糕粉的用處其實挺多的，一般用來做一些甜點，不僅口感好沒味道也是沒得說！

涼糕

首先準備材料：糕粉，紅糖，水，準備好後將涼糕粉盛出來放到碗裡，加溫水，均勻攪拌成漿糊，放置大約20到30分鐘左右放涼，準備炒鍋加水燒熱，燒開後一般的水倒到米糊中，均勻攪拌，再將迷糊倒到鍋中，開大火，邊煮邊攪拌，沸騰後煮五分鐘熟透後關火，倒到小碗裡，將紅糖倒到小碗中倒入熱水融化，放到冰箱中放涼，將取出的涼糕倒到盤子裡，假上紅糖汁後就可以了。

紫薯月餅

首先準備材料：紫薯，糕粉，豆沙，橄欖油，白綿糖，準備好後將紫薯洗乾淨用微波爐高火蒸大約10分鐘蒸熟，蒸熟後取出去皮，用勺子壓成泥，放入糕粉均勻攪拌，放入橄欖油，再放入白糖，將麵糰均勻揉成麵糰，蓋上蓋醒大約5分鐘左右，將豆沙餡放入糕粉和油均勻攪拌，將豆沙餡揉成大小相同的小劑子，紫薯麵糰分成同樣的劑子，放到盤子裡備用，準備個碗當入糕粉放入開水和橄欖油均勻攪拌成麵糰，將紫薯劑子按扁，放入豆沙餡，用手團成一個球型，準備一個月餅模具，放入糕粉面餅，再放入帶有豆沙先的紫薯餅，放到模具中，成型後倒過來後就可以了。

麻團

首先準備材料：糯米粉，紅薯，芝麻，糕粉，糖，油，白芝麻，準備好後將紅薯處理乾淨煮熟後撈出，去皮用勺子壓成泥，放入糯米粉和成麵糰，將和好的麵糰均勻分成大小合適的劑子，用手團出一個窩，放入白芝麻餡料，收口搓圓，在白芝麻中放入糕粉，油白糖，放入團好的麻團，放到白芝麻中裹上一層白芝麻，準備炒鍋加油燒熱，放入麻團炸熟後撈出就可以了。

　　幾個小妙招製作“糕粉”口感最好！

糕粉有很多種，南方北方做法不同，口感也有很大差別，可以製作出不同種類的糕點，簡單介紹幾種常見的糕粉的製作工藝及方法：

1.北方人把小麥麵粉發麵做成的叫“發糕”，還喜歡將糕粉摻入各色雜糧，與饅頭的不同是，發糕製作出來更為鬆軟些。

2.南方人喜歡吃“蜂糕”。蜂糕不用麵粉，用的米漿，糕體晶瑩雪白，吃口輕盈，是清甜的米香。差不多的東西，還有“白糖糕”、“倫敦糕”。各地叫法不同。

無論發糕蜂糕，我們追求的就是不同程度的“鬆軟”。蓬鬆，乃氣體多少，是“發酵”的問題；柔軟，則是水分含量，乃“水合”的好壞。

發糕和蜂糕

無論發糕還是蜂糕，都必須發酵。

【發酵必須具備兩個條件】一是有產生乙醇和二氧化碳氣體的能力；二是有保持氣體的能力。一團發麵，產生氣體的能力取決於澱粉和糖；而保持氣體的能力取決於蛋白質。小麥和稻米都含有澱粉與蛋白質，但兩者的澱粉和蛋白質性質卻不相同：

一、小麥直鏈澱粉高，澱粉酶活力強，便於發酵產生氣體；稻米支鏈澱粉高，澱粉酶活力低，很難發酵產生氣體，雖可引入酵母發酵，但酵母的繁殖非常緩慢。糯米幾乎都是支鏈澱粉，而大米中，粳米的支鏈澱粉比秈米高，故此糯米的粘性最大，其次是粳米。

所以，除了小麥麵粉，可以用來做發糕的只能是直鏈澱粉相對較高的秈米，並且是新鮮磨製的秈米米漿。因為酵母菌不能直接作用於澱粉，而必須透過糖化。小麥的磨製通常是幹磨，麵粉保留小麥中的糖分，發酵能力強勁。而稻米通常為水磨，被幹燥成米粉時糖分流失。新鮮現磨的米漿中保留了稻米原有的糖分。當然你可以用秈米粉加蔗糖，但發酵性也不如其本身的澱粉糖，吃起來甜度太高也會是個問題，“三高”同學或上了年紀的恐怕有點吃不消。

二、稻米含有谷蛋白和谷膠蛋白，吸水差；小麥含有麥麩蛋白和麥膠蛋白，吸水性強，吸水後形成麵筋，產生的蜂窩組織能持有氣體。

由此，最容易被想到的方法，是在米漿或米粉中摻入麵筋粉(gluten flour)，以增加筋性。日本人喜歡米的口感，用米粉摻加麵筋粉製成“米麵包”。如果沒有面筋粉，可以摻入適量小麥麵粉替代。

蜂糕(麵筋加強版)

發酵時，體積增加較大，但蒸熟後的組織持水能力不佳，口感偏硬，更像鬆糕。

材料：

300g秈米

300g水

120g糖

20g麵筋粉或60g麵粉

1 1/2tsp酵母粉或1團蜂糕老面(視氣溫增減)

做法：

1.秈米泡水，過夜。用食物粉碎機打成漿。儘量細一些。

2.加入糖，麵筋粉和酵母粉。拌勻後倒入糕盤，覆蓋發酵。

3.體積增大，表面出現大量細小氣泡時，冷水開蒸，25－30分鐘。

4.熄火20分鐘後開蓋。切塊，熱食或冷食均可。

對比

再談水合。

我們通常有這樣的經驗：小麥麵粉用冷水和麵韌性強，而用熱水和麵則比較柔軟；米粉用冷水和麵鬆散不堪，而用熱水和麵才會粘成團。

對於麵粉團來說，麵粉中的麵筋蛋白吸水後會形成麵筋，而高溫則令蛋白質變性凝固，不利於麵筋形成；而當溫度達到攝氏60度左右時，澱粉便開始糊化吸水膨潤，同時隨著溫度慢慢升高蛋白質因失去水分而凝固成網狀結構，澱粉顆粒吸附其上，形成麵糰的質構。麵包，饅頭，發糕的製作都是這麼一個過程。所有水調麵糰的柔韌質感，無外乎是利用水溫來調節蛋白質吸水(筋性)與澱粉糊化(持水率)之間的平衡：冷水面，半燙麵，燙麵，三生面，四生面。

對於米粉團來說，水磨米漿的水合性較好，而用乾燥米粉就會差很多。寧波湯糰，寧波年糕定是要水磨粉包才好吃。無論是做湯糰還是做蜂糕，雖不追求韌性的吃口，但沒有面筋蛋白，要形成米粉團的質構或令米糊中的澱粉不發生沉澱，我們解決水合的傳統做法是：

泡心法(燙種)：每500克米粉約用沸水100～125克燙麵，再用慢慢加入冷水，調成米糊或揉成米粉團。

煮芡法(湯種)：先用冷水或溫水將米粉調成米漿，慢慢攪拌小火煮成米糊。如果是製作米粉團，則先取1/3的米粉摻人冷水揉成團，壓成餅，投人到沸水中煮成熟芡，浮起後3－5分鐘撈出，與剩餘粉料揉和。

所謂"燙種"，"湯種"，無論叫啥名兒，也就是利用澱粉糊化，提高麵糰的持水能力，令米麵製品更為柔軟。

蜂糕(傳統湯種版)

發酵時，體積增加不大，但蒸熟後吃口明顯比前者鬆軟，甜中帶微酸，組織呈蜂窩狀，非常理想。

材料：

300g秈米

240g水

240g熱水

120g糖

1 1/2 tsp酵母粉或1團蜂糕老面(視氣溫增減)

做法：

1.秈米泡水，過夜。用食物粉碎機打成漿。儘量細一些。

2.熱水衝糖，攪拌融化後衝入米漿調勻。此時的米漿如濃厚的豆漿。

3.小火加熱，不停攪拌，當溫度達到攝氏60度時，米糊會迅速增稠，注意溫度保持溫度，以免太高，至米漿成稀薄的藕粉狀，尚具有一定的流動性，離火。冷卻到室溫。

4.加入酵母粉。拌勻後倒入糕盤，覆蓋發酵。

5.體積增大，表面呈現凹凸不平的氣泡時，冷水開蒸，25－30分鐘。

6.熄火20分鐘後開蓋。切塊，熱食或冷食均可。

圖解

說到這裡，就很明白了。發糕松，蜂糕軟，將兩者的優勢結合一下，用小麥的特點獲得"松"，用稻米的性格獲得"軟"，就是鬆軟相宜的糕。至於怎麼個弄法，賣糕的，大家就各領風騷吧。

能把100%的純米糕發起來，那些加紫薯的，加玉米的，加南瓜的，加小米的，加紅糖的。完全就是雕蟲小技了。

本文原文摘自（新浪部落格：南風吹過廚房）

此次為解讀更為清晰，將文中內容略有更改調整，未改變原文初衷！