臺南的牛肉湯聞名全臺，但不是生吃牛肉，而是將當日凌晨現宰的牛肉切成薄薄的牛肉片，用滾燙的高湯淋燙，幾秒後即可食用。

其實，吃牛，本不是臺灣人的飲食習慣，臺灣在早期也是沒有牛隻的。據說直到鄭成功攻佔臺灣才引進牛隻，臺南府城又是當時的首都，御廚特別多，牛肉湯這道美食才發展開來，當時從事勞動、捕魚的民眾特別多，早上要工作前都會吃一碗白飯配溫體牛肉湯。

臺南的溫體牛肉湯又有怎樣與眾不同的特色呢？

首先，牛肉湯最為人稱道之處在於鮮、甜、彈，湯頭要鮮，回味要甜，牛肉滑嫩彈牙。臺南的牛肉湯名店都是採用的當日現宰的溫體牛肉，所謂溫體牛肉就是保證在屠宰後幾小時內，未經冷凍處理，肉質保留著本身鮮甜度和嫩度的牛肉。

其次，雖說牛肉湯的做法大同小異，但府城臺南的數十家牛肉湯名店裡其實都保有一些專屬的秘製配方，從牛肉切片的手法，到熬製牛肉高湯的配料等方面，都是有秘訣的。當溫體牛肉從屠宰場運送到牛肉湯店後，立馬就會經過清潔處理，然後切成牛肉薄片。店家通常會根據當日配送的溫體牛肉的部位，在切片時有不同的手法。對於湯頭方面，一些店家是以牛大骨熬湯後，再放入整顆或大半顆的高麗菜、胡蘿蔔、番薯等，也有一些店家用牛大骨、牛腩、牛雜、洋蔥和土鳳梨熬製而成，讓人在品嚐時，會喝到不同的味道。

最後，喝牛肉湯的時間也很關鍵。許多牛肉湯店從凌晨5店就開賣，賣完就收工。在地人為了一碗牛肉湯，也是一大早就起床，趁著溫體牛肉最新鮮的時候，喝上一碗澆上高湯的牛肉湯，軟嫩的肉質、鮮甜的湯頭，再精神飽滿的開啟新的一天。

準確的說不叫“生吃牛肉”，而是“牛肉湯”。“臺北的牛肉麵，臺南的牛肉湯”，皆是飽含著濃厚風土人情的臺灣美食。臺南牛肉湯很有名，重點就在於肉和湯的鮮美，做法是把新鮮生牛肉切成薄片放進碗裡，再淋上滾燙的高湯，直接在碗裡將肉燙熟，上桌時牛肉呈五分熟的粉紅狀態，再放一陣子可到七分熟左右。最好趁肉片粉紅色半熟形態時就趕緊吃，否則時間長了湯汁把肉片燙熟，肉就老了。能這麼吃的牛肉，得要十分新鮮才行，唯有宰後六小時內、未經冷凍處置的牛肉，吃起來才最鮮甜，這就是為什麼稱之為“溫體”牛肉湯的緣故。 用來燙肉片的高湯也很重要，大多是以牛骨湯為根底，配上各家獨有的熬湯秘方，有的還會加入中藥材。因而，臺南每一家牛肉湯的味道都略有差別，對吃貨來說是一大樂趣。