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜先用高速打粗泡後再用中速打發。@在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的鬆軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。

這是因為蛋糕在蒸或者烤的時候要放在模具裡面而熟了以後很難從模具裡拿出來，所以為了避免蛋糕和模具粘在一起就要在模具上抹一層油。就是這個原因。

1蛋糕配方的乾溼配比不對，溼性材料太多，導致蛋糕烤不熟。

2蛋白打發不到位，戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發，硬(幹)性發泡狀態。

3蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。

4蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內部粘溼和布丁層。

5烘烤時間不足，蛋糕內部不熟。