過冬兩樣寶：在家鑽被窩，出門火鍋好。大冷天的，沒有什麼比一頓火鍋更能讓人滿足的了，如果有，那就是兩頓火鍋。火鍋雖然味美，但各人面前的那個小碗是最終成敗的關鍵，面對紛繁複雜的各種醬料，我們到底應該如何搭配？
| 蘸醬的兩大家族 |
清醬（水性蘸醬）
清醬，也就是我們現在常說的醬油。這種醬料比較清澈，爽口，適用於蝦滑、丸子等更注重自身口味的食材，是澳門火鍋中常用的蘸醬。清醬本質上是醬油與醋的組合。海底撈的蝦滑小料便是蘸清醬吃的。
家庭做法：醬油適量，加少許陳醋，海鮮醬少許，幾粒小米椒。
濁醬（半固態蘸醬）
濁醬以濃香膩的醬料為主，我們涮羊肉片時常用的就是濁醬，它的分類也更細，每個地方都有不同的做法。
涮火鍋吃的是食材的本味，小料的作用是錦上添花，自助選料時切忌主要醬料超過3種。
| 濁醬的大家庭 |
老北京銅鍋涮肉的標配——麻醬料
對老北京人來說，涮羊肉與芝麻醬是天造地設的一對。尤其是在寒冷的冬天，叫上三五好友圍著熱氣騰騰的銅鍋，燃燒的炭火生出縷縷白煙，再配上一碗香味十足的麻醬小料。有多少煩惱也都隨著一頓火鍋煙消雲散了。
老北京的涮羊肉沒那麼多旁的味道，主要原料也就三種，芝麻醬，韭菜花和醬豆腐，沾上一口羊肉片放到嘴裡，先是羊肉的鮮味，接著是醬豆腐的乳香味、麻醬香味、最後是韭菜花的香味。至於配料，甭管是滴上幾滴醋，淋上幾滴醬油，還是撒上幾粒糖，全憑個人喜好。
對了，香菜和香蔥沫自然是少不了的，要想吃到最正宗的老北京涮羊肉，等鍋開了，拿勺子乘上半勺水，往小料上一澆，光是聞著香菜和香蔥遇熱後的香氣，便已經令人垂涎三尺了。
潮州牛肉火鍋的標配——沙茶醬
任何“油類”調料或者“重口味”調料都會直接影響新鮮純正的牛肉味及口感，涉及到的原料也是越少越好。
據說上世紀最為早起的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，後來才發展成了清湯，沙茶碟便成了必不可少的蘸料。一盤盤剛剛切好了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩滑進漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。
沙茶醬，在福建廣東是必不可少的餐桌調料，但其實是舶來品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料，有蝦米、魚乾、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味複雜濃郁。潮州牛肉火鍋雖然主要吃得是牛肉，但不同的部位口感卻千差萬別，要想吃出每個部位的本味兒，一碟沙茶醬剛剛好。不論顏色還是口味都來得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，與牛肉的鮮味補充提升口感，又不會太搶戲。
川渝火鍋的標配——油辣碟
對於廣大不怕辣的川渝吃貨們來說，世界上最幸福的死法應該是被辣死吧。
幹碟
愛吃辣的川渝人有一個不成文的觀念：無辣不歡。吃什麼都都要配個幹碟提提辣味，點羊肉、藕片、魚肉時必備。
最早的幹碟，其實是一小碟乾的辣椒粉，花椒麵，加上鹽調製而成的，極其簡單。後來才又添入了熟花生仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉來增香。我們在火鍋店調製幹碟時所用的佐料有：香油、鹽、鮮紅辣椒末、熟花生仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮。
幹碟的吃法也簡單，把燙好的羊肉放在幹碟中蘸一圈，然後就可以送進嘴裡，味道又香又辣，甚為可口。
蒜泥油碟
最正宗的川渝火鍋小料，點鴨腸、黃喉、毛肚時必備。
重慶的油喋簡單粗暴。一般店家提供的標準油碟是香油+蒜蓉，可以往裡面加鹽、醋、辣椒油、辣椒醬、蠔油、腐乳、香菜末、香蔥末等等，按個人喜好和店家提供的小料自行搭配。通常蠔油偏甜，醋可以解辣味，不習慣吃辣的可以加入一些耗油。
成都火鍋的油碟內容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花甚至還可能會有芝麻醬，各種調料都可以融入其中。
雲南火鍋標配——秘製辣腐乳
雲南火鍋食材豐富、味道鮮美，豐富的野生食用菌，營養豐富，風味獨特。用菌湯做底，鮮味十足，當然不同的店，還會配上辣油湯底和其他高湯火鍋底。
雲南火鍋的蘸料很有當地特色，很多材料都不多見，“折耳根（魚腥草）”被網友評為十大最難吃的蔬菜之一，而很多雲南人表示，火鍋蘸料中“不放折耳根，不吃！”。除了火鍋蘸料，豆腐、排骨、烤魚、串串香，乃至花生、酸菜，全都可以搭配折耳根。簡直是雲南選單裡的萬能菜。
而另一種搭配火鍋的佐料就親切的多了，雲南當地特製的辣腐乳。它色澤紅黃，富有彈性，細膩潤滑，入口即化。在吃之前，加少許湯把腐乳攪開，配上剛從湯底涮出的菜品，鮮醇可口。
| 集蘸料之大成之海底撈 |
冬天吃火鍋本是情理之中，可有一種“夏天也要排隊吃的火鍋”卻在近些年越來越火。除了逆天的服務，海底撈如此火爆與它“海納百川”的風格不無相關。無論你是想要川渝的辣，還是雲南的鮮，它都可以滿足。除了個性定製的鍋底，海底撈小料的種類也是豐富至極，挑花眼了的小料究竟如何搭？
小料的配法萬變不離其宗，Yami總結了大家去海底撈常吃的幾種小料。
芝麻醬味碟（搭配羊肉、牛肉等）：芝麻醬+花生末+香菜末+香蔥末
菌味碟（搭配香菇、金針菇、平菇等）：菌王醬+牛肉醬+牛肉末+香菜末+香蔥末+鍋底原湯
海鮮味碟（搭配蝦滑、兆湛撒尿牛肉丸、凍蝦等）：XO醬+海鮮醬+沙茶醬+花生末+香蔥末+香菜末
蒜泥香油碟（搭配撈派豆花、肥牛、毛肚、鴨腸等）：香油（芝麻調和油）+蒜泥+鹽
不同的鍋底和食材需要搭配不同的蘸醬，這也直接影響了火鍋的味道。而調配小料也不能光做表面功夫，唯有經過反覆的試煉才能得到舌尖上的美味。
過冬兩樣寶：在家鑽被窩，出門火鍋好。大冷天的，沒有什麼比一頓火鍋更能讓人滿足的了，如果有，那就是兩頓火鍋。火鍋雖然味美，但各人面前的那個小碗是最終成敗的關鍵，面對紛繁複雜的各種醬料，我們到底應該如何搭配？
| 蘸醬的兩大家族 |
清醬（水性蘸醬）
清醬，也就是我們現在常說的醬油。這種醬料比較清澈，爽口，適用於蝦滑、丸子等更注重自身口味的食材，是澳門火鍋中常用的蘸醬。清醬本質上是醬油與醋的組合。海底撈的蝦滑小料便是蘸清醬吃的。
家庭做法：醬油適量，加少許陳醋，海鮮醬少許，幾粒小米椒。
濁醬（半固態蘸醬）
濁醬以濃香膩的醬料為主，我們涮羊肉片時常用的就是濁醬，它的分類也更細，每個地方都有不同的做法。
涮火鍋吃的是食材的本味，小料的作用是錦上添花，自助選料時切忌主要醬料超過3種。
| 濁醬的大家庭 |
老北京銅鍋涮肉的標配——麻醬料
對老北京人來說，涮羊肉與芝麻醬是天造地設的一對。尤其是在寒冷的冬天，叫上三五好友圍著熱氣騰騰的銅鍋，燃燒的炭火生出縷縷白煙，再配上一碗香味十足的麻醬小料。有多少煩惱也都隨著一頓火鍋煙消雲散了。
老北京的涮羊肉沒那麼多旁的味道，主要原料也就三種，芝麻醬，韭菜花和醬豆腐，沾上一口羊肉片放到嘴裡，先是羊肉的鮮味，接著是醬豆腐的乳香味、麻醬香味、最後是韭菜花的香味。至於配料，甭管是滴上幾滴醋，淋上幾滴醬油，還是撒上幾粒糖，全憑個人喜好。
對了，香菜和香蔥沫自然是少不了的，要想吃到最正宗的老北京涮羊肉，等鍋開了，拿勺子乘上半勺水，往小料上一澆，光是聞著香菜和香蔥遇熱後的香氣，便已經令人垂涎三尺了。
潮州牛肉火鍋的標配——沙茶醬
任何“油類”調料或者“重口味”調料都會直接影響新鮮純正的牛肉味及口感，涉及到的原料也是越少越好。
據說上世紀最為早起的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，後來才發展成了清湯，沙茶碟便成了必不可少的蘸料。一盤盤剛剛切好了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩滑進漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。
沙茶醬，在福建廣東是必不可少的餐桌調料，但其實是舶來品，改良自東南亞的沙爹（Satay）醬。沙茶醬的原料，有蝦米、魚乾、魚露、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味複雜濃郁。潮州牛肉火鍋雖然主要吃得是牛肉，但不同的部位口感卻千差萬別，要想吃出每個部位的本味兒，一碟沙茶醬剛剛好。不論顏色還是口味都來得較為清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，與牛肉的鮮味補充提升口感，又不會太搶戲。
川渝火鍋的標配——油辣碟
對於廣大不怕辣的川渝吃貨們來說，世界上最幸福的死法應該是被辣死吧。
幹碟
愛吃辣的川渝人有一個不成文的觀念：無辣不歡。吃什麼都都要配個幹碟提提辣味，點羊肉、藕片、魚肉時必備。
最早的幹碟，其實是一小碟乾的辣椒粉，花椒麵，加上鹽調製而成的，極其簡單。後來才又添入了熟花生仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉來增香。我們在火鍋店調製幹碟時所用的佐料有：香油、鹽、鮮紅辣椒末、熟花生仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮。
幹碟的吃法也簡單，把燙好的羊肉放在幹碟中蘸一圈，然後就可以送進嘴裡，味道又香又辣，甚為可口。
蒜泥油碟
最正宗的川渝火鍋小料，點鴨腸、黃喉、毛肚時必備。
重慶的油喋簡單粗暴。一般店家提供的標準油碟是香油+蒜蓉，可以往裡面加鹽、醋、辣椒油、辣椒醬、蠔油、腐乳、香菜末、香蔥末等等，按個人喜好和店家提供的小料自行搭配。通常蠔油偏甜，醋可以解辣味，不習慣吃辣的可以加入一些耗油。
成都火鍋的油碟內容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花甚至還可能會有芝麻醬，各種調料都可以融入其中。
雲南火鍋標配——秘製辣腐乳
雲南火鍋食材豐富、味道鮮美，豐富的野生食用菌，營養豐富，風味獨特。用菌湯做底，鮮味十足，當然不同的店，還會配上辣油湯底和其他高湯火鍋底。
雲南火鍋的蘸料很有當地特色，很多材料都不多見，“折耳根（魚腥草）”被網友評為十大最難吃的蔬菜之一，而很多雲南人表示，火鍋蘸料中“不放折耳根，不吃！”。除了火鍋蘸料，豆腐、排骨、烤魚、串串香，乃至花生、酸菜，全都可以搭配折耳根。簡直是雲南選單裡的萬能菜。
而另一種搭配火鍋的佐料就親切的多了，雲南當地特製的辣腐乳。它色澤紅黃，富有彈性，細膩潤滑，入口即化。在吃之前，加少許湯把腐乳攪開，配上剛從湯底涮出的菜品，鮮醇可口。
| 集蘸料之大成之海底撈 |
冬天吃火鍋本是情理之中，可有一種“夏天也要排隊吃的火鍋”卻在近些年越來越火。除了逆天的服務，海底撈如此火爆與它“海納百川”的風格不無相關。無論你是想要川渝的辣，還是雲南的鮮，它都可以滿足。除了個性定製的鍋底，海底撈小料的種類也是豐富至極，挑花眼了的小料究竟如何搭？
小料的配法萬變不離其宗，Yami總結了大家去海底撈常吃的幾種小料。
芝麻醬味碟（搭配羊肉、牛肉等）：芝麻醬+花生末+香菜末+香蔥末
菌味碟（搭配香菇、金針菇、平菇等）：菌王醬+牛肉醬+牛肉末+香菜末+香蔥末+鍋底原湯
海鮮味碟（搭配蝦滑、兆湛撒尿牛肉丸、凍蝦等）：XO醬+海鮮醬+沙茶醬+花生末+香蔥末+香菜末
蒜泥香油碟（搭配撈派豆花、肥牛、毛肚、鴨腸等）：香油（芝麻調和油）+蒜泥+鹽
不同的鍋底和食材需要搭配不同的蘸醬，這也直接影響了火鍋的味道。而調配小料也不能光做表面功夫，唯有經過反覆的試煉才能得到舌尖上的美味。