●燴法分類
各地的燴法有所不同，有的以湯汁的色澤劃分；有的以調料的區別劃分；有的以製作的不同方法來劃分。
以湯汁的色澤劃分
紅燴●
以有色調料（如紅鴨汁、醬油、生抽、蠔油等）燴製成菜，特點是汁稠色重、鮮香味厚，如鴨汁燴魚唇、拆燴紅鴨絲。
白燴●
以無色調料（如精鹽）與高階奶白湯燴製成菜，具有湯汁濃白、口味濃香等特點，如雞茸燴燕窩、雞絲燴魚肚。
清燴●
將鍋燒熱加入底油，用蔥、姜熗鍋，加湯，但不加有色調料，用旺火使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫，成菜不勾芡，即為清燴。特點是湯鮮味醇、湯汁清澈，如清燴蝦仁豌豆、清燴海三鮮。
五彩燴●
以五種（也可用多種、多色）原料本身的色彩加湯汁進行燴制，常用豆腐、豌豆、火腿、木耳、蛋皮絲加調料組合燴製成菜，特點是色彩豐富，如平橋豆腐羹、五彩銀絲羹。
金湯燴●
以南瓜汁調色調味，多與質地細嫩、軟滑的原料組配，例如西米、嫩脂豆腐、黑珍珠等原料，特點是色澤金黃、香味濃郁，如珍珠金瓜羹、金 翅燴魚肚。
以味型劃分
糟燴●
以糟汁為主要調料，可與動物性原料或水果類原料燴製成菜，特點是糟香濃郁，如糟燴雞絲、糟燴肥腸、糟燴鮮果。
酸辣燴●
以醋、胡椒粉和辣椒為主要調料燴製成菜，突出酸辣味，特點是酸辣鹹鮮，如酸辣燴肚絲、酸辣燴烏魚蛋。
甜燴●
以糖料燴製成菜，特點是甜香利口，一般以冰糖、蔗糖、蜂蜜為主調料燴製成菜，根據風味不同可加入桂花醬、茄汁、橙汁等，如冰糖燴湘蓮、雪花水果羹。
麻辣燴●
以辣椒和花椒為主要調料，湯汁掌握麻而爽口、辣不嗆喉，燴製成菜餚突出麻辣味。
臘味燴●
運用醃製的臘味原料、湯汁、調料燴製成菜餚，突出臘味特色。
鮑汁燴●
以老雞、老鴨、火腿、乾貝等原料製作而成鮑魚汁，加原料、調料燴製成菜餚，主要突出鮑汁鮮香的味道。
雞汁燴●
用雞湯、雞油、雞絲與其它原料組配，燴製成菜餚，口味多以鹹鮮為主，色澤微黃，雞汁味濃香。
以原料劃分
山菌燴●
以各種野山菌為主原料（如牛肝菌、滑菇、口蘑等），加入高湯、調料，再一起燴製成菜餚，具有口味鮮美的特點，如燴山菌、山菌燴魚丸。
番茄燴●
以番茄為主要調味料，將番茄去皮，加工成蓉泥，兌入湯汁與原料燴製成菜，具有色澤紅潤、鹹鮮酸甜等特點，如茄汁燴松肉。
什錦燴●
有四種以上的原料，加入湯汁、調料燴製成菜餚，具有造型美觀、色澤搭配合理等特點。如什錦魚糕，什錦燴菜。
酥肉燴●
是原料先經“鍋燒”（即炸）再燴的一種烹調方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入湯汁、調料燴製成菜，特點是湯濃味厚，如燒燴魚片、燒燴腸肚。
海鮮燴●
以各種海鮮加入鮮味湯汁、調料燴製成菜餚，如牡蠣燴豆腐、海鮮疙瘩羹。
以地域特點劃分
郟縣燴豆腐絲●
鄭州燴麵●
新鄉大燴菜●
●燴法分類
各地的燴法有所不同，有的以湯汁的色澤劃分；有的以調料的區別劃分；有的以製作的不同方法來劃分。
以湯汁的色澤劃分
紅燴●
以有色調料（如紅鴨汁、醬油、生抽、蠔油等）燴製成菜，特點是汁稠色重、鮮香味厚，如鴨汁燴魚唇、拆燴紅鴨絲。
白燴●
以無色調料（如精鹽）與高階奶白湯燴製成菜，具有湯汁濃白、口味濃香等特點，如雞茸燴燕窩、雞絲燴魚肚。
清燴●
將鍋燒熱加入底油，用蔥、姜熗鍋，加湯，但不加有色調料，用旺火使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫，成菜不勾芡，即為清燴。特點是湯鮮味醇、湯汁清澈，如清燴蝦仁豌豆、清燴海三鮮。
五彩燴●
以五種（也可用多種、多色）原料本身的色彩加湯汁進行燴制，常用豆腐、豌豆、火腿、木耳、蛋皮絲加調料組合燴製成菜，特點是色彩豐富，如平橋豆腐羹、五彩銀絲羹。
金湯燴●
以南瓜汁調色調味，多與質地細嫩、軟滑的原料組配，例如西米、嫩脂豆腐、黑珍珠等原料，特點是色澤金黃、香味濃郁，如珍珠金瓜羹、金 翅燴魚肚。
以味型劃分
糟燴●
以糟汁為主要調料，可與動物性原料或水果類原料燴製成菜，特點是糟香濃郁，如糟燴雞絲、糟燴肥腸、糟燴鮮果。
酸辣燴●
以醋、胡椒粉和辣椒為主要調料燴製成菜，突出酸辣味，特點是酸辣鹹鮮，如酸辣燴肚絲、酸辣燴烏魚蛋。
甜燴●
以糖料燴製成菜，特點是甜香利口，一般以冰糖、蔗糖、蜂蜜為主調料燴製成菜，根據風味不同可加入桂花醬、茄汁、橙汁等，如冰糖燴湘蓮、雪花水果羹。
麻辣燴●
以辣椒和花椒為主要調料，湯汁掌握麻而爽口、辣不嗆喉，燴製成菜餚突出麻辣味。
臘味燴●
運用醃製的臘味原料、湯汁、調料燴製成菜餚，突出臘味特色。
鮑汁燴●
以老雞、老鴨、火腿、乾貝等原料製作而成鮑魚汁，加原料、調料燴製成菜餚，主要突出鮑汁鮮香的味道。
雞汁燴●
用雞湯、雞油、雞絲與其它原料組配，燴製成菜餚，口味多以鹹鮮為主，色澤微黃，雞汁味濃香。
以原料劃分
山菌燴●
以各種野山菌為主原料（如牛肝菌、滑菇、口蘑等），加入高湯、調料，再一起燴製成菜餚，具有口味鮮美的特點，如燴山菌、山菌燴魚丸。
番茄燴●
以番茄為主要調味料，將番茄去皮，加工成蓉泥，兌入湯汁與原料燴製成菜，具有色澤紅潤、鹹鮮酸甜等特點，如茄汁燴松肉。
什錦燴●
有四種以上的原料，加入湯汁、調料燴製成菜餚，具有造型美觀、色澤搭配合理等特點。如什錦魚糕，什錦燴菜。
酥肉燴●
是原料先經“鍋燒”（即炸）再燴的一種烹調方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入湯汁、調料燴製成菜，特點是湯濃味厚，如燒燴魚片、燒燴腸肚。
海鮮燴●
以各種海鮮加入鮮味湯汁、調料燴製成菜餚，如牡蠣燴豆腐、海鮮疙瘩羹。
以地域特點劃分
郟縣燴豆腐絲●
鄭州燴麵●
新鄉大燴菜●