牛排店儲存牛排，多半是靠冷凍和冰鮮。依照部位不同，也有其他方式。

實際上，最新鮮的牛排口味還不到最佳的時候，本就需要放置一段時間，這個過程稱為“熟成”。也就是說，高檔酒店裡的牛排其實已經打出了一點提前量，至於一般酒店，如果是質量一般的牛排，頂多用冷凍的。

高檔酒店的牛排，只有西冷牛排才會用低溫冷凍儲存。西冷牛排是牛外脊，相對含有比較豐富的油脂，就算冷凍，也不怕牛排的口感變差。

T骨、眼肉、肋條、小排之類，通常也都是冷凍儲存，但溫度不會太低。這類肉肥瘦兼有，由於有人喜歡吃嫩一些的，為了保留好的口味，不會凍得太狠。

板腱、翼板之流，直接扔冷庫裡無所謂的。這類肉，多半都出現在廉價店裡，而且煎的時候火候也比較大，基本上難以品嚐出口感好壞。況且，在廉價店裡吃牛排的人，也沒誰會計較口感不口感的。

像普通我們看到影視裡，以及多數牛排圖片，幾乎都是RIB、板腱和翼板肉。這種肉在牛排裡基本屬於下品，店裡也好廚師也罷，不會對這種牛排過多用心。

菲力，也叫嫩牛柳，幾乎完全是瘦肉，這個只能冰鮮儲存，冷凍不得。菲力肉質很嫩，一般也不會煎太熟，因此，冷凍過的一口就可以吃出來，很容易砸牌子。不過，一般酒店不會有正經的菲力牛排的，只有高檔酒店會備貨。

我看過一個蔡瀾先生的美食節目，其中介紹，高檔的菲力牛排，有的是用真空袋裝起來，然後用油脂或蠟完全密封起來，再進行冰鮮冷藏。不過，那種東西，普通人看一眼就已足夠了，有吃那東西的錢不如買房子買車比較實惠。

通常，除非生意特別好的店，否則品嚐高檔牛排都要預約一下，以便廚師提前給牛排解凍和入味。

另外，牛排不止用煎的烤的，也有用湯汁煮的或炒的。通常，肋脊、小排、腹脅等部位，在西餐烹調上反而用煮的多過煎的。由於煮的時候加很多料，比如紅燒，能去掉不少異味，因此，除了特別高檔的肉以及留出足夠煎烤用的肉外，多數牛排還是會被扔到冷庫裡凍個結結實實。