澱粉在烹飪中常用於掛糊、上漿和勾芡，保證菜餚酥脆、滑嫩、定型起關鍵性作用，烹飪不同的菜餚使用的澱粉也是不相同的，我們常見的澱粉主要有四大類: 薯類澱粉豆類澱粉 穀類澱粉、根類澱粉，不同的澱粉在吸水性、粘性、細膩度和透明度上有一定的差異、要想正確掌握和使用好各種澱粉，首先我要了解它們的特性，今天小編就給大家分享不同澱粉的特性和烹飪中的運用，

一、土豆澱粉

特性: 粘性足、質地細膩、色潔白，缺點是吸水性差，優點是糊化溫度低，能降低由高溫導致食物營養的流失，勾芡能保證食材的原汁原味，

運用: 適合醃肉和勾芡，跟玉米澱粉相比較效果就要差很多，容易發生食材老化，影響菜餚口感，在使用上不是很多，

二、紅薯澱粉

特性: 吸水強、色澤跟其他澱粉相比較比較黑、糊化後比較粘稠、適合給肉掛糊和上漿

運用: 紅薯澱粉的用途也相對於廣泛比如我們常見的: 粉絲、粉條酸辣粉就是紅薯澱粉製作的，由於吸水強有韌勁也常常被用於製作滑肉、酥肉

三、玉米澱粉

特性: 吸水性強、質感細膩、製作出來的菜餚滑嫩可口，油炸出的食材非常酥脆，所以玉米澱粉在烹飪中運用最為廣泛

運用: 常由於滑炒、滑熘、熗、爆等烹飪牛、羊、雞、鴨海鮮方式中，適合上漿、掛糊，一般酒店飯店廚師用於菜品勾芡的就是玉米澱粉

四、豌豆澱粉

特性: 質感脆、適合製作酥肉、燴菜或者涼粉

運用: 用豌豆澱粉製作酥肉給食材拍粉和上漿比較好，軟硬適中，豌豆澱粉炸制的酥肉製作酥肉湯或者燴菜，酥皮不易脫落，