製作方法 1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗淨，刮淨表皮，用刀切成小塊，然後置磨漿機中反覆磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的鹼水，鹼水是按鮮芋塊重每千克加鹼30克，溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟後再磨漿則質量更好些。 磨製漿液是製造魔芋豆腐成敗的關鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過幹則影響成品率，製品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出後要根據稀稠狀態，在第二次磨製時相應調節水量，並注意磨細。 2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。 (1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鐘，如能倒入型箱則更好。 然後分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加鹼20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內鹼水滲出的補償。然後將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱鹼水中，並維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。 (2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經過充分攪拌均勻後，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然後熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩當時，就可用刀在鍋內將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最後把它取出放入清水或連同鹼液貯存。 (3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型，而直接攤入鋪有墊布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5釐米左右為宜，並讓其在蒸床中略靜置數分鐘；然後置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型後，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。 魔芋豆腐 概敘：魔芋豆腐是以魔芋為原料製成。魔芋又名鬼芋、鬼頭、花連桿、蛇子頭、天南星、蛇六穀，徽州各縣山區均有出產。尤以重慶雲陽為最盛。一年四季皆有售。魔芋具有醫治瘧疾、閉經、疔瘡丹毒、燙傷和降血壓、降脂、開胃、防癌等功效。“魔芋豆腐”為新型保健食品，既可單獨烹食，亦可佐其它菜餚共食，其味清爽。確實魔芋豆腐的營養價值很高，但是如果有面板病的病的人，應減少食用。因為它也有很強的刺激性，面板病患者吃了可能會導致面板病復發。 做法： 做法一 用魔芋粉做 1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白蘿卡汁，冷水調勻後慢慢倒入開水中，攪勻。煮熟後呈親水溶膠狀態時，再按魔芋粉、蘇打粉(或燒鹼)=1：0.5~1l的比例，加入鹼。將鹼用水化開，慢慢倒入鍋中，迅速攪動。這時，溶膠顏色開始先變為灰綠色，再變為抖，再煮半小時。當用手按壓豆腐表面，不粘於撇量少，豆腐不凝固時，再加，繼續煮至凝膠成時停火，悶半小時。然後，加入冷水，用刀切劃成大塊，撈濾幹。將鍋洗淨另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛燒，換幾至水中無澀時即可食用。一般川乾粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天換水1次，1個月氣甘露聚糖是目前國內天然食品增稠劑中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小時即可形成膠陳或凝一級魔芋精粉水附在川的溫度時，半小時內粘在能達到4帕秒的，其顆粒度較為適宜。顆粒太粗化溶解速度慢可。凝溫度為機另外，魔芋豆腐製作過程中有陽縮現象。為減少這種現象，製作子而目的精粉為原料，或者選用再於pH值10.5~11.5，脫濃量減少。 製作魔芋豆腐時必須注意以下幾點： 第一，在磨製芋糊、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或泊，以免引起鹼性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。 第二，加工過程中，要儘量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮後要浸入清水中，減輕氧化程度。塊莖切絲、切片後，抓緊熟化，或浸入1%石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時，要儘量避免與鐵、銅等器具接觸。灰白色或灰黑色。 第三，喝酒後的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。 第四，煮制魔芋豆腐，要待切塊裡外都凝固熟透後才能出鍋。外熟裡生的，冷後會回軟而失去彈性。 第五，加工魔芋豆腐過程中，加鹼量要適當。加鹼太少，會凝固，加鹼太多則產品色深，鹼味濃，又不易清除，影響產品質量。 做法二： 用魔芋製作 摔漿魔芋豆腐 這種豆腐又叫擦漿、摔漿或擦芋豆腐。是將魔芋淨，除去外皮，再磨擦成漿，即製成芋糊。 製作芋糊是關係到生產摔漿魔芋豆腐成敗的關鍵。因此，要掌握好兩點：一是要磨細。磨得愈細愈好，切忌有粗粒固和芋塊。二是加水要適量。水要分次慢慢新增，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，影響經濟效益。用擦漿法制魔芋豆腐時，1千克鮮芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發，共需加水7~10升。磨漿時，先加入總加水量的1/2，漿磨好後再將水加足。如果磨漿時水量太少，漿容易凝結成肉紅色的硬塊，難於分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬製豆腐時，凝塊內夾有生膠，易使人中毒，同時豆腐產量也低。所以磨漿時，1千克鮮芋中可加入50克白鹼和4升清水，再用石磨或粉碎機打細。如果沒有白鹼，也可用水代替，但灰鹼水濃度不一，用量不好掌握。 製作芋糊一般是用生魔芋塊莖直接擦磨成漿，而有些地方則是先將魔芋塊莖刨成薯絲狀，或切成塊狀或片狀，置蒸籠或鍋裡蒸煮至熟透，用手捏絲、片或塊，能稀爛，無塊狀物時，熱拿到石臼或磨漿機上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬製成型。用生事糊煮制的豆腐，較熟芋絲糊煮制的豆腐彈性差，炒食的味道也不及熟磨的鬆脆可口。 製作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和機械磨法幾種。石臼春磨法制漿時，先將芋絲或芋片放入石臼，用木槌或石槌反覆春磨，搗碾成半樓狀的芋糊，加水量由少到多每次加水後，都要把芋糊反覆搗碾攪拌，打散結核和塊狀物。最後一次加水時，每千克鮮芋加純鹼20克，或稻草灰鹼2匙，溶於溫水中，再倒臼內，攪勻。 人工擦磨法是用自制的簡易鐵皮擦磨器(將長15~20釐米、寬10~15釐米的鐵皮，晴鐵釘釘穿成許多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，裝釘在木框架上)，直接將魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鮮芋，加水3升，加鹼10-20克，反覆攪勻。機械磨製法，是將芋絲芋塊倒進磨漿機中，直接磨成芋糊。一般要磨2次，在磨製過程中加水、加鹼。 磨成的漿汁的幹稀度，以靜置後能成型，刀切能成塊為宜。漿汁過幹，製成的豆腐不細嫩，數量少，也不好吃；漿汁過稀，不能製成豆腐，變成糊。 漿液磨好後，倒入不粘泊質的鐵鍋中，煮至半熟時摻入鹼水。加鹼量為1千克鮮魔芋，用白鹼20-50克，或加入5%的生石灰水。加鹼後，攪勻。然後，用大火煮，邊煮邊攪，至熟透量後停火。停火後讓其靜置冷凝，直到用筷子插在上面能夠立穩時，再用刀在鍋內將其切劃成大塊，加入清水再煮。此時，即使用大火猛煮，也不會煮爛，而且愈煮愈軟。最後，把它放在清水中充分漂煮，除去澀昧後即可食用。也可將豆腐煮熟後取出，放入冷水中浸泡1天，除去多餘鹼質後食用。 顏色的問題 用純魔芋製作豆腐，成本高，韌性也太強，顏色灰黑。有的群眾在製作時適當摻入些米粉、芋粉、豆粉、海帶粉、胡蘿卡或其他調味品，這種魔芋豆腐，不僅顏色好看，而且風味更佳。其具體制法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白蘿卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水調成漿液，慢慢倒入5升開水中，邊倒邊攪，然後煮半小時，再加2550克純鹼或蘇打，猛烈攪拌，漿液即由灰綠色變成白色。接著用小火煮4小時，即成。 做法三： 農村土方法 1、將新鮮的魔芋用清水刷洗乾淨。 2、在竹篾容器上來回磨，使其逐漸成漿。 3、用包袱稍稍過濾。 4、將濾出物放入鍋中煮沸，成糊狀。 5、倒如冷水中冷卻，自然結成快。 魔芋豆腐烹調方法： 1.魔芋煲鯽魚 魔芋豆腐200克，活鯽角250克。將鯽魚去鱗和內臟，洗乾淨，入鍋，加清水適量，煮沸後加生薑、料酒、油、鹽等調味品。煮至乳白色加入魔芋豆腐，至豆腐入味後即可起鍋。此湯具有補益正氣，清熱潤燥，解毒寬腸的功效，適用於咽喉腫痛，牙齦腫痛，胃熱赤眼等病症。 怎樣炒魔芋豆腐 把魔芋豆腐切絲（不用太細），熱鍋後放入鍋中幹炒，一定要炒幹水，注意，一定不要放油，放少許的醋，把魔芋炒很乾後在把先炒好的西紅柿放如加點油撈勻即可。 2.好吃的魔芋牛舌 原料：牛舌，魔芋豆腐，泡辣椒，豆瓣醬，鹽，料酒，味精，胡椒粉，白糖，蔥，姜，蒜 做法： A.牛舌放清水中煮沸撈出，刮掉舌苔，加蔥、姜、料酒煮8成熟撈出，切條； 魔芋豆腐切條 B、鍋中放清油，下入蔥、姜、蒜、豆瓣醬炒出香味，下牛舌、魔芋豆腐、 泡辣椒、高湯及調味料用小火燒至牛舌酥爛，加味精調好口味即可 3.日式涼瓜神仙豆腐 材料：涼瓜，魔芋豆腐，蔥絲、紅椒粒適量，日本芥辣，醬油。 做法： A、涼瓜斜切成片，厚薄要均勻。涼瓜、豆腐飛水，焯至剛剛熟，撈起瀝乾水分。 B、燒熱油，蔥絲、紅椒粒略炒後，伴上日本芥辣和醬油，同淋在涼瓜、豆腐面上即成。 要點：焯涼瓜時要注意掌握火候，以清綠而“緊緊熟”為最佳，因不熟則帶菜青味，難入口，過熟則變黃，賣相自然欠佳。 魔芋豆腐（涼粉）的吃法 做菜前，先將魔芋豆腐切片用淡鹽水煮2～3分鐘，待變硬後撈出，冷水漂洗後切絲（塊、段）待用。 1、涼拌：根據各人習慣及口味，可將切好的條、絲再控水後加蒜茸、鹽、味精、糖、香油(或芝麻醬)、辣椒、黃瓜、香菜、芥末、醋等適量，調勻，稍放置後，即可食用。 2、熱炒：可配蘑菇、青椒、洋蔥等，加入一些肉或肉湯與魔芋豆腐條或塊同炒；也可將蔥、姜、蒜在油鍋內一炸，加入一些火鍋料、豆瓣醬等同炒。 3、做湯：在排骨湯、魚湯、雞湯中加入適量魔芋豆腐條，燉煮後。也可做成蝦皮紫菜湯：用蝦皮、紫菜適量，少量肉末，再放入魔芋豆腐及其他配料，鹽適量，越煮越筋道，越煮越香。 4、其他：將魔芋豆腐條進一步切碎，加入素包子餡中，放入蔥、姜、蒜及調味油，油熱後將魔芋豆腐倒入鍋中，像炒麵一樣翻炒。 5、還可在麵條滷中、米飯中放入魔芋豆腐與飯同食。
製作方法 1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗淨，刮淨表皮，用刀切成小塊，然後置磨漿機中反覆磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的鹼水，鹼水是按鮮芋塊重每千克加鹼30克，溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟後再磨漿則質量更好些。 磨製漿液是製造魔芋豆腐成敗的關鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過幹則影響成品率，製品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出後要根據稀稠狀態，在第二次磨製時相應調節水量，並注意磨細。 2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。 (1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鐘，如能倒入型箱則更好。 然後分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加鹼20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內鹼水滲出的補償。然後將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱鹼水中，並維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。 (2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經過充分攪拌均勻後，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然後熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩當時，就可用刀在鍋內將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最後把它取出放入清水或連同鹼液貯存。 (3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型，而直接攤入鋪有墊布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5釐米左右為宜，並讓其在蒸床中略靜置數分鐘；然後置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型後，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。 魔芋豆腐 概敘：魔芋豆腐是以魔芋為原料製成。魔芋又名鬼芋、鬼頭、花連桿、蛇子頭、天南星、蛇六穀，徽州各縣山區均有出產。尤以重慶雲陽為最盛。一年四季皆有售。魔芋具有醫治瘧疾、閉經、疔瘡丹毒、燙傷和降血壓、降脂、開胃、防癌等功效。“魔芋豆腐”為新型保健食品，既可單獨烹食，亦可佐其它菜餚共食，其味清爽。確實魔芋豆腐的營養價值很高，但是如果有面板病的病的人，應減少食用。因為它也有很強的刺激性，面板病患者吃了可能會導致面板病復發。 做法： 做法一 用魔芋粉做 1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白蘿卡汁，冷水調勻後慢慢倒入開水中，攪勻。煮熟後呈親水溶膠狀態時，再按魔芋粉、蘇打粉(或燒鹼)=1：0.5~1l的比例，加入鹼。將鹼用水化開，慢慢倒入鍋中，迅速攪動。這時，溶膠顏色開始先變為灰綠色，再變為抖，再煮半小時。當用手按壓豆腐表面，不粘於撇量少，豆腐不凝固時，再加，繼續煮至凝膠成時停火，悶半小時。然後，加入冷水，用刀切劃成大塊，撈濾幹。將鍋洗淨另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛燒，換幾至水中無澀時即可食用。一般川乾粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天換水1次，1個月氣甘露聚糖是目前國內天然食品增稠劑中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小時即可形成膠陳或凝一級魔芋精粉水附在川的溫度時，半小時內粘在能達到4帕秒的，其顆粒度較為適宜。顆粒太粗化溶解速度慢可。凝溫度為機另外，魔芋豆腐製作過程中有陽縮現象。為減少這種現象，製作子而目的精粉為原料，或者選用再於pH值10.5~11.5，脫濃量減少。 製作魔芋豆腐時必須注意以下幾點： 第一，在磨製芋糊、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或泊，以免引起鹼性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。 第二，加工過程中，要儘量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮後要浸入清水中，減輕氧化程度。塊莖切絲、切片後，抓緊熟化，或浸入1%石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時，要儘量避免與鐵、銅等器具接觸。灰白色或灰黑色。 第三，喝酒後的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。 第四，煮制魔芋豆腐，要待切塊裡外都凝固熟透後才能出鍋。外熟裡生的，冷後會回軟而失去彈性。 第五，加工魔芋豆腐過程中，加鹼量要適當。加鹼太少，會凝固，加鹼太多則產品色深，鹼味濃，又不易清除，影響產品質量。 做法二： 用魔芋製作 摔漿魔芋豆腐 這種豆腐又叫擦漿、摔漿或擦芋豆腐。是將魔芋淨，除去外皮，再磨擦成漿，即製成芋糊。 製作芋糊是關係到生產摔漿魔芋豆腐成敗的關鍵。因此，要掌握好兩點：一是要磨細。磨得愈細愈好，切忌有粗粒固和芋塊。二是加水要適量。水要分次慢慢新增，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，影響經濟效益。用擦漿法制魔芋豆腐時，1千克鮮芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發，共需加水7~10升。磨漿時，先加入總加水量的1/2，漿磨好後再將水加足。如果磨漿時水量太少，漿容易凝結成肉紅色的硬塊，難於分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬製豆腐時，凝塊內夾有生膠，易使人中毒，同時豆腐產量也低。所以磨漿時，1千克鮮芋中可加入50克白鹼和4升清水，再用石磨或粉碎機打細。如果沒有白鹼，也可用水代替，但灰鹼水濃度不一，用量不好掌握。 製作芋糊一般是用生魔芋塊莖直接擦磨成漿，而有些地方則是先將魔芋塊莖刨成薯絲狀，或切成塊狀或片狀，置蒸籠或鍋裡蒸煮至熟透，用手捏絲、片或塊，能稀爛，無塊狀物時，熱拿到石臼或磨漿機上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬製成型。用生事糊煮制的豆腐，較熟芋絲糊煮制的豆腐彈性差，炒食的味道也不及熟磨的鬆脆可口。 製作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和機械磨法幾種。石臼春磨法制漿時，先將芋絲或芋片放入石臼，用木槌或石槌反覆春磨，搗碾成半樓狀的芋糊，加水量由少到多每次加水後，都要把芋糊反覆搗碾攪拌，打散結核和塊狀物。最後一次加水時，每千克鮮芋加純鹼20克，或稻草灰鹼2匙，溶於溫水中，再倒臼內，攪勻。 人工擦磨法是用自制的簡易鐵皮擦磨器(將長15~20釐米、寬10~15釐米的鐵皮，晴鐵釘釘穿成許多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，裝釘在木框架上)，直接將魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鮮芋，加水3升，加鹼10-20克，反覆攪勻。機械磨製法，是將芋絲芋塊倒進磨漿機中，直接磨成芋糊。一般要磨2次，在磨製過程中加水、加鹼。 磨成的漿汁的幹稀度，以靜置後能成型，刀切能成塊為宜。漿汁過幹，製成的豆腐不細嫩，數量少，也不好吃；漿汁過稀，不能製成豆腐，變成糊。 漿液磨好後，倒入不粘泊質的鐵鍋中，煮至半熟時摻入鹼水。加鹼量為1千克鮮魔芋，用白鹼20-50克，或加入5%的生石灰水。加鹼後，攪勻。然後，用大火煮，邊煮邊攪，至熟透量後停火。停火後讓其靜置冷凝，直到用筷子插在上面能夠立穩時，再用刀在鍋內將其切劃成大塊，加入清水再煮。此時，即使用大火猛煮，也不會煮爛，而且愈煮愈軟。最後，把它放在清水中充分漂煮，除去澀昧後即可食用。也可將豆腐煮熟後取出，放入冷水中浸泡1天，除去多餘鹼質後食用。 顏色的問題 用純魔芋製作豆腐，成本高，韌性也太強，顏色灰黑。有的群眾在製作時適當摻入些米粉、芋粉、豆粉、海帶粉、胡蘿卡或其他調味品，這種魔芋豆腐，不僅顏色好看，而且風味更佳。其具體制法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白蘿卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水調成漿液，慢慢倒入5升開水中，邊倒邊攪，然後煮半小時，再加2550克純鹼或蘇打，猛烈攪拌，漿液即由灰綠色變成白色。接著用小火煮4小時，即成。 做法三： 農村土方法 1、將新鮮的魔芋用清水刷洗乾淨。 2、在竹篾容器上來回磨，使其逐漸成漿。 3、用包袱稍稍過濾。 4、將濾出物放入鍋中煮沸，成糊狀。 5、倒如冷水中冷卻，自然結成快。 魔芋豆腐烹調方法： 1.魔芋煲鯽魚 魔芋豆腐200克，活鯽角250克。將鯽魚去鱗和內臟，洗乾淨，入鍋，加清水適量，煮沸後加生薑、料酒、油、鹽等調味品。煮至乳白色加入魔芋豆腐，至豆腐入味後即可起鍋。此湯具有補益正氣，清熱潤燥，解毒寬腸的功效，適用於咽喉腫痛，牙齦腫痛，胃熱赤眼等病症。 怎樣炒魔芋豆腐 把魔芋豆腐切絲（不用太細），熱鍋後放入鍋中幹炒，一定要炒幹水，注意，一定不要放油，放少許的醋，把魔芋炒很乾後在把先炒好的西紅柿放如加點油撈勻即可。 2.好吃的魔芋牛舌 原料：牛舌，魔芋豆腐，泡辣椒，豆瓣醬，鹽，料酒，味精，胡椒粉，白糖，蔥，姜，蒜 做法： A.牛舌放清水中煮沸撈出，刮掉舌苔，加蔥、姜、料酒煮8成熟撈出，切條； 魔芋豆腐切條 B、鍋中放清油，下入蔥、姜、蒜、豆瓣醬炒出香味，下牛舌、魔芋豆腐、 泡辣椒、高湯及調味料用小火燒至牛舌酥爛，加味精調好口味即可 3.日式涼瓜神仙豆腐 材料：涼瓜，魔芋豆腐，蔥絲、紅椒粒適量，日本芥辣，醬油。 做法： A、涼瓜斜切成片，厚薄要均勻。涼瓜、豆腐飛水，焯至剛剛熟，撈起瀝乾水分。 B、燒熱油，蔥絲、紅椒粒略炒後，伴上日本芥辣和醬油，同淋在涼瓜、豆腐面上即成。 要點：焯涼瓜時要注意掌握火候，以清綠而“緊緊熟”為最佳，因不熟則帶菜青味，難入口，過熟則變黃，賣相自然欠佳。 魔芋豆腐（涼粉）的吃法 做菜前，先將魔芋豆腐切片用淡鹽水煮2～3分鐘，待變硬後撈出，冷水漂洗後切絲（塊、段）待用。 1、涼拌：根據各人習慣及口味，可將切好的條、絲再控水後加蒜茸、鹽、味精、糖、香油(或芝麻醬)、辣椒、黃瓜、香菜、芥末、醋等適量，調勻，稍放置後，即可食用。 2、熱炒：可配蘑菇、青椒、洋蔥等，加入一些肉或肉湯與魔芋豆腐條或塊同炒；也可將蔥、姜、蒜在油鍋內一炸，加入一些火鍋料、豆瓣醬等同炒。 3、做湯：在排骨湯、魚湯、雞湯中加入適量魔芋豆腐條，燉煮後。也可做成蝦皮紫菜湯：用蝦皮、紫菜適量，少量肉末，再放入魔芋豆腐及其他配料，鹽適量，越煮越筋道，越煮越香。 4、其他：將魔芋豆腐條進一步切碎，加入素包子餡中，放入蔥、姜、蒜及調味油，油熱後將魔芋豆腐倒入鍋中，像炒麵一樣翻炒。 5、還可在麵條滷中、米飯中放入魔芋豆腐與飯同食。