1、大蔥切段，姜蒜切丁備用。

2、幹辣椒去籽，切成段，和花椒一起加少許水泡軟。

3、雞腿上段去皮去骨。用雞腿肉比雞胸肉更好吃。

4、在去骨雞腿揉上以十字花刀的樣子輕輕地剁一下讓肉鬆弛。然後切丁。

5、雞肉丁加準備好的姜蒜丁，再加少許料酒抓勻醃製30分鐘。花生去皮後熱油炸。

6、生抽，香醋和白砂糖以2:1:2的比例調好，加入之前泡香料的水以及1-2茶匙澱粉攪。

7、起油鍋，下大蔥以及泡好的花椒和辣椒煸炒出香味10. 加入郫縣豆瓣慢慢煸炒出紅油。

8、醃製好的雞丁快速翻炒1-2分鐘。

9、倒入準備好的調味汁迅速翻炒至芡汁均勻掛在雞肉上，加入準備好的花生拌勻就可以出鍋了。

一、 準備雞肉

1. 一拍：把雞肉拍松，把雞肉纖維開啟；

2. 二斬：打上小十字刀，用刀刃斬斷筋膜；

3. 再切成1釐米見方的肉丁

4. 漿制：

a) 先放一點料酒，一茶匙，用手抓勻，去腥味；

b) 再放鹽一茶匙，繼續用手抓，感覺粘稠了，讓它上勁了為止；

c) 抓起勁後再放一茶匙半澱粉，再繼續抓，掛勻澱粉。

二、 調配宮保汁（白勺一隻）

1. 兩平勺白糖

2. 兩勺醋

3. 一勺料酒（普通料酒）

4. 老抽1/3勺

5. 冒尖1茶匙澱粉（半勺）

6. 1/3茶匙鹽

7. 一勺水

8. 混好後放入蔥、姜、蒜片，把蔥薑蒜的香味溶泡在宮保汁中，泡一會兒（幾分鐘）

三、 處理雞肉

1. 潤鍋，熱鍋涼油，炒出來不巴鍋。

2. 順鍋邊下雞肉，不然會濺一身油。

3. 火候很關鍵，不能過火，炒散了，變白了，巴拉起來很輕鬆了，就行了。

4. 起鍋，用漏勺把油濾出來。

四、 最後一步

1. 熱鍋涼油繼續，放入花椒、幹辣椒，煸香。

2. 幹辣椒變棗紅色後，把先前泡好的蔥薑蒜用篦子一摟一篦，摟進鍋裡，不能帶汁，要煸炒出香味。

3. 香味出來了，放入雞丁，翻炒。

4. 再把宮保汁順著鍋邊倒入。

5. 這個時候要輕輕晃動鍋子，不要著急翻炒。鏈狀結構透明瞭亮了再翻炒。

6. 這時淋入辣椒油

7. 然後放花生米，放早了就不脆了。

8. 再點點味精，混合均勻了，就可以裝盤了。