不客氣的說，對餐飲大店幹不過小店這種現象，我在多年前就已經有所感覺了。只不過可能是今年更突出了！華人向來喜大；住房要大，坐車要大，開餐飲店自然也認為越大越好。九十年代開始，社會餐飲開始蓬勃發展，一些在自己行裡做的風生水起的大老闆，把目光也投向了餐飲業。

在這些老闆的認知裡，餐飲行業進入門檻低，就是租個地方，找上廚師炒菜，就能幹了，很簡單，也很容易。他們關注的重點是要把店開的大一些，這樣會很氣派，很有面子，同時也認為能掙大錢。於是開個800或1000平米的店是起步的標配面積，2、3000平米或以上的也不稀奇。

可餐飲是有自身規律的，面積大房租也不會低（即便當時房租還算比較合適，不像現在虛高），用的員工也多，會增加管理難度。前期的裝修，置辦裝置、桌椅等各項投入就大，回報週期也會更長，經營壓力更大。隨後這種大型酒樓又越開越多，市場競爭日趨激烈，互相之間為搶奪客戶，就打起了價格戰。我那時在北京的一家潮州菜酒樓工作，老闆為吸引客人，搞了個海鮮半價的活動，引起了不小的轟動，招了不少客人過來，也確實提高了營業額，但相應的付出了一定比例的利潤。

餐飲大店每天的房租、人工、食材成本、煤水電氣消耗、裝置損耗，以及廣告宣傳的投入等等這些成本和費用的支出，都需要付出極大的精力去運營管理。一個月下來，營業額看著不少，但刨去各項支出，剩下的純利並不高，可能有的時候連10%都不到，讓人感覺付出和回報不成比例。

反觀那些餐飲小店，只要做的菜品口味好，位置沒問題，環境、裝修也有特點，又能維護好客人，生意自然不差，每天的流水不低，純利能達到10%以上甚至20%。像我曾工作過的一家連鎖日式鐵板燒店，我所管理的店是公司最大面積的店，有上千平。其它的店都是幾百平的，最小的店才100多平。但每月看財務報表的時候，就很直觀的能看到，雖然大店的流水會比小店高不少，可產生的純利並不是正比的體現，應該是差不多的，甚至在有的月份，小店的利潤要高於大店。

這就足以說明，對餐飲來說開大店不一定能掙大錢，開小店也不意味著掙的就少。但大店和小店的運營管理難度可不是同日可語的，大店要付出更大的心力，可回報並不見得是成正比的。所以現在開店的趨勢不是"大而全"，而是"小而精"！

這個問題根目前疫情影響有關係，直接危害到經濟危險，上大飯店一席下來都要上千元，而小飯店是又經濟實惠，多則幾百元，大飯店成本高，房租貴，特別是藝術菜一道都要上百元，在小飯店也就是幾十元，這就是差距。所以大家願意去小飯店吃飯，大飯店環境好，檔次高屬於高消費自然去的人少。

餐飲行業今年確實有個現象，大店涼，小店慌，小攤吃的香。

追根究底，其實還是跟大環境不好有關係，疫情對社會經濟和個人錢包的影響不可謂不深。疫情之下，人們的自由受到限制，從之前的自由吃喝模式迅速轉變為居家模式。而餐飲大店缺少外賣這種盈利方式，再加上經營成本高，各種菜式講究美而精，價格都普遍比小店高，人們更容易接受小店惠而美的消費體驗，導致了大店經營困難。

不過小店也並不是高枕無憂，很多小店也是垂死掙扎，疫情管控動不動就封店，房租和員工工資還要支出，抗風險能力很差，能存活下來的也是為數不多的有特色的口碑好的外賣小店。

路邊攤相比小店更有優勢，買完即走，不需要房租，地點靈活，沒有管理費，成本低，只要稍微有投入就能穩定收益，雖然風吹日曬掙得是辛苦錢，但還是能滿足很多人的創業所需。

一：成本高利潤越來越薄

二：經濟下滑期，小店也不容易

三：人們價值觀，這個就不光指餐飲了。就餐飲做個例說兩句吧。

這個就複雜了兩句說不完，只能儘量簡單點了。

1： 現在的人不知道啥好吃了，捫心自問現在有啥好吃？有點閱歷的人估計也說不出幾個，只能回憶媽媽的味道了！可回去不到過去了，只能可遇不可求。

2：食材的更新換代太快了，全變味了。想想過去的米麵油肉蛋禽果蔬……是現在的味道嗎？

3：製作工序不講究，顧客要的是速度高性價比健康、老闆要的是效率美觀新穎味道過得去。講究？顧客不懂也不願意去懂，老闆在乎的是翻檯率和新穎的市場搶佔率。也有講究的、那在高階餐飲會所裡，基本高階食材為主。更搞笑的是高階大型酒店把中餐西做作為引出國門的方向。食？失真了！就目前市場情況來看現在的中餐非常像當年的中醫自廢武功，更可悲的是現在很多人的價值觀還在失真中！

餐飲大店只能走高階還有味道路線，低價肯定是連員工的工資都發不起的，走網紅路線也可以！但是需要團隊有創造力！

總的來說大店成本比較高，包括房租，人工水電都是消耗！所以餐飲大店是幹不過小店的，所以我們餐飲創業的時候最好是做小而美的路線！如果硬是要餐飲大店的客流量多的話最好做網紅店鋪，也就是用店裡的員工來做演員，編劇，攝影，用來拍短影片，發到網上去攬客，內容最好是搞笑內容，因為現在搞笑內容非常受歡迎！流量也很多！

把短影片做火了以後不單是你的實體餐飲店能有大量收入，就連你的自媒體賬號本身也可以賺錢，可以帶貨，接廣告等等！所以說餐飲大店的老闆如果能夠看到這個自媒體專案的價值的話，還是可以嘗試的！

當然大店不是一般人能夠做得起來的，因為大店需要投資很大，所以很少人去投資，我們普通人的話就做小而美的餐飲店就好了，比如說做一個早餐店，把早餐做得非常好吃就好了，因為好味道才是餐飲店的硬道理！所以做任何餐飲店一旦你的味道能夠做得比別人好，那麼你的生意就不會是很差！