萎凋：分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。

揉捻：揉捻時要使茶汁外流，葉捲成條即可。

發酵：發酵是最為重要的一個環節。目的在於使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。

烘焙：烘焙一般採用一次乾燥法，不宜翻動以免影響到幹度不均勻，造成外幹內溼，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，幹度達到，而後攤涼。

復焙：茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。

紅茶發酵

1、將發酵室室溫調至22~30℃；2、溼度控制在90%左右；3、保持發酵室良好的通氣條件；4、根據茶的老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素，將揉捻過的茶葉攤開，隔兩個小時感覺稍燙手（超過體溫）可翻葉一次，再繼續發酵；5、待達到發酵適度葉，即紅茶發酵完成。

 一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車裡，進入發酵室發酵。發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過 程。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下， 以多酚類化合物氧化為主體的一系列化 學變化的過程。 發酵室氣溫一般在24―25℃，相對 溼度95%，攤葉厚度一般在8―12cm為 宜。發酵適 度的茶葉青草氣消失，出現一種新 鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶 黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻， 老葉因變化困難常紅裡泛青。

紅茶不是綠茶做的

　　紅茶屬全發酵茶，以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成。萎凋環節要求鮮葉尖失去光澤；揉捻環節使茶汁外流，葉捲成條；發酵環節使綠色的茶坯產生紅變；烘焙環節使茶葉乾燥；復焙環節使出售前的茶葉再次變幹。

紅茶正常情況下是發酵4至6小時。

但具體的發酵時間長短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調幹、溼以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發酵溫度高的葉子發酵快，時間相對短一些。反之則時間要長一些。我曾遇到過12小時還沒發酵好的。發酵時只要不酸、不悶就好。製茶師要隨時跟蹤發酵進度的。　發酵時間只是一個參考指標。發酵是否應該終止，還是應該以發酵程度為準。發酵適度一般以葉色基本變為紅黃色，青氣消失，花果香顯現為標準。如果是大批次生產最後用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發酵程度。書上說溫度、溼度多少，幾小時，是常規。頂級製茶師只說“看茶做茶”。這裡面的道道很玄妙哦！