答:
上等鴨頭
清洗 鴨頭裡面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙,應先將鴨舌拔出另做他用,然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗乾淨。還有,鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗乾淨。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭,但廚師在加工時還是要認真清洗檢查,用水沖洗鴨嘴腔,才能烹製。
清洗
滷製 鴨頭經清洗後用沸水將鴨頭汆透,然後放入特製滷水中滷20分鐘至八成熟,用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出,切忌滷得過火,否則在乾鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
●特製滷水 將20千克高湯注入滷桶中,取蔥段200克、大蒜200克、生薑150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後,用熱油分別炸黃,放入滷水桶中,再放入用油炒好的餈粑辣椒1千克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3個,黨參8克,木香6克),用大火燒2.5小時,打去料渣,撈出香料包,湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
炒制 將滷好的鴨頭用刀從中間劈成兩半,劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開,露出腦髓及肉,再入六七成熱的油中浸炸一下,再與配料一同炒制,炒好後,根據人數多少準備相應的火鍋盆(分大份和小份,大份14個鴨頭/盆,小份7個鴨頭/盆),炒時要加乾鍋老油及自制的秘製醬,使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
答:
上等鴨頭
清洗 鴨頭裡面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙,應先將鴨舌拔出另做他用,然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗乾淨。還有,鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗乾淨。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭,但廚師在加工時還是要認真清洗檢查,用水沖洗鴨嘴腔,才能烹製。
清洗
滷製 鴨頭經清洗後用沸水將鴨頭汆透,然後放入特製滷水中滷20分鐘至八成熟,用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出,切忌滷得過火,否則在乾鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
●特製滷水 將20千克高湯注入滷桶中,取蔥段200克、大蒜200克、生薑150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗淨後,用熱油分別炸黃,放入滷水桶中,再放入用油炒好的餈粑辣椒1千克、幹燈籠椒100克、胡蘿蔔1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3個,黨參8克,木香6克),用大火燒2.5小時,打去料渣,撈出香料包,湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
炒制 將滷好的鴨頭用刀從中間劈成兩半,劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開,露出腦髓及肉,再入六七成熱的油中浸炸一下,再與配料一同炒制,炒好後,根據人數多少準備相應的火鍋盆(分大份和小份,大份14個鴨頭/盆,小份7個鴨頭/盆),炒時要加乾鍋老油及自制的秘製醬,使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。