1、高筋麵粉

高筋麵粉指的是它的蛋白質含量，一般來說，麵粉的蛋白質含量在12.5%以上，就是高筋麵粉，這種麵粉的特點是顏色較深，用手把一把高筋麵粉使勁握一下，不易成團狀，也就是活性強且光滑！

高筋麵粉適合做什麼？

由於高筋麵粉的筋度強，有良好的延展性，所以，它最適合做麵包、糕點、餃子皮等相關的麵食！

舉幾個例子：比如千層酥，每一層都需要拉伸得很薄，這就要求麵粉有很好的延展性；蛋撻的酥皮，餃子皮以及有嚼頭的麵包等等。

買麵包時，有的麵包吃起來很鬆軟，有的則很有嚼頭？這些有嚼頭的麵包，其實就是用的高筋麵粉，所以今後家裡要做烘焙類的糕點，高筋麵粉是個不錯的選擇！

2、中筋麵粉

中筋麵粉指的是蛋白質在9.5%至11.5%之間的麵粉，這種麵粉的顏色看起來有些乳白色的樣子，用手抓一下，會稍微凝聚成團。

中筋麵粉適合做什麼？

中筋麵粉又被稱之為“萬能麵粉”，它既可以製作一些高筋麵粉的麵食，也能製作低筋麵粉的一些麵食，但中筋麵粉最適合做的麵食還是包子、麵條、饅頭等這樣的麵食！

3、低筋麵粉

低筋麵粉指的是蛋白質在8.5%以下的麵粉，這樣的麵粉筋度很低，顏色看起來比較白，用手抓一把輕輕一握，就很容易成團，識別度很高的！

低筋麵粉適合做什麼？

很多朋友喜歡吃鬆軟的蒸糕，烘焙好的蛋糕坯子，酥香的曲奇餅乾等等，而低筋麵粉最適合做的就是這些酥軟、柔軟等食物。

低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉因為含有的蛋白質不同，用途也就不同。

一般來說，低筋麵粉的蛋白質在9.5以下，它沒什麼筋性，不適合做饅頭、麵包、餃子、麵條等。如果你用低筋麵粉去做這些，做出來的東西肯定是不成樣子，做好了自己都不願意吃。

中筋粉的蛋白質比低筋粉高一些比高筋低一些，在兩者之間。有了一定的筋性，適合做月餅、餃子、包子、麵條等。不過以我個人的經驗看，用中筋粉做饅頭的效果還真的是不如高筋粉好。

我們家因為要經常做麵包，所以買面的時候，我只會買熟悉的牌子，而且是高筋粉，就是為了方便做麵包。前些日子疫期嚴重的時候，小區經常靜默，於是就想在門口的小超市買一袋面，結果他們家沒有我想要的牌子，於是我看他們家別的麵粉的成份標，結果發現蛋白質含量不高，所以就沒買。當時老闆娘還奇怪，別人都覺得這個麵粉挺好的，為什麼我不買。我告訴她，我買的麵粉大多數的時候是要做麵包的，這個麵粉的蛋白質達不到要求，做出來的麵包不好吃，所以我就不買了，她說，不懂這些，不知道面和麵還有區別。

幾天前還有了另外一次體驗。我家樓上鄰居夏天回老家時，把沒有吃完的一小部分麵粉留給了我們家，這段時間家裡出了太多的事情，我也就把這個麵粉的事忘記了。後來收打東西的時候發現了麵粉，還好沒生蟲子，我就想幹脆發了面，給狗狗們蒸饅頭算了，反正它們每天晚上的飯也要饅頭拌肉才行。於是發了面。但發好的面感覺發的程度不太夠，後來我看時候已經很長了，就不想等下去了，然後按平時蒸饅頭的方法蒸，結果蒸出來的饅頭根本沒起來，就是一團死麵的感覺。後來狗狗都不愛吃，剩下最後的一個只好給扔了。

我後來就想，剩下的那些面，絕對不能蒸饅頭了，否則還會是這樣，連狗都不愛吃，就浪費了，但我還真不知道應該做點什麼，因為我根本不買中筋粉，有一次要買還是為了做月餅，但現在已經過了八月十五，我也沒興趣做月餅了，所以真不知道該做什麼。

高筋麵粉是指蛋白質在12左右的麵粉，這是我們家常買的麵粉，平時做個麵包，包個餃子、做個抻面，我都是用高筋麵粉，做出來的東西也沒讓我失望過。

我自己的體會是，如果是做餅乾、蛋糕，我就會用低筋麵粉，如果是做麵包、餃子、麵條，我就會用高筋粉，在我們家，我是很少用中筋粉的，只有做月餅的時候會特意去買一點。

麵粉的區別不難理解，就以小麥麵粉而言，麥子的顆粒越飽滿，麵粉就更筋道。

種地的人都知道，一畝地下1O斤麥種和8斤麥種，麥子的顆粒就有了明顯的區別了。種下的多，小麥的顆粒就小，種下的少，顆粒就飽滿。同樣數量的麥子，磨出來的麵粉質量就不同了。顆粒碎小的麥子膚皮就多了，顆粒飽滿的麥子膚皮就少了。

再比如，顆粒飽滿的一百斤麥子，能磨85斤優質麵粉，而顆粒碎小的一百斤麥子，最多磨8O斤麵粉。前者是15斤膚皮，後者是20斤膚皮。

也就是說，好麥子麵粉就好。

我們買的小麥麵粉，有高筋、中筋和低筋麵粉，這三個等級的麵粉的區別不大。

農村人用石磨磨面的時候，決定麵粉的好與不好，是看用什麼蘿子篩面，篩籮越細，麵粉越好，篩籮越粗，麵粉就次些，顏色也不盡相同。

現在，我們買的麵粉，是先用推磨機褪去麥子的外殼，然後磨成了麵粉。

至於三個擋次的麵粉區別，是先對小麥的呈色進行選擇，分離出三個檔次的麥子，就有了三個擋次的麵粉了。

加工麵粉的廠家，他們知道哪裡的小麥好，哪裡的小麥次，也就省去了篩選的工序了。

我們日常食用的小麥面，沒有過去石磨的麵粉有味道了，一是去皮的原因，二是石磨磨的麵粉本來就比機粉好吃。

低筋麵粉吃饅頭要比中高筋的有味，高筋麵粉除了筋，沒有優點。無論是什麼麵粉，去掉外皮，它原有的香味就淡了許多。

經常有人感嘆，說現在的食物沒有以前的好吃了，的確是這樣的。科技拉開了和以前的生活距離，比如，現在糧食的褪皮技術，讓麵粉更精細了，也更筋道了，但味道卻淡了很多。

有些糧食在食用前是必須褪皮的，比如，穀子去皮變成了小米，喬麥也必須去皮，還有豆類。無論什麼糧食，褪去了外皮，就失去了它本身特有的味道。

現在的麥子加工商，他們為了應對競爭，把麵粉分為三個擋次，也是應對消費者的不同需求，豐富消售市場，而採取的消售模式。

我們消費者應該明白的是，好麥子才有好麵粉。蒸饅頭，燙餅子還是低筋麵粉有味道。幹麵條吃餃子中筋麵粉也行了。高筋和中筋區別不大。

現在賣的涼皮，有大米麵做的，也有麥子麵粉做的。把麵粉和好之後，加入涼水，繼續揉搓麵糰，最後剩下的就是粗糙的麥膚。蒸熟之後，切成小塊，加在涼粉碗中，有的年輕人知道是麵筋，還要求多放點。他不知道的是，所謂的麵筋，其實就是麵粉中最粗糙的麥膚皮。我說涼皮的意思是，做涼皮必須使用高筋麵粉。

低中高，其實還有一種無筋麵粉，最大的區別是顏值。至於筋，顧名思義就是吃起來筋道不筋道。

所謂筋，本質上就是蛋白質，說麵筋其實並不合適，人聽不懂鬼聽不明白。最合適的叫法，還是應該叫“麩質”。

它是一種蛋白質沒錯，低筋粉含量在7%~9%左右；中筋粉含量在10%左右；高筋粉在11%~13%左右。無筋粉，就是澄面。

從顏值上更容易判斷——低筋粉更白，麩質含量越高，顏色就深些。至於澄面，更黏，熟了以後顯得透明。

所以，幾十年前低筋粉不能敞開了供應的時候，高筋粉照樣做蛋糕，比現在的蛋糕更好吃。

現在一般認為，高筋粉適合做油炸食品。麻花、套環之類，用高筋粉來做，炸完了更酥脆。

中筋粉據說適合做餃子麵條之類普通麵食。

低筋粉適合做蓬鬆口感的麵食，有人說低筋粉適合做蛋糕。

個人以為，高筋粉才適合做餃子之類的食物。徹底把面揉開了，餃子皮筋道得像小舌頭一樣，那才好吃。只有懶得揉麵、偷工減料的人才會喜歡用中筋粉做的餃子麵條。也因此，大部分人的烹飪水平在這些亂七八糟分類的麵粉前斷崖式下跌……到今天，做出東西來能吃，沒食物中毒就算不錯。

中筋粉、低筋粉幾乎沒有存在的必要。都說山東大饅頭好吃，你見過70年代有什麼中筋粉低筋粉？那時的精白麵不能敞開供應，也就過年的時候才供應。平時的大饅頭不全是用高筋粉做的嗎？哪個不蓬鬆？

今天，你做不到那個水平，是你自己水平的問題，別賴麵粉。

西式糕點啥也不是。傳統的中式糕點比西式糕點檔次更高，卻沒有一種是特意用低筋粉的。

澄面，個人認為就屬於廣東菜專用，做蝦餃什麼的，半透明顯得好看，但吃到嘴裡黏黏糊糊，眼睛享福嘴受氣。