1、牛頭處理：先將牛頭一開二，流水沖洗12小時，然後沸水下鍋，煮約30分鐘，逼出血沫，撈出繼續沖洗2小時，吸乾水分備用。
2、滷牛頭：將牛頭滷水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。
走菜流程：
撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入大托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
鹹鮮風味的牛頭滷水
因為牛頭的採購成本較低，有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜，並配上氛圍感十足的盛器上桌，這款滷水專門用於滷製牛頭，在吊湯時，大量使用了高良薑、香茅草、玫瑰露酒等南派滷水常用的調味料，讓牛頭浸透了清香，即便大快朵頤也絲毫不覺羶膩。
滷水製作：
1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘至出香，然後放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀），添清水40斤，旺火燒沸後改小火熬煮，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水後要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時後即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質，約得100斤。
2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然後燒至六成熱，下入蔥段、薑片、蒜子炸至變色發焦，牛油就沒有腥臭味了，撈出雜質備用。
3、調滷水：牛骨湯內下入香料包（內含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良薑、香茅草、梔子各50克）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈金黃色，調入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時，下入鹽、味精、雞粉各700克調味，然後倒入熬好的牛油，繼續熬約3小時至油水交融，關火即成。這些滷水可以滷6個牛頭（每個牛頭重約28斤）。
製作關鍵：
1、一次性添水熬製十個小時，骨湯蒸發量太大，若吊好後加入清水，骨湯的味道就會被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。
2、香料用量不要太多，100斤滷水裡共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。
3、這款滷水的黃金使用期是5天，滷好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之後色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補香料、加牛油，同時放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
滷牛雜
吊牛骨湯：
牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質。
調滷水：
牛骨湯內下入香料包（內含花椒15克、八角20克、香葉9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈茶色時，調入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2小時，期間不斷攪動，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調味。
將牛肉、牛雜衝淨後分別飛水撈出，放入滷水桶中，大火燒開，小火滷約4小時，關火後在湯中浸泡一晚備用。
1、牛頭處理：先將牛頭一開二，流水沖洗12小時，然後沸水下鍋，煮約30分鐘，逼出血沫，撈出繼續沖洗2小時，吸乾水分備用。
2、滷牛頭：將牛頭滷水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。
走菜流程：
撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入大托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
鹹鮮風味的牛頭滷水
因為牛頭的採購成本較低，有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜，並配上氛圍感十足的盛器上桌，這款滷水專門用於滷製牛頭，在吊湯時，大量使用了高良薑、香茅草、玫瑰露酒等南派滷水常用的調味料，讓牛頭浸透了清香，即便大快朵頤也絲毫不覺羶膩。
滷水製作：
1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘至出香，然後放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀），添清水40斤，旺火燒沸後改小火熬煮，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水後要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時後即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質，約得100斤。
2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然後燒至六成熱，下入蔥段、薑片、蒜子炸至變色發焦，牛油就沒有腥臭味了，撈出雜質備用。
3、調滷水：牛骨湯內下入香料包（內含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良薑、香茅草、梔子各50克）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈金黃色，調入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時，下入鹽、味精、雞粉各700克調味，然後倒入熬好的牛油，繼續熬約3小時至油水交融，關火即成。這些滷水可以滷6個牛頭（每個牛頭重約28斤）。
製作關鍵：
1、一次性添水熬製十個小時，骨湯蒸發量太大，若吊好後加入清水，骨湯的味道就會被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。
2、香料用量不要太多，100斤滷水裡共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。
3、這款滷水的黃金使用期是5天，滷好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之後色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補香料、加牛油，同時放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
滷牛雜
吊牛骨湯：
牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質。
調滷水：
牛骨湯內下入香料包（內含花椒15克、八角20克、香葉9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈茶色時，調入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2小時，期間不斷攪動，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調味。
將牛肉、牛雜衝淨後分別飛水撈出，放入滷水桶中，大火燒開，小火滷約4小時，關火後在湯中浸泡一晚備用。