香蕉表皮出現斑點甚至變黑，跟香蕉的成熟其實是兩個不同的過程。

控制香蕉成熟的“訊號分子”是乙烯。

沒有成熟的香蕉是青的，很硬、不甜。在生長過程中，香蕉會逐漸開始釋放乙烯。隨著香蕉逐漸長大，釋放的乙烯越來越多。這些乙烯作為一種訊號告訴香蕉“該成熟了”，於是香蕉開始啟動體內的一系列生化反應：比如產生果膠酶，分解了果膠，讓香蕉變軟；產生了澱粉酶，把澱粉水解成糖從而變甜；另外，皮中的葉綠素逐漸消失，從而體現出胡蘿蔔素和葉黃素的黃色。同時，這個訊號還讓香蕉產生更多的乙烯，進行“自我催熟”。等到香蕉皮變黃，只剩下頭尾還有一點綠色的時候，大多數澱粉就已經轉化成了糖。這時候的香蕉依然是硬的，不過已經很甜。如果香蕉皮完全變黃，並且出現一些斑點，香蕉中的澱粉幾乎全部都轉化成了糖，香蕉就變得又軟又甜。

（圖片來自於網路）

而香蕉皮的變黑則是多酚被氧化的結果。多酚氧化需要多酚氧化酶的參與，而香蕉皮中自己就含有多酚氧化酶。正常情況下，多酚和多酚氧化酶井水不犯河水。在正常情況下，隨著香蕉皮的變軟，會有一些多酚氧化酶釋放出來跟多酚見面從而出現斑點。但是，如果是香蕉經歷了磕磕碰碰或者低溫儲存，香蕉的細胞也會被破壞，釋放出多酚氧化酶使得香蕉皮變黑。

這時候，香蕉內部也還是好的。

在現代農業中，香蕉是在很青的時候就被摘了，在適當儲存條件下可以儲存很長的時間。等到需要銷售的時候，再把它們拿出來，透過一種叫做乙烯利的液體產生乙烯，促使香蕉成熟。香蕉並不能區分乙烯是自己產生的還是乙烯利產生的，看到乙烯就傻傻地開始成熟。這樣香蕉可以在短時間內成熟，而香蕉皮保持很好的狀態；否則，如果是不用乙烯利而讓香蕉們自己成熟，就需要更長的時間，而香蕉皮更容易出現斑點。

所以，帶斑點的香蕉完全可以吃，而且更軟更甜。