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  • 1 # 營養師陳培毅

    菠蘿吃多了,舌頭會有不適感,主要是因為菠蘿裡面含有蛋白質水解酶,統稱為菠蘿蛋白酶,為什麼會有這種菠蘿蛋白酶呢?首先我們來看菠蘿是長在地上的,不是長在樹上的,那麼很多食草動物也就會吃這個菠蘿,菠蘿為了避免被食草動物吃光,就會累積一些防禦性物質,這幾種蛋白質水解酶呢,就統稱為菠蘿蛋白酶,當食草動物咀嚼菠蘿的時候,口腔黏膜就會被破壞誘發刺痛感,甚至會出血。

    我們在超市看到的那種粉就是菠蘿蛋白酶白所成的,在烹飪前,用嫩肉粉去抓一下生肉,生肉之間的膠原蛋白,纖維蛋白就會斷裂,肉質就變得更加滑嫩,容易入味。

    要想避免這種舌頭上的不適感,我們還要看一看菠蘿蛋白酶的特性,每必須在適宜的溫度和酸鹼度中,才能夠正常工作,活性最強的溫度是40到60度,冷凍並不能夠破壞酶的活性,食品工業中提取菠蘿蛋白酶,用的是鹽析法,所以用鹽水來泡菠蘿,其實是不能夠抑制酶的活性的,當然你也可以用醋或者是鹼來讓蛋白酶失去活性,但是菠蘿會變得很難吃,所以要想讓新鮮的菠蘿,吃起來不扎嘴,最好的辦法就是用開水去燙一下,然後再冷卻下來,或者做成菜餚,比如菠蘿咕老肉。

  • 2 # 王桂真營養師

    菠蘿吃多了以後舌頭會感覺不太舒服,有的時候甚至還會出血,其實原因在於菠蘿中含有的一種酶--菠蘿蛋白酶。不同人群對於菠蘿蛋白酶的反應也不同,比如有的人只是感覺舌頭不太舒服,但是有些人群反應就比較厲害,比如發癢,喉嚨發癢、聲音嘶啞,呼吸困難,嚴重的可能會引起腹痛、腹瀉、哮喘、過敏性鼻炎甚至休克。小編第一次 吃菠蘿大約是在十幾歲,當時主要是也不知道怎麼吃,切成塊以後就直接吃進嘴裡,結果舌頭感覺不適,出現出血的症狀。

    其實不僅是菠蘿中含有蛋白酶,還有一些食物中也含有蛋白質。比如木瓜中含有木瓜蛋白酶,獼猴桃和芒果中也含有蛋白酶,只不過完全成熟的水果中這種蛋白酶的反應稍微差點。

    如果想避免這種蛋白酶,吃到口感更好的菠蘿,需要將切好的菠蘿用淡鹽水浸泡二十分鐘,可以抑制菠蘿蛋白酶對口腔黏膜的刺激,同時可以享受到香甜可口的菠蘿了。

    在吃菠蘿的時候,選購一個成熟度高的菠蘿,吃起來口感更好些。挑選菠蘿的時候首先看菠蘿的顏色:表皮呈淡黃色或亮黃色,兩端略帶青綠色;如果菠蘿的果實頂部充實,果皮變黃,果肉變軟,就達到九成熟,這樣的菠蘿果汁多,吃起來甜,香味濃郁,口感好;菠蘿比較硬,顏色淺黃為七八成熟。

    成熟度高的菠蘿從外皮上就能聞到香味;香味比較大,濃香撲鼻的菠蘿成熟度過高,立即食用比較好,放置時間很短,容易腐爛;沒有香味的菠蘿多半是帶生採摘果,口感較差,放置時間比較長。

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