簡介

雞豆花是四川地區漢族傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一

一道製作極為精細的工藝菜餚，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜餚，即所謂“以素託葷”

1.雞大胸去筋去膜剁成肉茸；

2.加入礦泉水和蛋清攪拌，充分混合均勻，成稀糊狀，加入溼澱粉；

3.雞茸、礦泉水、蛋清和澱粉的比例是 500克水、500克雞茸、6個蛋清，溼澱粉2兩；

4，加入油、鹽、胡椒碼味兒並攪拌均勻；

5，砂鍋鍋中裝水做開，倒入雞茸糊；

6，大火，可以看到雞茸在開水中漸漸凝固成豆花狀，不能大開，冒泡即滅火，即“養熟”；

7，將雞茸連鍋放入蒸鍋大火蒸十分鐘，端出後撈到事先吊好的雞湯中即可。

用料

雞胸肉 一塊300克

雞蛋 1個

紅薯澱粉 三勺

白胡椒 1/3勺

青菜 一顆

火腿 一片

味精 1/4勺

蔥姜水少 三勺

四川名菜～雞豆花的做法步驟

步驟 1

準備食材及配料，計量看用料明細，三勺紅薯澱粉加一碗水調勻。

步驟 2

蔥姜切絲，倒水，調成蔥姜水備用

步驟 3

雞胸肉去筋，雞胸肉切碎。

步驟 4

進攪拌機攪拌成肉茸，

步驟 5

攪拌成肉茸後，加半勺鹽，一個雞蛋、1/3勺胡椒粉，三勺蔥姜水，一碗水澱粉，一碗清水繼續攪拌均勻即可

步驟 6

一直攪拌至細膩無渣，成麵糊狀態。

步驟 7

攪拌好的雞茸用打蛋器超同一方向攪拌，攪拌幾下沖洗掉打蛋器上的筋膜，反覆多次，一直到打蛋器沒啥筋膜就可以了。

步驟 8

剛開始會有很多筋膜纏繞在打蛋器上，沖洗乾淨，重複幾次就沒有了，必須要把筋膜去除乾淨，成品才嫩滑細膩。

步驟 9

筋膜去除乾淨後，就可以準備起鍋燒水了

步驟 10

鍋裡放半鍋水燒開加一點鹽，轉小火，把雞茸貼近水面一勺一勺放進水裡，再轉中火燒開煮熟就可以連湯一起裝碗出鍋了

步驟 11

這是另一種下鍋方式，水燒開轉小火用筷子同一方向攪拌起漩渦，雞茸快速放入漩渦中，轉中火煮熟即可，是不是更像豆花的樣子。

步驟 12

用鏟子輕輕盛出一塊放入小湯碗中，就加原湯，放一片青菜，兩根西班牙火腿絲，一粒紅枸杞，一碗清湯見底，鮮美至極的雞豆花可以享用了。

用料：

雞胸肉，豌豆苗，雞蛋清，蔥姜水，水澱粉，高湯，清水，鹽。

做法：

剔除雞胸肉表面的筋膜

用刀剁一剁片除下來的雞胸肉

把剁好的雞胸肉放入料理杯中，加雞胸肉2倍的水，再加2勺量的蔥姜水，把雞胸肉打成細膩稀薄的蓉。

打好的雞蓉是呈滴落的狀態，加入鹽調味

去除5個雞蛋的蛋黃，把蛋清攪散。倒入雞蓉中，攪拌均勻。

把攪拌好的雞蓉，用漏勺過濾到乾淨的碗中，雞蓉用勺子舀入鍋內，開小火煮制。

煮到雞豆花漂浮，漂浮後再繼續用小火煮一兩分鐘，撈出雞豆花

雞豆花是四川地區以雞肉和火腿為原料的特色傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料製成素形，即人們所謂的“以葷託素”。雞豆花就是葷託素的代表菜。

做法：1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、溼澱粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。

2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上衝 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內清東加味精注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。

製作方法：

1、取雞脯肉500克洗淨，去掉筋膜，放入粉碎機內，倒入冰鎮的蔥姜水750—800克打成蓉泥，加入味精20克、雞粉15克、胡椒粉3克調味，再加入生粉50克、鷹粟粉15克、蛋清60克調勻，最後加入鹽40克攪打上勁。

2、鍋內放入提前熬好的高階清湯4千克（由於前面已經加入了足量的鹽分，所以此處無需再加鹽進行調味），湯汁燒開後將鍋端離火口，將調好的雞肉蓉倒入鍋內，然後將鍋重新置於火上，開小火加熱，並用手勺輕輕推動雞肉蓉。待雞肉蓉成熟後，出鍋裝入容器內，搭配焯水後的綠色蔬菜（以豌豆尖為優）點綴即可。

做雞豆花，首先要熬清湯。

優質的老母雞、火腿熬湯，小火，時間久一點，至少五六個小時。

要使雞湯看起來像清水一樣，要經過一個很關鍵的步驟，叫做掃湯，目的就是去除雞湯中的雜質。

然後就是製作雞豆花。

豆花，差不多就是北方的豆腐腦，口感細嫩爽滑。雞豆花，就是要用雞肉做出豆花的口感來。

雞豆花要使用雞脯肉。通常情況下，雞腿肉比雞脯肉更好吃，因為雞腿部分運動的多，口感更好。

雞豆花的做法步驟

1、雞肉清洗乾淨，取出雞胸肉。雞骨切成小塊熬湯。放入薑片熬兩個小時

2、雞胸肉去筋切小塊。放入攪拌機，倒入蛋清。倒入清水，加澱粉，雞汁。打成泥。放入容器中

3、洗鍋燒水將雞茸倒入沸騰的水裡。去掉泡沫。待雞茸浮起。把高湯燒開。放入鹽，倒入澱粉水。倒入裝菜汁。倒入盤中。將雞豆花放入盤中。加入枸杞點綴即可

做雞豆花需要的食材有:雞胸脯肉500克，小白菜200克，雞蛋三個

步驟:

①將雞胸脯肉剁成蓉泥，小白菜洗淨備用②水燒開，先將小白菜氽熟起鍋③取雞蛋清，兌水澱粉放入雞肉蓉中，加入白胡椒粉，鹽，雞精，少許水攪拌均勻

④將做好的混合物放入氽小白菜價水中，小火加熱2分鐘就能看到滑嫩的雞豆花兒了

用料

雞胸肉 350克

蛋白 5個

蔥姜水 300克

紅薯粉 2勺

胡椒粉 1克

枸杞 適量

豌豆苗 少許

雞湯 1500克

鹽4克

雞豆花的做法步驟

步驟 1按配料表備料，一定要用雞胸肉！

步驟 2備料，沒有豌豆苗，就用雞毛菜代替也行。

步驟 3雞胸肉剔除經、絲、油，然後切小粒

步驟 4用刀肯反覆剁成泥，繼續把經、絲挑除乾淨。這樣成品才有細嫩的口感。

步驟 5剁的細膩就可以了。

步驟 6然後把雞肉泥放進料理機，先打1至2分鐘(打30秒停一下，再打，以防料理機燒壞)

步驟 7接著把300克蔥姜水(只要水)倒入料理機

步驟 8再打2分鐘

步驟 9攪成稀雞肉茸。用細漏勺或紗布濾掉經絲(這樣口感更佳，嫌煩的同學也可以省略此步)

步驟 10最後，在雞肉茸里加2克鹽、5個蛋清、1克白胡椒粉及用水化開的紅薯粉

步驟 11繼續攪拌2分鐘

步驟 12攪成稀薄的湯水狀

步驟 13鍋內放雞湯，加2克鹽，一定要先在湯中加鹽，這樣有才利於雞豆花凝固。

步驟 14燒開後再用鏟子快速把湯攪成旋渦。

步驟 15改最小火，馬上把雞肉茸倒入旋轉的熱湯中。(想吃整塊的豆花呢就用小火，如果大火就成絮狀了)

步驟 16好了，倒好後就下能再動了。

步驟 17蓋上鍋蓋，用最小的火燜30分鐘左右，把它燜熟。中途看一下如果有浮沬就撇去。

步驟 18神奇的一幕發生了！可以起鍋了！

步驟 19連燙帶水整鍋倒入大湯碗中！

步驟 20另起鍋，燒開水，燙一下枸杞。

步驟 21再把雞毛菜(或豌豆苗)焯熟

步驟 22把枸杞和小綠菜放在雞豆花上！

步驟 23一道國宴雞豆花，美味即成！

雞豆花

做法

[原料]

雞脯肉...125克 溼澱粉....40克

熟火腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜心....5根 味精....1.5克

做法

將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋後裝入碗內，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置於湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最後將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當，衝豆花時要掌握好火候。

用料

雞胸肉 兩塊

雞蛋 3個

澱粉 3勺

半乾姜 一個

鹽 6克

小蔥 5根

胡椒粉 3克

糖 4克

炒花生碎 適量

辣椒油 2勺

嫩嫩香香的雞豆花的做法步驟

步驟 1

新買的嫩雞一隻，雞胸肉取出

步驟 2

話說雞油是好東西，取出炒出油 現殺的雞，洗的乾淨，所以不用焯水了

步驟 3

下雞架等煸炒，下蔥結、姜，兌純淨水

步驟 4

中火煮雞湯

步驟 5

雞胸肉+三個蛋清+5g鹽+4g糖+澱粉+適量煮的雞湯，攪拌機徹底打碎，有功夫的用刀背使勁剁雞絨泥兒當然也是闊以滴

步驟 6

撈出雞肉，撇靜雞油，過濾雞湯後，清雞湯從新小火倒進鍋裡

步驟 7

過濾好的雞胸汁慢慢倒進雞湯鍋裡，今天的雞胸肉因為打的稠，撈乾淨了筋膜絲條，就沒過濾了

步驟 8

大約10分鐘，等雞湯又清澈了，開蓋，雞豆花凝結成功

步驟 9

因為打雞胸肉時，雞湯添的少，稠了，所以豆花特別容易凝固，形狀也像老豆腐了，很好，喜歡嫩豆腐樣兒的，打雞胸肉時，多兌點雞湯成

步驟 10

按自己口味，撈出雞豆花，辣油，碎花