70度—80度是最佳的選擇

熬製料油看似很簡單，但是從蔬菜料到香料的選擇以及配比，再到油脂的選用、火候的控制、時間的把控等都至關重要。

熬油兩要點：

1.熬油溫度：不論熬製什麼油，在熬油的整個過程中，油溫最高不可超過150℃。油溫過高會影響油的顏色和香氣。最佳煉油溫度是100℃-120℃。

2.數量：批次熬油前，要根據日常用量來確定每次熬好的數量，建議少熬勤熬。因為如果熬製的油量過多，短時間內用不完的話（特別動物油脂），很容易造成油脂的氧化，甚至是酸敗變質。

蔥油

應用 多用於蔥燒菜、蔥爆菜、涼拌菜的製作。

熬製方法 1.取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆蔻5克，香葉3片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。2.不鏽鋼桶內放入色拉油1千克、花生油500克，加熱至120℃-130℃時，先下入蔬菜料（小香蔥250克，大蔥段200克，圓蔥塊150克，香菜根20克，薑片50克），小火熬製20分鐘，再下入香料，繼續小火熬製10分鐘，關火，待油脂自然冷卻，濾出料渣即可。

1.熬製蔥油的用料

2.鍋內放入色拉油、花生油，加熱至120℃-130℃時，下入蔬菜料

3.待蔬菜料變成淺黃色時，放入香料

4.小火熬至蔬菜料變成金黃色時關火

香料油

應用 多用於拌菜、燒菜、乾鍋菜、魚類菜餚的製作。

熬製方法 1.取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陳皮10克，草果2個，香葉5片，香茅草、孜然粒各5克）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。2.不鏽鋼桶內放入色拉油1.5千克，加熱至120℃-130℃時，先下入蔬菜料（泡椒150克，大蔥段、薑片各80克，圓蔥50克，香菜根30克，蒜子35克，胡蘿蔔60克），小火熬製20分鐘左右，再下入香料，繼續小火熬製10分鐘，待蔬菜料變成金黃色時關火。油脂自然冷卻後，濾出料渣即可。

熟雞油

應用 多用於湯菜、沙鍋菜、雞汁菜、蒸菜的製作。

熬製方法 1.取香料（八角20克，白豆蔻10克，花椒5克，香葉5片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。2.鮮雞油1.2千克洗淨，切成小塊，放入鍋內，再倒入大豆油300克，小火煉製30分鐘左右，下入蔬菜料（大蔥段150克，香蔥段、圓蔥塊各50克，薑片40克，胡蘿蔔片200克，香菜根20克），小火熬製20分鐘，再下入香料，繼續小火熬製10分鐘，關火，待油脂自然冷卻後濾出料渣即可。

1.熬製雞油的主要用料

2.新鮮雞油切成小塊

3.倒入大豆油

5.熬製約20分鐘後下入香料

6.小火浸炸至蔬菜料變成金黃色時關火

熬好的雞油

熬好的雞油凝固後呈現金黃色

熟豬油

應用 多用於燉菜、燒魚、蒸菜的製作。

熬製方法 1.取香料（八角25克，香葉5片，桂皮15克，花椒5克，丁香3粒，草果2個）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。2.新鮮的豬板油2千克洗淨，切成小塊，放入鍋內，再倒入清水500克，小火煉製40分鐘左右至水分蒸發，下入蔬菜料（大蔥段、薑片各200克，香蔥100克，香菜根20克），小火熬製20分鐘，再下入香料，繼續小火熬製10分鐘，關火，待油脂自然冷卻後濾出料渣即可。

花椒油

應用 多用於冷盤、麻辣菜的製作。

熬製方法 1.大紅袍乾花椒1250克放入容器內，烹入高度白酒50克，用溼毛巾將花椒覆蓋，存放2小時。2.將大紅袍花椒放入不鏽鋼桶內（如果放入土陶的罐子內效果更好），放入香葉40克、黃梔子5克、桂皮15克。3.土榨菜子油5千克放入大鍋內，下入大蔥須500克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關火，撈出蔥須。4.待菜子油的油溫降低至180℃時，將1/3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內。5.待菜子油的油溫降低至120℃-130℃時，再將1/3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內。6.待菜子油的油溫降低至80℃左右時，將剩餘的菜子油也澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天3夜，即可使用。

豆瓣油

應用 製作各種豆瓣菜和家常味的川菜。

熬製方法 鍋內放入菜子油1.5千克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入香料（八角、草果、山柰各20克，丁香、香葉各10克）、郫縣老豆瓣200克、郫縣紅油豆瓣100克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過濾取油。

泡椒油

應用 製作各種泡椒菜。

熬製方法 鍋內放入菜子油1.5千克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入剁碎的泡椒500克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過濾取油。

鮮椒油

應用 炒制各種鮮椒菜，比如鮮椒仔鵝、鮮椒雞雜。

熬製方法 鮮小米辣500克洗淨，放入粉碎機內攪碎。鍋內放入菜子油1.5千克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入小米辣碎，小火慢慢熬至小米辣水分發幹，過濾取油。

燒椒油

應用 用來製作燒椒風味菜餚。

熬製方法 新鮮二金條辣椒500克洗淨，放入燒燙的乾鍋內，小火煸炒至表皮焦煳，取出剁碎。鍋內放入色拉油1500克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入辣椒碎，小火慢慢熬至辣椒發乾，過濾取油

正常油溫控制在110度左右吧，這個還要看你的香料要不要用白酒碼一下

大料油怎麼熬製？

準備蔥，八角，姜，蒜；

專業的大料油：食用油10斤，大蔥二斤，八角二兩，姜半斤，香菜四兩，芹菜少許，蒜米半斤花椒一兩；

先放入油加熱後油溫降到70—80度後放入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、子然粉、草果、香葉粉、桂皮粉、十三香、味精、花生米，待油炸得香味出來後加入芝麻就大功告成了。

熬油兩要點：

1．熬油溫度：不論熬製什麼油，在熬油的整個過程中，油溫最高不可超過150℃。油溫過高會影響油的顏色和香氣。最佳煉油溫度是100℃—120℃。

2．數量：批次熬油前，要根據日常用量來確定每次熬好的數量，建議少熬勤熬。因為如果熬製的油量過多，短時間內用不完的話（特別動物油脂），很容易造成油脂的氧化，甚至是酸敗變質