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  • 1 # 純鈞RHGL

    牛排店儲存牛排,多半是靠冷凍和冰鮮。依照部位不同,也有其他方式。

    實際上,最新鮮的牛排口味還不到最佳的時候,本就需要放置一段時間,這個過程稱為“熟成”。也就是說,高檔酒店裡的牛排其實已經打出了一點提前量,至於一般酒店,如果是質量一般的牛排,頂多用冷凍的。

    高檔酒店的牛排,只有西冷牛排才會用低溫冷凍儲存。西冷牛排是牛外脊,相對含有比較豐富的油脂,就算冷凍,也不怕牛排的口感變差。

    T骨、眼肉、肋條、小排之類,通常也都是冷凍儲存,但溫度不會太低。這類肉肥瘦兼有,由於有人喜歡吃嫩一些的,為了保留好的口味,不會凍得太狠。

    板腱、翼板之流,直接扔冷庫裡無所謂的。這類肉,多半都出現在廉價店裡,而且煎的時候火候也比較大,基本上難以品嚐出口感好壞。況且,在廉價店裡吃牛排的人,也沒誰會計較口感不口感的。

    像普通我們看到影視裡,以及多數牛排圖片,幾乎都是RIB、板腱和翼板肉。這種肉在牛排裡基本屬於下品,店裡也好廚師也罷,不會對這種牛排過多用心。

    菲力,也叫嫩牛柳,幾乎完全是瘦肉,這個只能冰鮮儲存,冷凍不得。菲力肉質很嫩,一般也不會煎太熟,因此,冷凍過的一口就可以吃出來,很容易砸牌子。不過,一般酒店不會有正經的菲力牛排的,只有高檔酒店會備貨。

    我看過一個蔡瀾先生的美食節目,其中介紹,高檔的菲力牛排,有的是用真空袋裝起來,然後用油脂或蠟完全密封起來,再進行冰鮮冷藏。不過,那種東西,普通人看一眼就已足夠了,有吃那東西的錢不如買房子買車比較實惠。

    通常,除非生意特別好的店,否則品嚐高檔牛排都要預約一下,以便廚師提前給牛排解凍和入味。

    另外,牛排不止用煎的烤的,也有用湯汁煮的或炒的。通常,肋脊、小排、腹脅等部位,在西餐烹調上反而用煮的多過煎的。由於煮的時候加很多料,比如紅燒,能去掉不少異味,因此,除了特別高檔的肉以及留出足夠煎烤用的肉外,多數牛排還是會被扔到冷庫裡凍個結結實實。

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