導讀

用酵母蒸饅頭，饅頭生坯在蒸制之前要經過醒發，如果是在家裡蒸饅頭，可蓋上溼布放在暖和的地方進行醒發；如果是開店，可購買或訂製一臺小型醒發箱進行醒發；饅頭廠由於產量較大，需要專門建醒發室才行。那麼，饅頭廠醒發室怎樣建？

醒發又叫最後發酵，是把饅頭生坯再經最後一次發酵，體積膨大，使其成為所需求的形狀。

一、醒發的作用

1、可使饅頭體積膨大，保證饅頭成品體積大而豐滿。

2、可使饅頭內部形成鬆散的海綿狀組織。

3、可使饅頭表面光滑，裂縫彌合，提高外觀質量。

二、醒發的條件

饅頭廠醒發一般在單獨的醒發室內進行，醒發室應保持38～40℃的溫度和80%左右的相對溼度。溫度不能過低或過高，溫度過低需要時間長，醒發效果不好，溫度過高則發酵後的饅頭坯氣孔過大，內部組織粗糙。醒發時間一般在15～20min，冬天氣溫稍低可延長到30分鐘或更長。醒發後的饅頭生坯體積在原基礎上增加1~2倍。

特別提示:

醒發時間要根據你的產品要求和麵團性質確定。

1、如果需要生產軟而虛的饅頭應醒髮長一些，生產硬而有層次的饅頭應醒發短一些。

2、如果饅頭要求相同時，麵糰硬醒發時間應長一些，軟則短一些。

建醒發室關鍵是要控制溫度和溼度，其次是醒發室形狀、建築材料和醒發室尺寸等。

一、加溫裝置

採用蒸汽暖氣片加溫裝置可節省能源，建議你把螺旋暖氣管加溫裝置排布在蒸車下進行加熱，這樣可以使蒸車下層溫度升高，使蒸車上下層饅頭坯醒發差別不大。

二、加溼裝置

加溼裝置應能夠形成均勻水霧，保證醒發室內上下溼度基本一致，前後段溼度可以分別調節。建議你選擇蒸汽管打孔噴混裝置。

如果是正方形醒發室，宜用橫向噴蒸汽，這種方式會造成蒸車下層溫度比上層溫度高；如果是長方形醒發室，宜用管縱向噴汽，控制孔大小與間距，這種方式可使蒸車上下溼度均勻，前後段溫度容易分別控制。

特別提示:

噴出的蒸汽要注意角度，不能對著饅頭噴，否則蒸熟後的饅頭會有明顯的起泡或是麻點。

三、醒發室形狀和建築材料

1、醒發室形狀

醒發室形狀可根據車間情況而定，一般以長方形醒發室效果好、空間利用率高、建設費用低。

2、醒發室的建築材料

醒發室隔牆下部可用鋁合金和板或磚牆貼瓷片構成，上部用鋁合金框、玻璃，這樣可以在室外觀察室內情況。醒發室頂用鋁合金扣板密封，為中間高四周低的傾斜狀。

如果你希望醒發室的保溫效果比較好，牆壁和頂部材料可選用夾芯彩鋼板，但這樣做成本較高。

3、醒發室尺寸

醒發室的高度以人推車方便透過即可，不宜過高，這樣容易控制溫度和溼度。通常情況下，饅頭醒發室尺寸為:寬2米、長10米~12米、高2米。

4、迴圈風機

你應在醒發室裡安裝一套迴圈風機，使熱蒸汽從醒發室的頂端被收集走，從醒發室的底部排出，這樣可以使醒發室內的溫度和溼度能保持相對的一致。

饅頭廠建醒發室，首先要選好加溫裝置和加溼裝置，醒發室的形狀以長方形為宜，醒發室牆壁和頂部材料可根據你的預算大小進行選擇，醒發室的尺寸宜2米x10米~12米x2米或根據生產實際需要確定。