步驟1

馬蹄洗淨去皮剁成小碎丁，蔥白剁成細末待用

步驟2

肉糜中打入蛋，加入調料用筷子順著一個方向攪拌成順滑狀

步驟3

加入馬蹄丁繼續攪拌順滑

步驟4

加入蔥白末和少許地瓜粉繼續攪拌至粘稠狀態

步驟5

鍋內放入水，左手抓起適量的肉糜，從拇指和食指中間的虎口處擠出肉丸，用沾過水的勺子舀出，輕輕順著水剛開的鍋邊放入（此時可以轉小火）

步驟6

將勺子在水中沾下，如上繼續舀入丸子(此時水保持剛開的狀態）

用鍋炸，水煮。荸薺又叫做馬蹄，既可以做為水果，又可以當做蔬菜，脆脆甜甜非常美味。用荸薺做丸子首先要把荸薺清洗乾淨，去掉外皮，然後切成碎末，越碎做出來的丸子口感會更香，然後把豬肉剁成肉泥與切好的荸薺攪拌均勻加入適量的調味料再放入鍋裡炸就可以了。

做法一

1、將荸薺去皮洗淨剁成末，蔥、姜、蒜洗淨切成末；

2、取一器皿放入肉餡、荸薺末、雞蛋、料酒、鹽、雞精、水澱粉攪拌均勻做成丸子；

3、坐鍋點火放油，油至6-7成熱時，倒入丸子炸至金黃色撈出；

4、將高湯、鹽、老抽、料酒、醋、白糖、水澱粉放入碗中勾成芡汁；

5、坐鍋點火放油，油至7—8成熱時放入蒜末炒出蒜香末，加入蔥薑末煸炒，倒入芡汁，倒入炸好的丸子翻炒上汁，放入豌豆尖淋上香油即可裝盤。

特點：色澤深紅，松嫩肉鮮，味酸甜。

做法二

〔原料〕

豬肉....400克

溼澱粉....30克

荸薺....250克

精鹽.....6克

豌豆尖....50克

味精.....1克

甜醬油....20克

芝麻油....10克

蔥......20克

雞清湯...100克

姜......20克

白糖.....50克

雞蛋.....2個

熟豬油...1000克

鼓醋.....30克（約耗150克）

蒜......30克

〔烹製方法〕

1.豬肉剁成泥，荸薺剁成末，一起入碗。搕入雞蛋，加鹽 4克、溼澱粉10克攪拌均勻。蔥、姜切成末，蒜切成米粒。雞清湯、鹹、甜醬油、醋、白糖、溼澱粉 20克、味精、鹽 2克入碗，兌成芡汁。

2.炒鍋上旺火，注入豬油，燒至五成熱，將肉泥擠鴿蛋大小的丸子，入鍋炸 2分鐘，倒入漏勺瀝油後入盤。

3.炒鍋上火，注入豬油 50克，燒至七成熱，下蒜末微炸，加蔥、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花時澆入豬油 40克，炒一下汁，下入丸子，簸鍋掛汁，再下豌豆尖，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

1.豬肉要選肥三瘦七者，荸薺應先去皮。

2.攪拌肉餡，順一個方向，攪至上勁，然後再擠成丸子。

〔風味特點〕

1.荸薺，莎草科，是淺水性宿根草本植物。古稱：“島茈”。劉止非詩曰：“南山有蹲鴟，春田多島花，何比泌之水，可以樂我飢。”以球莖作水果、蔬菜食用。含碳水化合物 21%，蛋白質 1.5%。它汁多肉脆，清甜爽口。

2.荸薺丸子為雲南傳統名菜。色澤深紅，松嫩肉鮮，口味酸甜，其形、味皆似荔枝，又名荔枝丸子。