醬香型白酒國家標準到底是什麼？

《醬香型白酒國家標準》對醬香酒的定義是：以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵生產的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。

先說原料。仁懷醬香酒必用本地紅高粱和小麥方能釀出。仁懷特殊的地理位置、土壤、氣候等因素，造就了仁懷紅高粱皮厚、玻璃質高、支鏈澱粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化等特點，成為生產醬香酒的優質原料。所以，當地生長的紅纓子高粱，要比其他地區高粱的價格高出3倍以上。

傳統的大麴醬香工藝，必須以本地小紅梁為原料。而且，不破碎或破的20%，用小麥制高溫大麴做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，採用條石築的發酵窖。經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，採用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒的特殊工藝。生產週期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸館白酒。

大麴醬香工藝，原料出酒率僅25%—28%，生產成本極高。如果採用非本地出產的顆粒更大的高粱，雖然出酒率高，但品質就等而下之了。

正是這樣高昂的成本，確保了酒的醬香突出、幽雅細膩、醇厚協調、回味悠長、空杯留香持久。只有這樣，才是正宗的仁懷醬香酒。

因為原料主要是整粒的本地小紅梁，所以，仁懷人把用這種工藝生產的器香酒，稱為“渾籽酒”。

曲醬香工藝：以破碎的高粱、小麥為原料，用妖皮純菌種制曲，經離溫堆積、入池發酵，發酵時間21天，採用續糟發酵工藝，蒸縮、陳、每兌。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金週轉快、出酒率比傳統大麴醬香工藝高，可達40%—50%，被許多中小型醬香白酒生產企業採用。 輔兌。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金週轉快、出酒率比傳統大麴醬香工

藝高，可達40%—50%，被許多中小型醬香白酒生產企業採用。

以粉碎的高粱為原料，配用大麴醬香酒丟槽，配以新糧，用高溫大麴、號以小曲等，按一定比例作為糖化發酵劑，採用條石發酵窖發酵或地面直接推隊發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成具醬香型風格的蒸餾白酒。這就是所謂的碎沙醬香工藝。這樣的工藝，發酵時間僅30天左右，出酒率40%—50%。

恪守傳統，純糧釀造，固態發酵···以傳統的大麴醬香工藝和曲、碎沙醬香工藝生產出的原料酒為基酒，按不同比例勾調而成。這樣的工藝，被許多醬香白酒生產企業所採用。

以食用酒精為原料，串蒸大麴醬香工藝的丟棄酒酷，採用固液蒸餾方法生產出有醬香味的液態法白酒，又稱為串香工藝。這是目前個別白酒生產企業為追求利潤最大化，生產低端白酒採用的主要生產工藝。在仁懷，這是被禁止使用的工藝。

在2011年以前，醬香型白酒各有各的生產標準，沒有一個統一的行業標準。

之後茅臺鎮上的醬酒企業申請起草了醬香型白酒的第一個國家標準，經過修訂稽核最終在2011年的12月施行。規定了醬香型白酒只能由高粱、小麥、水作為原料，經過傳統固態法發酵製成，不得新增食用酒精以及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質。

這份國家標準GB/T26760-2011規定了醬香型白酒的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標誌、包裝、運輸和貯存。

一、不以顏色、酒線、加水渾濁、掛杯度論長短

“醬酒越黃年份越老”“加水變渾濁的酒就是純糧酒”“酒線越好酒質越好”，“掛杯的酒就是好酒”，這些耳熟能詳的話其實沒有堅實的科學依據。

第一、醬酒酒體色澤微黃程度主要與其貯存時間有關，但是這種顏色可以人工新增色素得到；

第二、酒體能否拉成酒線與瓶口形狀和倒酒的手法有關，跟酒的品質關係不大；

第三、白酒加水變混濁與其酒中的物質成分高階脂肪酸乙酯析出有關，而脂肪酸乙酯析出後會影響視覺效果；第四、掛杯與酒液的張力作用有關，掛杯的酒不一定是好醬酒，好的醬酒一定掛杯。

二、飲後一定要聞空杯香

醬酒獨特的高溫工藝，三年以上的陳釀時間，使得酒中聚合了高沸點的芳香物質，不易揮發，形成留香特徵。

透過嗅聞空杯香，可以對醬酒的年份和品質作初步判斷：一般來說，如若年份稍短的醬酒，其空杯香消散得很快；年份越長，空杯香留香越久。一般來說，如若品質不好的醬酒，比如說碎沙酒、翻沙酒，其空杯香不幽雅、不醇厚，甚至是讓人不舒服的那種香氣。

三、酒是陳的香，但不是越老越好

酒經過較長時間的儲存之後，會變得香醇，美味可口，但並不是愈陳愈好。這是因為酒在存放過程中會發生酯化反應，即生香反應。

酒的“酯化反應”相當緩慢，一般優質酒要儲存一定時間才能變得香氣濃郁，酒味醇厚。再者，酒中的酯化反應到了一定程度也會趨向平衡，出現停止狀態，如果繼續貯存，會使酒精度減少，酒味變淡，揮發損耗也會加大。

因此品好醬酒5年為底限，6-15年為最佳飲用期，15年以上多作勾調，直接飲用其實欠佳。

四、醉的淺，醒得快

喝酒不僅僅是為了醉，但酒過三巡不得不醉。而好的醬酒往往不僅口感好，體感、健康感也好。民間有話，好醬酒打腳不打頭，醬香酒醉得慢，微醺之際，你可能連腿都抬不起來，但是，你的頭腦卻十分清醒。一杯好醬酒一定是醉得淺，醒得快，對身體負擔小。