回覆列表
-
1 # 愛美食的文子
-
2 # 一葉小舟s
灌湯包麵皮一般用水調麵糰做,它的特點是勁大,有韌性。成熟後吃起來爽口,皮薄滑韌。灌湯包可加一定量的皮凍,它成熟後,皮薄透明,餡多汁濃。也可加適量的雞湯,骨頭湯,清水代替。做灌湯包一般選擇肥瘦相間的豬肉,用刀剁成茸加調味料,再按每斤肉餡,用八兩左右湯汁,分三次加入,朝同一方何攪拌成稀糊狀。放入冰箱凍攏,便於包捏。用湯汁餡做的灌湯包,餡大汁多,滋味鮮美,是一種大眾食品,深受人們的喜愛。
-
3 # 二他爸
其實,肉包是中國百姓的家常食品。
有南派與北派之分的!
所謂的南派就是肉皮凍兒打餡兒,皮兒是燙麵的,用天津人話說就是《死皮包子》,優點是可以不出湯。就是大家講的灌湯包。
但它有一個最大的優點,包制時的技術含量不高。而注重的是餡兒的味道。
而所謂的北派包子,應該首推天津的水餡兒肉包,不僅講究打餡兒的手法,更注重的是味道,而且包子皮兒是半發麵,柔,軟,糯,鮮,多汁,老人小孩都適口!
北派的水餡兒包子,普通家庭會做飯的,也是絕對包不出來的!
我的徒弟包包子最快的,是一分鐘包九個肉包。
記住了!肉包兒打餡兒的時候,最好不加料酒,理由是料酒雖然可以去腥提鮮,但必須得加熱蒸發才行。
而包子餡兒如果加料酒,肉餡兒的腥味,出不去適得其反!
另外!肉餡兒必須加《鹼面》,大家在商店買肉時,人家都標註《排酸肉》!明白了吧!
一點兒經驗大家分享!
不明白的,言語一聲!
-
4 # 饕客時光
用我們北方的法子吧。不用皮凍,你可以用冰塊。
將高湯凍冰塊,敲碎,和餡兒一起包入包子中,蒸熟後,湯汁鮮美。
灌湯包, 顧名思義就是灌進湯汁的包子,確實如此。凡是吃過灌湯包的朋友都被它濃郁的湯汁、鮮美的肉餡吸引。那麼怎樣做出皮薄筋道,湯汁鮮美的灌湯包呢?下面詳細講一下不放皮凍做灌湯包的方法。
準備食材:麵粉、溫水、花椒、八角、開水、豬肉(前腿三肥七瘦)香蔥、生薑、醬油、蠔油、花椒粉、雞精、熟油
做法:
1、泡花椒水:把2克花椒和2克八角放入300毫升開水中浸泡2小時(我做的灌湯包是按500克的肉泥打入約300毫升花椒水,最後蒸出的包子湯汁多,肉餡鮮美)。
2、和麵:麵粉倒入盆中,中間用筷子劃開,(麵粉與水的比例2:1),一半緩緩倒入開水,邊倒邊攪拌,攪成面絮,另一半倒入涼水,攪成面絮,當攪至盆中沒有乾麵粉時,把所有的面絮揉成一個稍硬的麵糰,密封餳發1~2小時。麵糰餳發時間越久,蒸出的包子口感越筋道。
3、調餡:豬肉切塊,剁成肉泥,蔥姜切末,把薑末倒入肉泥中,加入鹽、醬油、蠔油、花椒粉、雞精,朝著一個方向攪拌至上勁。把花椒水中的花椒、八角撈出,把晾涼的花椒水分多次倒入肉餡中,每次倒入花椒水後都要朝著原來的方向攪拌,至肉餡把水全部吸收,再加入花椒水,再攪拌至肉餡吸收,最後把全部的花椒水倒入,朝著原來的方向攪拌至上勁,放入冰箱冷凍2小時(目的是在包制更容易操作)。加入蔥末,淋上熟油,攪拌均勻。
4、包制:麵糰經過餳發後柔軟有韌性,取出麵糰,再次揉麵(這樣做出包子皮筋道,不易破皮)。把麵糰搓成長條,下成大小均勻的劑子,把劑子揉圓按扁,擀成中間稍厚邊緣稍薄的麵皮。左手托住麵皮,包入肉餡,右手大拇指不動,食指向前捏合,最後捏緊,防止湯汁流出。
5、蒸制:籠屜刷油,放入包子,開水下鍋,大火蒸10分鐘,關火開蓋即可(防止湯汁把包子皮泡破)。
要想蒸出湯汁充盈、肉餡鮮美的灌湯包需要注意三點:一是面和的稍硬,餳發充分,這樣蒸出的包子夠筋道,不易破皮。二是調餡打水是關鍵,水少不粘,水多則澥,保證每次加入的花椒水都被肉餡充分吸收,並攪拌至上勁。三是關火後即可掀蓋,防止湯汁把包子皮泡破。