嶺南最近潛心研究冷鏈物流業、食品溯源和食品安全檢測問題，關於火鍋店衛生通病問題，實際上得從整個鏈條的上流、中游，從市場到餐桌上來整體去講，大家才能更好地明白，為什麼說“民為食為天，食以安為先”？

火鍋店現在的通痛很多，食材不正宗，以次充好，剩菜油有問題，其實也就是餐飲店普通存在的問題，為什麼網友盯得很緊，市民和消費者很關注，加上餐飲老闆很重視，結果還是會在很多餐飲企業出現類似問題，其實還是捨不得下大成本，因為明廚亮灶對於新開的店，應該是可行的，但是對於老店改造起來就比較困難。

另外是可以安排監控，但是從餐飲業的中層管理者來講，還有廚師的角度來講，是不願安裝監控的。一方面是作為員工，有雙眼睛盯住，心裡是不舒服的，另一方面是沒有空間去偷工減料，難以以次充好；三是一旦發生了糾紛，監控就能調取出對餐飲企業不利的證據。

上面講的衛生問題，是在廚房和餐桌上的，但是實際上，還有三個環節也會導致送給火鍋店的食材出現問題。

第一個環節是種養殖戶的源頭，也就是上游，用什麼樣的肥料種什麼樣的菜，用什麼樣的東西餵養雞鴨鵝羊牛，這些是決定了送往火鍋店的食材的本質行與不行，好與不好，不是沒有辦法，關鍵是要有食品溯源，在上游這裡要安裝監控攝像頭，正規的就是這樣做的。不過很多人只盯住廚房和餐桌，卻很少注意到食材，食材不好，其他後續很多都是面子好看的，卻不靠譜。

第二個環節是冷藏車，運輸過程中也會出現問題，一是有與沒有使用冷藏車將食材運往火鍋店，二是有沒有用達標的冷藏車去運，三是使用冷藏車的在操作上是不是規範合理的？這些環節，大家想想是不是這個理，箇中是不是有更多要推敲的衛生問題。

第三個環節是倉儲物流，往往冷藏車裝的貨是不可能馬上運往火鍋店的，所以倉庫還有物流，這些環節出現的安全問題，不少。

飯店後廚髒亂差，幾乎是通病。這不僅是火鍋店，不少飯店、包括一些洋快餐店多少都存在衛生問題。

要說通病，比如：餐具清洗、消毒等不合格；飯菜用料不合格、甚至是過期、未經合格檢驗的劣質原料等等。

飯店的衛生問題，不太容易解決，很難做到全方位監管。別說火鍋店這些中低檔飯店，就是五星級飯店，也很難保障衛生條件符合要求。

所以，大多數人下飯店就餐，都是報著眼不見為淨的心態，將就著吃。飯店再幹淨，也不如家裡自己做的乾淨、衛生。但是，誰也不可能不去飯店吃飯，只能睜一隻眼閉一隻眼。雖然說，發現衛生問題可以維權，但只要不是什麼太大、太過分的問題，又有幾個人去維這個權呢！

要想解決問題，還是需要加大衛生等監管力度，以保證顧客的飲食衛生、安全。

大家對飯店衛生是什麼印象呢？