蓮藕變黑，可能是很多人在現實生活中經常見到的一種現象；為什麼蓮藕放置一段時間就會變黑？市面上流傳有人用化學用品防止其變黑，是真的嗎？生活中又該如何預防？

吃過蓮藕的人都應該知道，對於藕來說，有這樣一個特徵：剛剛買回來的潔白蓮藕放了一天之後就會變黑；這是因為蓮藕當中含有較多的多酚類物質（抗氧化物質），在多酚氧化酶的作用下，其自身會發生“酶促褐變反應”，從而就會氧化生成“醌類化學物質”，當醌類物質聚合在一起之後，接著就會轉化為黑色素和褐色素，自然就會顯現出褐色或者黑色；其實，對於酶促褐變，在生活中我們經常可以見到，比如說蘋果經過放置變為褐色，香蕉放進冰箱會變黑等“現象”。

值得您注意的是：酶促褐變是一種正常的植物化學反應，對身體無害，對營養價值造成的損失也不是很大。

正因為藕容易變黑，商家為了追求更完美的“賣相”，或者為了“以次充好”，才會使用“檸檬酸”對其進行清洗。

檸檬酸，應該是各位經常聽到的一種物質。它是一種有機酸，酸性較弱，存在於很多天然的果蔬中。

上文提到過的多酚氧化酶是一種“親中性（pH值）”的物質，檸檬酸（酸性）泡製之後可以降低其pH值，從而就會導致多酚氧化酶不能很好的發揮作用。也就是說，檸檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，從而就會抑制酶促褐變的發生，這也正是檸檬酸清洗蓮藕所起到的真正作用，幫助蓮藕“變白”。

對於影片中所說的“檸檬酸屬於工業產品，含有重金屬，吃了損傷消化道”言論存在誤區，其實並不準確（科學）。

對於“檸檬酸”來說，本身可以分為兩種：工業級產品和食品級產品（食品新增劑）；並不是所有的都是“工業產品”。說到食品級檸檬酸，本身也是一種較為常用的食品新增劑，一般主要用途是“酸度調節、防腐”等。

根據《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）中的規定可知，檸檬酸可以當做加工助劑（酸度調節劑）使用於幾乎各類食品當中，其使用量可以按生產的需要量合理適量新增，並沒有嚴格的限量規定。

但是，在食品新增劑使用標準的額外附加表A3中還規定了“按照生產需要適量使用的食品新增劑所例外的食品類別”，在這其中就包括了“新鮮蔬菜”，對於蓮藕來說，恰恰屬於新鮮蔬菜。所以，檸檬酸不能作為食品新增劑用於蓮藕。值得注意的是：雖然不能新增，但是檸檬酸可以作為“化學保鮮劑”用於果蔬的保鮮，目的就是防止其酶促褐變。

對於這種用於食品的生產、加工和保鮮的檸檬酸，中國國標對其也有嚴格的限定；而且，對於檸檬酸而言，其安全性評價還是比較高的，“世界衛生組織”對其進行評估後也認為其不需要設定每日的限量；另外，檸檬酸的酸味特別明顯，加之酸性環境（低pH值）不利於果蔬的儲存，所以一般也不會有人會“多用”。

換一個角度說，人體中本身就存在天然的檸檬酸，生物體中有一個“三羧酸（檸檬酸）迴圈”，檸檬酸就是其中的主要中間產物；如果說損傷消化道、增加患病風險，那可能有些不太現實。

最直接的回答：必須能。單純的變黑（原理你已經瞭解），並不存在腐敗變質，完全可以食用。

首先，對於剛買回來的蓮藕，短時間吃不完，然後又怕發生酶促褐變，可以隔絕氧氣儲存，防止生成醌類物質；建議可以將蓮藕泡到水裡進行存放，延緩變黑；最關鍵的還是建議大家要“現吃現買，儘快吃完”。

其次，加熱烹調的過程中，想不讓蓮藕變黑，可以將蓮藕適當焯水，一般在沸水中燙煮一分鐘左右即可；沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

最後，既然多酚氧化酶怕“酸”，加些酸性物質也可以保證蓮藕的“潔白”，建議大家在拌藕片冷盤的時候，可以適當加點醋，防止其變黑。