因為水的密度比油大，體積相同的水，會比油重，油漂浮在水面上，但炒菜時，油會粘浮在熟菜上，油具有粘稠性，而水會下沉，直接接觸鍋底，所以，水是先蒸發完。

道理很簡單。水的耐熱度低。1oo度時便沸騰了，很快蒸發了。而油的耐熱度高。大約是在15o度以上，才開始沸騰。一般炒菜油溫都是15o度到18o度之間。這樣的溫度。水便很快蒸發了。

因為水構成較簡單，只有氫氣（H2O）和氧。高溫受熱時即蒸發就變氫氣和氧氣漂溢掉了。 而油雖然說比水輕，但其構成就複雜且粘稠好多。花生油其主要包含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等；而豬油中含飽和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亞油酸8.9%，由於飽和脂肪酸佔比很高，因此稱為飽和型食用油。黃油、牛油等動物油、棕櫚油、椰子油等也類似；混合油混合成分是植物油，如大豆油、菜籽油和花生油，它是由兩種以上的精煉油脂根據使用需要調配而成的食用油，亞油酸含量為60%左右，油酸含量約30%，軟脂含量約10%。 這些油類物質都具有粘稠不太容易蒸發等特點，所以炒菜時只會是水先蒸發溢掉再到粘稠較難揮發的油！

上文是引用別的網友的回答。其中黑色加粗的部分有誤導之嫌，水在高熱時沒有那麼容易變成氫氣和氧氣，這個是要糾正的。

題主的問題是：“為什麼水比油重，但炒菜時卻是水先蒸發萬？”

水比油重，是因為密度不同，水的比油大。而炒菜的時候，因為受熱水比油先蒸發出來，是因為水和油的沸點不一樣，水的沸點比油低。

以上是簡單說明了下，僅供理解。

水比油重，但炒菜時總是水先蒸發完，其最根本原因是二者的沸點不一樣。

很多液體和氣體在不同的條件下都可以變成固態、液態和氣態。比如水在一個大氣壓時，溫度低於零度會結冰成為固體。而在超過100°C會蒸發為汽態。只有在>0°c～<100°C範圍內才呈液態。

再看一下我們炒菜用的花生油，凝固點在0～5°C，和水差不多，但沸點卻高達335°C。當我們的炒菜鍋裡同時有油和水存在時，因水的沸點比較低，升溫至100°C時水就開始沸騰，由於水比油重自然要位於底部。沸騰的水急劇膨脹，就好像炸藥一樣把油“炸”得四處飛濺，這也是熱油鍋裡一旦進水就會發生油燙傷甚至起火的原因。

顯然在油鍋裡的水全部汽化之前，油溫是達不到335°C的。而達不到沸點的油，蒸發速度是很慢的（另外粘稠度高的液體蒸發速度也會慢一些）。只有水被全部蒸發掉，油溫才會快速上升。這就是水優先於油蒸發完的原因。以上是我的回答。

水比油（食用油）重（準確點說是密度大），據此比較二者誰蒸發快，有點師出無名。液體蒸發得快慢與液體的溫度、表面積和液麵附近空氣流動的快慢有關，還與空氣的壓強和溼度等有關，但沒有權威的資料顯示，液體蒸發得快慢與液體的密度有關。

當然，許多常見的液體，一般都是密度小的蒸發快，比如，酒精的密度比水小，酒精比水蒸發快；防凍液密度比水大，防凍液比水蒸發慢。但並不絕對，水與油就是例外，水的密度比油大，但水比油蒸發快，典型的例子，水和油滴在衣服上，水可以變幹，但油幹會長期存在。

當然，如果油將水覆蓋，會使水蒸發減慢，其實是減小了水與空氣的接觸面，大家都聽說過麻辣燙，就是在上面澆一層熱油，可以長時間保持較高溫度。炒菜的過程中，油很難將水覆蓋，基本不會影響水的蒸發。

另外，炒菜還不僅僅是蒸發的問題，因為溫度很高，已經達到水的沸點，水已經沸騰，並且沸騰過程中溫度保持不變。而油的沸點遠高於水的沸點，水沸騰結束後，繼續加熱，才可能達到油的沸點，使油沸騰。沸騰是在液體內部和表面同時發生的劇烈的汽化現象，在水沸騰的過程中，油雖然還在蒸發，但比水汽化慢的多得多，所以，炒菜時，水已經幹了，還會有許多油。

水加熱到一百度就會化鹹水蒸氣蒸發，而油加熱到一百多度時仍是液體油，損失很少，當水與油在炒菜時，水䒱發完了，油還在。

油不易蒸發只是一方面。

簡單說就是油比水更黏稠，這是最直觀的。從科學角度講，水分子間的作用力比較小，給點溫度，這個作用就足夠水分子脫離其他分子而逃逸了。油分子間作用力比較大，鍋裡那點溫度，通常還不夠讓油分子順利脫離其他分子。

做菜的時候你得往裡放點鹽啊糖啊之類的調味品吧？

那麼，裡頭有鹽或糖的話，蒸發就減緩了。比如放鹽，這時候水分子要想蒸發，不僅要脫離其他水分子吸引，同時需要擺脫鈉離子和氯離子的糾纏，更費勁。

我們都知道水比油重，在鍋裡也一樣。這時候的油與蒸發減緩的水一同受熱，就出現了萊頓弗羅斯特現象。

萊頓弗羅斯特現象知道吧？水在油下形成一個水分子墊層，並且水蒸氣包裹住了油。油倒是想蒸發，可是它被水包裹著，它蒸發個泡泡茶壺啊？

鍋裡的水和油，也會有一定程度的融合，這種融合了的油水混合物相對來講更親油，它進一步增大了油分子間的作用力，油也就更難蒸發。

所以你看你家的抽油煙機，它既有油，還經常被水蒸氣燻著，反而不如只有油那樣容易清理，就是這個道理。

食材來講，基本上只要它親水，它就親油。目前來講，除非是輕質有機物什麼的才是親水而不親油的。問題是誰炒那玩意吃？汽車人啊？

食材加了調味料，疏水了，你看鍋裡撒點鹽，菜出湯了。但是它親油的特徵沒有變化。它一方面疏水一方面親油，一來一去，水走了，油進去，食材就把油給保住了，油被食材保護，如何蒸發？

就好像你老婆同時愛你和張三，但你跟你老婆吵了一架，那不就等於你把你老婆往張三的懷裡推嘛。你跟你老婆置氣三年不回家，張三趁這個時候住到你家裡去就不奇怪了。

主要原因就是水和油的汽化溫度（沸點）不一樣。標準大氣壓下，水在100攝氏度就沸騰汽化，油在200多攝氏度才會沸騰汽化，酒精的沸點不足100度。溫度在慢慢上升過程中，當然是沸點低的先汽化，就如一群人關在地下室，慢慢進水了，先淹死小個子的。

因為水比油重就在底，油比水輕就漂在最上面。炒菜時鐵鍋受熱，而水因為在底直接接觸鐵鍋，就先受熱再蒸發掉了！