確實存在一定細菌汙染的風險。雞蛋的通透性特別好，很容易收到細菌的汙染，母雞下蛋後，細菌從蛋殼進入蛋清，進一步對蛋黃造成汙染，常見的致病菌是沙門氏菌。並且，生雞蛋還存在影響其他營養素的問題。
如果長期吃生雞蛋，可能不光會存在一定得安全隱患。生雞蛋的蛋白中有一種成分還會阻礙蛋黃中生物素的吸收，導致生物素嚴重缺乏，表現症狀為：脫髮、頭髮褪色，以及眼睛、鼻子等出現紅色鱗屑性皮疹等。還有雞蛋裡的蛋白酶抑制劑，如果加熱不充分，就可能抑制消化道的蛋白酶失去活性，從而影響蛋白質在體內的吸收。
單面煎蛋的做法：
通常是把雞蛋放在煎鍋內，煎到一面稍微凝固，而蛋黃還處於“溏心”狀態，甚至上表面的蛋白都還沒有凝固。
真相原理：
(蛋白變性溫度為57~58℃,蛋黃變性溫度為64-65℃)
顯然，在這樣的溫度下，單面煎蛋（溏心蛋）肯定不能實現有效滅菌。
滅菌的條件：溫度和時間！！！
很多細菌並不耐熱。把雞蛋充分煮熟的過程中，透過充分加熱，基本上可以把它們剿滅。
▲圖為：常見的低溫消毒法，其溫度都在60°左右，通常維持時間在3-6分鐘
此各國學者一直在探討比較適宜的蛋液殺菌條件，並且各國的巴氏殺菌條件並不一致。
美國農業部要求全蛋液至少應加熱到 60℃，保持 3.5min;
英國採用64.4℃，2.5min 殺菌;
波蘭要求 66～68℃下殺菌3min;
中國對全蛋液巴氏殺菌要求64.5℃，3min。
在我們日常生活中，不能做到如此精確地時間和溫度的控制。
2016膳食指南中提到：不吃生雞蛋，不喝生蛋清。
建議：
煮蛋一般在水燒開後，小夥繼續煮5-6分鐘即可。
煎雞蛋也需要注意好火候（溫度）和時間。
雞蛋是否熟了的判斷標準就是：雞蛋變性---變得凝固即可。
生雞蛋的其他問題：
1 生雞蛋的蛋白質成膠狀，不利於消化吸收。
2 生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質；影響生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活性。
參考資料
【1】《中國居民膳食指南》2016
【2】梁多. 液態雞蛋殺菌方法的研究進展[J]. 農產品加工·學刊, 2007(5):18-19.
【3】喬立文, 楊新宇, 楊嚴俊. 熱處理對於雞蛋全蛋液功能性質的影響[J]. 食品工業科技, 2011(11):134-137.
確實存在一定細菌汙染的風險。雞蛋的通透性特別好，很容易收到細菌的汙染，母雞下蛋後，細菌從蛋殼進入蛋清，進一步對蛋黃造成汙染，常見的致病菌是沙門氏菌。並且，生雞蛋還存在影響其他營養素的問題。
如果長期吃生雞蛋，可能不光會存在一定得安全隱患。生雞蛋的蛋白中有一種成分還會阻礙蛋黃中生物素的吸收，導致生物素嚴重缺乏，表現症狀為：脫髮、頭髮褪色，以及眼睛、鼻子等出現紅色鱗屑性皮疹等。還有雞蛋裡的蛋白酶抑制劑，如果加熱不充分，就可能抑制消化道的蛋白酶失去活性，從而影響蛋白質在體內的吸收。
單面煎蛋的做法：
通常是把雞蛋放在煎鍋內，煎到一面稍微凝固，而蛋黃還處於“溏心”狀態，甚至上表面的蛋白都還沒有凝固。
真相原理：
(蛋白變性溫度為57~58℃,蛋黃變性溫度為64-65℃)
顯然，在這樣的溫度下，單面煎蛋（溏心蛋）肯定不能實現有效滅菌。
滅菌的條件：溫度和時間！！！
很多細菌並不耐熱。把雞蛋充分煮熟的過程中，透過充分加熱，基本上可以把它們剿滅。
▲圖為：常見的低溫消毒法，其溫度都在60°左右，通常維持時間在3-6分鐘
此各國學者一直在探討比較適宜的蛋液殺菌條件，並且各國的巴氏殺菌條件並不一致。
美國農業部要求全蛋液至少應加熱到 60℃，保持 3.5min;
英國採用64.4℃，2.5min 殺菌;
波蘭要求 66～68℃下殺菌3min;
中國對全蛋液巴氏殺菌要求64.5℃，3min。
在我們日常生活中，不能做到如此精確地時間和溫度的控制。
2016膳食指南中提到：不吃生雞蛋，不喝生蛋清。
建議：
煮蛋一般在水燒開後，小夥繼續煮5-6分鐘即可。
煎雞蛋也需要注意好火候（溫度）和時間。
雞蛋是否熟了的判斷標準就是：雞蛋變性---變得凝固即可。
生雞蛋的其他問題：
1 生雞蛋的蛋白質成膠狀，不利於消化吸收。
2 生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質；影響生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活性。
參考資料
【1】《中國居民膳食指南》2016
【2】梁多. 液態雞蛋殺菌方法的研究進展[J]. 農產品加工·學刊, 2007(5):18-19.
【3】喬立文, 楊新宇, 楊嚴俊. 熱處理對於雞蛋全蛋液功能性質的影響[J]. 食品工業科技, 2011(11):134-137.