老面與鹼的一些心得體會

（1）為什麼老面饅頭不放鹼會發酸？

那我問個問題？老面是怎麼來的？老面就是麵粉加入酵母和水長時間發酵所產生的物品，由於他長時間發酵指定就會有酸味，你在用這個有酸味的老面去做饅頭能沒酸味嗎，

（2）那為什麼加鹼沒有酸味？

那是因為酸鹼融合起到了化學反應綜合了面裡的酸味，做好了還能稍微有點甜味

（3）那酵面需要放多少？

鹼面沒有準確的放多少的準確度，他不像酵母我說一斤面五克就可以的，放鹼的量需要根據老面的多少，老面酸味的多少而決定，比如你發五個小時的老肥，和發一個星期的老肥放入的鹼指定是不一樣的

（4）那怎麼看鹼放好沒有？

答: 想要知道鹼放的對不對要學會看，嗅，聽，嘗。

（5）什麼是看，看。嗅，聽，嘗？

答: （1）看就是把面用刀切開，看看裡面有沒有蜂窩狀，看看蜂窩狀均不均勻

（2）嗅就是用鼻子問一問還有沒有酸味

（3）聽就是用手拍打麵糰會發出空空的聲音

（4）嘗就是揪下一小塊面放入嘴裡嚐到微微的甜味就可以了

結語: 如果你實在是找不到感覺去做這種饅頭，但還是想自己做自己吃，你可以試試下面這個配方

老肥半斤，麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克（可放可不放）糖三十克至五十克，小蘇打三至五克（用水化開）水五兩左右

製作過程: 把老肥用水泡開抓勻加入麵粉泡打粉，酵母和糖攪勻和成麵糰然後加入小蘇打揉成麵糰，醒發一倍大下劑子揉麵頭，放入屜中醒發十分鐘蒸十五分鐘即可

這個配方加入了老肥和小蘇打增加了大鹼饅頭的味道，

又增加了糖來篡改放小蘇打不準確帶來的異味，

而用小蘇打而不是用鹼是因為小蘇打比鹼好操作，

加入酵母和泡打粉是為了，減少發酵時間，增加成功性