沸水攛一撈出，麵條抹油，攤在桌上或菜板上晾幾個小時。備料也很關鍵，肉絲，豆芽，蔥，幹辣椒，幹香菇。先備料炒熟，然後加麵條拌炒，不加鹽，直接加生抽，雞精。

北方人說的炒麵，有兩種：

一種是幹炒麵，也就是冬天用來沖水喝的炒麵，做法很簡單：原材料是豆麵或者白麵，一口鐵鍋加熱之後，把麵粉直接放進去（不用放油），調到中火或小火，用鐵鏟不停地翻攪（手不能停啊~！絕對不能停！不然要糊了），一直翻攪到面色發黃，能聞到炒貨的香味，就可以了。

講究一點兒的人家，還會在炒的中途加入芝麻和花生碎、瓜子、核桃仁這些東西。大部分人家就只有麵粉。

吃法更簡單：直接舀幾勺放進碗裡，拿溫開水衝了。喜歡甜食的人可以加點兒紅糖、白糖。也有人好鹹口，擱點兒鹽。

這種做法炒出來的面，有淡淡的焦香味，有點兒象現在超市裡買的油茶，但因為它不放油，所以比油菜清淡很多。

現在有些老人幫兒女帶孩子，還會給小孩子做這種東西喝，老人認為養胃，好消化。

具體是不是有這些功效就見仁見智了。

另一種是我們日常生活中更常見到的炒麵，即把麵食煮熟之後，再進油鍋加工一下。

這個做法細節上會看你想要炒的具體配菜有所區別，不過主要環節應該不相上下：

1、開水鍋煮麵（麵條、揪片、貓耳朵、柳葉面都好），個人以為揪片口感最佳，也好炒。

首先，用來做炒麵的生面，和的時候不能太軟，否則有可能會炒出來一團麵糊。感覺自己和不好面，就直接去菜市場買，賣的面一般都不會太軟，因為軟了會粘連，顧客就不買了。其次，煮的時候也不宜過軟，九分熟就可以了，因為你還要油鍋加熱。

2、煮好的面撈到一個晾了涼白開的大盆裡過水，目的是要把麵食表面的糊糊沖掉，炒出來的面更常清爽利口。有人喜歡粘粘乎乎吃，那就可以省略這個環節。

3、開火上油鍋，到八分熱，放進提前備好的蔥、蒜（如果是肉炒麵，或者大名鼎鼎的肥腸炒麵，那就最好在油裡噴一點兒醋或白酒，加生薑片也可以，但不愛吃薑的人要注意，為了避免影響口感，最好切成細絲）、配菜（最常見的配菜是蒜薹、洋蔥、西紅柿、西葫蘆等等），翻炒片刻，在配菜把鍋裡的油都吸盡之前，要把面撈進去，繼續翻炒。否則就成了拌麵。

翻炒過程中加入鹽、老抽。老抽主要用來著色，少放一點兒顏色就會很漂亮了。

我做菜一般很少放味精、雞精，有喜歡的人，可以在出鍋前放味精進去。

兩個小貼士：

1、愛吃辣的人，在油熱之前扔進去兩三個乾紅辣椒；

2、想吃蛋炒麵的人，先把雞蛋炒到凝固狀態，再放進去面。不然雞蛋糊會裹在面的外面，象做過油肉時給肉熒穿衣服一樣，那就不是炒麵，成了過油麵了（瞎說的，並沒有這種吃法，想想都膩）。

吃貨的世界比旁人更豐富多彩一些，因為我們有辣麼多食材等著去發掘、開拓、品嚐、享受！