答：

原料

草魚1500克（中段800克）。

調料

吉士粉300克，鹽5克，料酒15克，蔥、姜各10克，橙汁50克，白糖、清水各100克，溼澱粉20克，色拉油1500克（實耗150克）。

製作

1.將草魚按珊瑚魚製作步驟製成珊瑚魚胚。

2.鍋中加入底油15克，放入橙汁、白糖、清水，煮沸，勾入溼澱粉，打明油，裝盤即可。

特點 色澤金黃，甜酸適口，造型美觀。怎樣能使魚肉舒展、站立如珊瑚，怎樣使魚肉絲絲分明、條條不斷，是很多廚師百思不得其解的難題。

1.選料 要選用1500克以上的草魚或鰱魚，因為草魚和鰱魚大且背部肉厚，透過剞刀，可使魚絲細長，形狀美觀。相對而言，鰱魚更優於草魚，因為鰱魚刺少。

2.初加工 必需用鮮活的魚，這樣肉質有彈性，剞刀時易達到厚薄均勻。將草魚洗淨，颳去魚鱗，取淨肉，沿魚主骨片出兩片大的魚中段肉（中段要帶上魚腩胸翅）。將魚中段淨肉放入冰箱速凍2個小時至硬，取出微化凍就可以下刀。先去除魚腩胸翅，使魚肉表面平整，再進行剞刀，不可破皮，這是魚絲粗細均勻的關鍵所在。

3.剞刀 採用斜刀法將魚肉片成大片，魚皮處相連（切至距魚皮1-2毫米處），再從魚片的根部下刀，夾角90度直刀從後向前推刀，慢慢剞出細的魚絲。如果初學者下刀不穩，可用菜刀的後部下刀，慢慢前推。

4.浸泡 剞好刀的魚肉因還沒有化凍，要小心輕拿，以防魚絲折斷。放入清水中，自來水沖洗浸泡10分鐘使其化凍，同時去除魚肉腥味及血汙。將化開洗淨的魚肉從水中撈出，用毛巾擦乾水分。

5.醃製 在魚肉中加入鹽、蔥、姜和料酒打底味，醃製5分鐘，可以祛除異味，增加鮮味。透過醃製還可使魚肉的肌原纖維中鹽溶性肌蛋白在食鹽作用下游離出來，增加魚肉表面粘性，有助於拍粉時沾掛均勻。再撒吉士粉，抖開，沾勻。

6.過油 鍋內放入色拉油，五成熱時，雙手拿著魚皮，魚條朝下。魚皮向上將魚肉放入鍋內，油溫控制在五成熱，油量掌握在剛好淹沒魚皮，魚肉緊貼鍋底，不飄浮。炸至定型、表皮發硬後撈出控油，再在鍋中加入油，油溫升至六成熱時下入魚肉復炸。否則會使魚絲炸散，直接影響珊瑚魚的形狀。

7.勾芡 將炸好的魚肉魚皮相對、肉絲向上拼組在一起，放在盤中。澆汁的調料下鍋燒沸，勾入溼澱粉，打入明油，溫度掌握在80℃為宜，不停地攪動，在短時間內使油脂、溼澱粉、湯汁相互滲透糊化。明油要含在芡汁裡，這樣芡汁就增加了光度、亮度。芡汁邊緣不外露明油，如外露明油，說明芡汁中含油量過多已經溢位。