發芽的土豆並非不能吃，而發芽的花生確實很好吃！先來說說發芽的土豆。

發芽的土豆也只是發芽部位（包括光照後變綠的土豆也只是變綠的部分）不能吃，把發芽部位（或綠色部位）削掉就可以了。

發芽的土豆在其發芽處（或變綠的地方）會有龍葵素（也叫龍葵鹼、茄鹼、龍葵毒素、馬鈴薯毒素），這是一種有毒的糖苷生物鹼，能溶於水，有腐蝕性和溶血性。這種毒素輕者可導致咽部瘙癢、發乾，嚴重者胃部燒灼、噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉、頭暈耳鳴，以及瞳孔放大，怕光。抽搐、呼吸困難，血壓下降，極少數還會因呼吸麻痺而死亡。所以在食用土豆時一定要把發芽部部挖淨，將綠色部分完全削掉，同時若還不放心，烹調時加點醋（乙酸會與龍葵鹼中和）或切好後用水泡一會，都可以減少其對人體的副作用。其實加醋不僅可以中和龍葵鹼還可以使土豆中的支鏈澱粉變成抗性直鏈澱粉，從而減緩消化吸收速度，對穩定血糖有利。

另外，不僅發芽的土豆有龍葵鹼，未成熟的西紅柿也同樣有，還有茄子，尤其是紫色茄子也會有龍葵鹼，所以不要吃未成熟的西紅柿，在烹調茄子時加點醋效果會更好，而且加過醋的茄子顏色不會變黑，色澤也很不錯，讓人看了很有食慾。現在說說為什麼發芽的花生可以吃。

花生同黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物，黃豆、綠豆發芽可食，花生髮芽自然也能吃，而且發芽後的花生在營養素上還會大大優於不發芽的花生。

1.蛋白質高於發芽前，

發芽後（大約5天）粗蛋白含量增加了8%以上

2.脂肪低於發芽前，

我們都知道花生是高脂肪食物，是油料作物，不易多吃，每天不宜超過一小把，但發芽後，其脂肪明顯降低 ，甚至可高達28%之多。

3.維生素C 飆升

發芽前和黃豆一樣幾乎不含，發芽後可達5~22mg/100g(與花生的品種有關)

4.抗營養素下降，其中的礦物質更好吸收

發芽前會像黃豆一樣有妨礙蛋白質消化的抗營養成份，而發芽後，植酸下降（植酸會影響鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收），蛋白酶、澱粉酶抵制劑活性下降，其中的礦物質更好吸收。

5.花生髮芽後多酚物質增加

具有抗氧化、預防癌症、預防心血管疾病、抗輻射、抗炎作用的多酚物質白藜蘆醇在發芽後明顯增加，且其含量超過葡萄酒（那還喝什麼葡萄酒，又貴，還要考慮酒精量對身體的影響）。

那麼花生芽怎麼吃呢？

黃豆芽怎麼吃花生芽同樣可以。爆炒、焯拌、做湯任你發揮。

花生芽哪裡有？

超市，或自己發（如同發黃豆芽，在5天時食用最佳，此時營養素含量最高時）

【參考資料】範志紅老師《花生髮芽也能吃？讓你驚訝的真相是...》

副船長~劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期班主任 營養科普寫作者）

土豆澱粉含量高，維生素豐富，既可成主食，又可以做菜。但發芽的土豆裡，含有一種叫龍葵素的毒素，達到每斤0.1g以上，就可能讓人中毒，出現頭暈、噁心、嘔吐、腹痛等症狀。