非常開心來回答鹽水鵝配方這個問題因為我家就是開熟食菜店的下面就以十斤滷水為例給大家介紹一下所需要用到的滷料和每種每種滷料所需的規格，非常詳細看完你也可以在家做哦！配方: 20克 丁香10～15克 生薑150克 大蔥150克 黃酒150克 白糖300～500克 雞精20克 鹽350～500克 燉肉湯5kg 豬油100克 紗布1一個，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克。有了這些食材接下來滷水怎麼調製的：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等用紗布紮緊；姜洗淨拍一下；蔥挽結。

2、將白糖炒至發黃，加入豬油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克開水攪勻，即成糖色。

3、鍋內摻入燉肉湯5公斤，放入姜蔥，調

入鹽、味精和糖色，再放入已經紮好的香料包，大火燒開後後改用小火慢慢地熬出香味，滷水就做好了。

最後我們來看下製作過程中有哪些需要注意的問題 ：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍淺些，否則炒出的糖色有苦味。

2、老方法調製的滷水都是不放味精的，但由於第一次做的滷水香味欠濃，加上現在人們的口味變得越來越重，所以製做的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3 滷水中加入了糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，味道比較濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5公斤克鮮湯中丁香用量應控制在15克左右克之間，不可用量過大。

5、製作滷水的大蔥應根鬚不要丟掉，一起煮滷水的味道更香。這可是的經驗哦。

6、滷水分為紅滷 白滷 和川滷，滷水中加入糖色且色呈棕紅，稱為紅滷，不加糖色便成了白滷。川滷就是滷水中加入幹辣椒，幹辣椒的量可以根據口味的輕重來定！說到這裡我們整套的流程就介紹完啦。 大家覺得怎麼樣方法步驟這麼詳細有沒有想親自試一下做給家人吃呢

鹽水鵝、鹽水鴨的做法也各有各的口味，各有各的做法，根據個人適合的口味去選擇來做。而我選擇了清淡清香原味的祘香鵝鴨。

做法：將宰殺好的鴨切掉頭腳羽，把祘容、薑片適量的鹽和白酒灌入肚內縫好口。

用洗乾淨的鍋燒熱不要放油，直接把鴨放入鍋裡灑半碗水蓋上蓋，把火候調到中細火，1一2分鐘後水乾再次開啟蓋灑半碗水蓋上鍋蓋，調節好火候和鍋裡的溫度別讓鴨體冒油，打蓋灑水的動作重複做，宜且做到每次灑水之前把鴨翻身一次，使灑水的蒸汽把鴨烘熟，大約70分鐘左右即可起鍋。保持鴨不流失肉質嫩滑淡談的祘香！

我就是做滷水的！我把商業配方給你！在家裡也可以做！我把配方簡單化！在家裡做挺方便，

配方比例

1-鵝只

2-八角5克

3-桂皮5克

4-香葉1克

5花椒3克

6蔥，姜，蒜，料酒，適量

7十三香3克

8鹽50克。

9蠔油15克

10生抽 20克

11老抽3克

第一步！把鵝洗乾淨！放入料酒。鹽，花椒，蔥，姜，蒜，全身摸均勻，醃製8小時，

第二步，準備一鍋開水，放入，八角，桂皮，香葉，煮10分鐘，

第三步，把鵝放入水中，大火煮45分鐘，燜30分鐘，

第四步，取出鵝，放入冰水中，泡10分鐘，

全身摸一點香油，可以增加亮度賣相，也香，

注：冰水泡是為了熱脹冷縮，泡過和沒泡過冰水的鵝口感相差很多，泡過冰水的鵝口感帶嚼勁。香油是為了增加賣相。

加老抽是為了上色。

鹹水鵝

鹹水鵝的特點是鹹鮮，首先是選鵝，現在的鵝都是飼養的！咱農村的家裡可以自己養，鮮鵝肉比冷凍的好點，第一部：處理起來要注意把毛孔裡面的殘留物清理乾淨，一定要把血水清洗乾淨，然後把生薑片和大蔥放到鵝的肚子裡放點料酒醃製一個小時去腥。

第二部：煮一鍋高湯用豬骨頭或牛骨頭煮出來的高湯比較鮮，然後根據你做的只數放料，一到3只的量是藤椒5克、八角8克、香葉5克、丁香1克、肉桂8克、草果10克、草寇7克、白扣2.5克、肉蔻10克、良姜17克、小回7克，白芷17克，砂仁4克，毛桃3.5克，紮成料包大概可以用3次，梔子散放4個差不多，梔子起到上色作用出來是黃色效果。

鵝，料包同時放高湯裡煮開鍋一個小時關火放入鹽，糖，味精，雞精，這裡鹽要稍微多一點，這樣才能更好的入喂。調好味道關火開啟鍋蓋等到湯完全冷卻即可。

鹽水鵝……鹽水鴨做法……老鵝湯三十斤……豬油三斤老鵝油一斤……鹽三包冰糖3兩味精一袋，煮鵝前把鵝用花椒鹽蔥姜醃八小時……開水下鍋冒一下……大火煮開小火煮30分鐘再悶一小時