首先，刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料，強烈地吸引著人們的注意力。近些年，隨著餐飲業國際間交往的增多，世界各國好吃的東西都能在國內找到。刺身也是這樣，它已經從日本料理店走進了數量眾多的中高檔中餐館。

其次，刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、三文魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經是做刺身的上品原料，如今刺身已經不限於魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為製作刺身的原料。

在日本，吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚（有些魚我們國家還沒有）。

第三，刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、薑末、蘿蔔泥和酒（一種“煎酒”）。在食用動物性原料刺身時，前兩者是必備的，其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。

第四，刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案，並以三五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。

第五，刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙以後，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會表面熟、內部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺。

日本的刺身料理，通常出現在套餐中或是桌菜裡，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐裡，一般可視為冷菜的一部分，因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的，外形很好看，故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房，以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作，這也成了許多中餐館的一道風景線。首先，刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料，強烈地吸引著人們的注意力。近些年，隨著餐飲業國際間交往的增多，世界各國好吃的東西都能在國內找到。刺身也是這樣，它已經從日本料理店走進了數量眾多的中高檔中餐館。

其次，刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、三文魚、鱸魚、鯔魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經是做刺身的上品原料，如今刺身已經不限於魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為製作刺身的原料。

在日本，吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鰱（秋及冬季）、鰹魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚（有些魚我們國家還沒有）。

第三，刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、薑末、蘿蔔泥和酒（一種“煎酒”）。在食用動物性原料刺身時，前兩者是必備的，其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。

第四，刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案，並以三五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。

第五，刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙以後，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會表面熟、內部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺。

日本的刺身料理，通常出現在套餐中或是桌菜裡，同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐裡，一般可視為冷菜的一部分，因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的，外形很好看，故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房，以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作，這也成了許多中餐館的一道風景線。

魚肉生吃，新鮮最為重要。分辨刺身的肉質是否新鮮，主要是看切面的顏色，光澤暗淡、顏色渾濁的，放置時間一定不短了。最好選擇客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鮮食材的最低保證。品嚐刺身時，不可以把芥辣放進醬油，而應該把芥辣放在刺身上，再把刺身向內對摺，用沒有芥辣的一面蘸醬油食用。對刺身的挑剔程度其實是檢驗一個人對美食的熱愛程度，因為刺身本身對品質的挑剔講究就超過了其他食材。

鱸魚（鱸 すずき suzuki）

鱸魚是中國食客喜愛的種類，在中華料理中一般都用清蒸。作為刺身食用，最好是夏天，這時鱸魚的肉質最為肥美。建議用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”，在食用之前將鱸魚刺身在玉酒中放置5分鐘，才能祛除鱸魚肉本身帶的一點腥味，得到鱸魚刺身的最高美味。

墨魚（烏賊イカ ika）

墨魚含有非常豐富的蛋白質。墨魚刺身吃起來有兩種感覺，一種非常柔軟順滑可口，一種嚼著筋道，是下酒佐餐的常備菜。這其實就是因為切法很有講究：豎切纖維已經斷開，所以柔軟，橫切都是纖維，所以有嚼頭，如果兩種感覺都喜歡，可以建議刺身師傅斜著切。

白金槍

其實並不是金槍魚，是一種油魚，產自熱帶地區，一般在水深100米到700米處生活。這種魚的刺身肉質嫩滑，蛋白質含量非常高，但是油脂的含量也高於一般魚類刺身，所以一次不能多吃。