答：

制凍去筋小竅門

鵝肝凍是很多中餐廚師都在製作的一道經典菜，成菜很美觀，做法很簡單，但做好還真不容易。製作時，常會出現兩個問題：一是顏色發暗。原因是攪打鵝肝時受熱升溫造成的，因此我們必須減少攪打時間，並提前給鵝肝降溫。具體方法：鵝肝切成小塊，放入冰箱內冷藏至內部變冷，再進行攪打。

第二個問題是成品不夠光滑，這主要是因為沒有去淨鵝肝的血筋。很多廚師認為，鵝肝的血筋很難去掉，這裡給大家提供一個小竅門。在機器攪拌過程中，大塊的血筋會捲到攪打器上，去掉即可。如果想去盡打碎的血筋，可以用繩子將幾個長竹籤捆好，用竹籤子攪打鵝肝，這樣血筋碎就會捲到竹籤子上，去掉就很容易了。

湯浸鵝肝口味好

給大家說說我是如何讓鵝肝凍更美味的。烹調前，將鵝肝片成非常薄的片，放入鍋內，加入高湯（500克鵝肝配100-150克高湯），小火加熱至湯開，取出鵝肝，用牙籤將鵝肝內部的血筋剔除，放入攪拌機內，倒入浸鵝肝的湯汁，打成蓉後入模具內定形。需要注意一點：浸鵝肝的高湯在吊制時，一定要加入少許豬皮，這樣膠質更豐富，更有利於鵝肝凍定形。

祛腥加香芹

食客對鵝肝凍質地是否細膩要求很高，對香味的要求更高。很多廚師在給鵝肝祛腥時，都會新增牛奶和清酒，除了加入這兩種原料外，我還添加了香味非常清新的香芹，以增加鵝肝的清香味（具體比例見“錦鯉鵝肝凍”）。還有一些廚師採用淡鹽水浸泡，我認為這種方法不好。雖然淡鹽水可以起到祛除血水的作用，但不能像牛奶那樣增白，所以我認為還是用牛奶效果比較好。

答：

從理論上講，如果你購買的鵝肝足夠好，那麼最好不加凝固劑，因為無論選用哪種凝固劑，包括自己熬製的皮凍，都會對鵝肝凍的口感和口味產生不良影響。以前，製作鵝肝凍也讓我們遇到了很多苦惱，比如鵝肝凍遇熱後會化，客人夾不起來，或者切時容易碎等，這時我們也會選擇加入少許凝固劑。

這裡給你一個建議：如果你的鵝肝凍不需要改刀，同時酒店的室溫又足夠低，不會導致鵝肝凍快速升溫的話，建議你不新增凝固劑。或者你把鵝肝凍放到鋪有碎冰的盤中上菜，也可以不新增凝固劑。在我們酒店，有兩種製作鵝肝凍的方法，一種是不新增皮凍和凝固劑的。具體做法：鵝肝祛腥後蒸熟，粉碎後加入少許黃油炒香（還可以新增少許鹽、白葡萄酒等調味），放入模具內冷凍。這種做法雖然能夠體現鵝肝原有的風味和品質，但是在冷凍過程中，黃油會浮於鵝肝凍的表面，賣相略差。

另一種方法是加凝固劑的。即使這樣我也不會選擇魚膠粉，因為魚膠粉本身顏色發黃，而且有種怪怪的味道，肯定會對菜餚的風味和色澤產生影響。另外，用魚膠粉製作的鵝肝凍口感特別硬，效果不好。建議選用明膠片和自熬皮凍，你可以新增少量試試效果。