1:滷肉中,最好的防腐劑是鹽。所以,要對於滷水來說尤為重要,如果滷水的鹽度不夠,是最容易導致滷水發酸的。我們都知道,滷水正常情況下是越滷越少,所以,基本上每天滷菜之前都會在原滷水裡新增新的清水或者老湯。基於這種情況,我們在每天滷完菜以後,可以適當在滷水里加適量的鹽,保持滷水處於比較鹹的鹽度,不用擔心滷水會太鹹,因為第二天滷菜還要加清水或者老湯。
2:存放滷水的環境要通風透氣,清潔乾淨。夏天氣溫較高,細菌繁殖速度也較快。所以,夏天存放滷水的地方要打掃乾淨,特別地面,用具,牆角等地方,一定不能藏汙納垢。室內保持通風,避免室內溫度過高,造成滷水發酸。
3:滷水在每天滷完菜以後,要及時燒開,然後靜止不動,中途不能隨意攪動。放置滷鍋時要在鍋底墊上架子,避免鍋底和地面直接接觸,加速滷水的降溫速度,滷水如果長時間保持在40-50度左右,最容易發酸,發餿。
4:滷水表面保持3釐米厚的滷油,可以隔絕滷水和空氣的接觸,從而避免空氣中的細菌進入到滷水中,所以滷水在燒開靜止以後,要遠離生水區,防止再有生水濺入到滷水中。
5:定時清理滷水中的肉沫殘渣,在滷肉過程中,會有很多的肉沫殘渣掉落在滷水裡,這些殘渣如果長時間浸泡在滷水裡,很容易變質,引起滷水發酸變質,所以,在夏天,每隔3天要用紗布過濾一下滷水,濾出滷水裡的殘渣。
6:大蔥,香菜,洋蔥等一定不能直接加在滷水裡。有些朋友以為加了這些蔬菜類調料,滷水就會更香。這是一個誤區,這些新鮮蔬菜類調料在滷水裡煮熟以後,其實沒什麼香味了。但是這些新鮮食材如果殘留在滷水裡經過浸泡,滷水基本上一晚上就壞了。
當然,導致滷水發酸的原因不光是這些,但是,人為因素很重要,只要用心做好每一個環節和細節,儲存好一鍋滷水並不難。
1:滷肉中,最好的防腐劑是鹽。所以,要對於滷水來說尤為重要,如果滷水的鹽度不夠,是最容易導致滷水發酸的。我們都知道,滷水正常情況下是越滷越少,所以,基本上每天滷菜之前都會在原滷水裡新增新的清水或者老湯。基於這種情況,我們在每天滷完菜以後,可以適當在滷水里加適量的鹽,保持滷水處於比較鹹的鹽度,不用擔心滷水會太鹹,因為第二天滷菜還要加清水或者老湯。
2:存放滷水的環境要通風透氣,清潔乾淨。夏天氣溫較高,細菌繁殖速度也較快。所以,夏天存放滷水的地方要打掃乾淨,特別地面,用具,牆角等地方,一定不能藏汙納垢。室內保持通風,避免室內溫度過高,造成滷水發酸。
3:滷水在每天滷完菜以後,要及時燒開,然後靜止不動,中途不能隨意攪動。放置滷鍋時要在鍋底墊上架子,避免鍋底和地面直接接觸,加速滷水的降溫速度,滷水如果長時間保持在40-50度左右,最容易發酸,發餿。
4:滷水表面保持3釐米厚的滷油,可以隔絕滷水和空氣的接觸,從而避免空氣中的細菌進入到滷水中,所以滷水在燒開靜止以後,要遠離生水區,防止再有生水濺入到滷水中。
5:定時清理滷水中的肉沫殘渣,在滷肉過程中,會有很多的肉沫殘渣掉落在滷水裡,這些殘渣如果長時間浸泡在滷水裡,很容易變質,引起滷水發酸變質,所以,在夏天,每隔3天要用紗布過濾一下滷水,濾出滷水裡的殘渣。
6:大蔥,香菜,洋蔥等一定不能直接加在滷水裡。有些朋友以為加了這些蔬菜類調料,滷水就會更香。這是一個誤區,這些新鮮蔬菜類調料在滷水裡煮熟以後,其實沒什麼香味了。但是這些新鮮食材如果殘留在滷水裡經過浸泡,滷水基本上一晚上就壞了。
當然,導致滷水發酸的原因不光是這些,但是,人為因素很重要,只要用心做好每一個環節和細節,儲存好一鍋滷水並不難。