聞著

饅頭

的香氣，口水已經出來了。但在出鍋瞬間個別饅頭突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“麵疙瘩”。這就像一隻看不見的手把饅頭捏小了一樣，民間俗稱“鬼捏饃”。這時候的心裡是十分崩潰的。你遇到過這種情況嗎？這到底是怎麼回事？

饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

一、操作工藝問題

1.

麵糰

醒發

過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，

發酵

過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

二、麵粉本身問題

1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。

3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

避免饅頭皺縮的措施

一、控制及改善操作工藝

1.恰當把握麵糰的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

2.掌握好麵糰的醒發程度。影響麵糰醒發速度的因素有加水量、

酵母

的加量和質量，溫度

和麵

粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。

3.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。

二、合理控制倉儲條件

水分超過14％的小麥粉在高溫高溼條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％ ，黴菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解併產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高溼的夏季，最易引起麵粉的陳化和發黴變質。

三、對原糧進行有效控制

影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和

改良劑

。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。

總之，影響饅頭品質的因

素包

括原糧、饅頭的配料、饅頭的製作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方面加以解決。

更多瞭解，請關注：

微信公眾號：包子創業交流平臺（baozichuangye）

當生物酵母被摻和到麵粉中，並和成麵糰時，生物酵母在麵糰中的分佈可以是完全均勻的，這就說明，當一個麵糰被做成饅頭的形狀，而被放在暖室中醒（就是保溫並增溫）的時候，饅頭的表皮和饅頭的內部具有等同的發酵機會。

但是，在饅頭的最表皮部分被髮酵的時候，發酵產生的膨脹氣體、而形成的膨脹氣泡，卻會在漸漸膨脹的過程中將氣泡壁越拉越薄，最後，當氣泡壁再也無法承受這種膨脹拉力的時候，氣泡壁就會破裂，而使氣泡中的發酵氣體跑掉，這樣，跑掉氣體而坍塌的原氣壁面泡膜，會在表面張力的作用下而在饅頭表面均勻鋪張，當饅頭表面的所有發酵氣泡都產生這種膨脹破裂，而表面鋪張物理過程的時候，一定的時間裡就會在饅頭的表面形成一層無發酵氣泡窩的均勻面層，這就成為饅頭的原始表皮。

而這層原始表皮又恰恰為更內層的發酵氣泡形成更厚的膨脹外壁，當相對內層的發酵氣泡最大膨脹限度再也無法漲破外壁的時候，這層外壁便成為相對內層的膨脹破壞闕值，這個闕值的厚度，就是後期形成饅頭面皮的基本原始厚度。