分組落實，細緻分工，責任到人。
其具體措施有：1.菜品質量分組落實到個人，由每一組炒鍋師傅負責（砧板、打荷、炒鍋3人分為一組）菜品質量把關，做到日常衛生天天干淨，每週一次大掃除，並做到沒衛生死角，原料沒有浪費現象。以提高菜品質量、控制廚房利潤為前提，每組每月獨立核算成本及利潤，如果達不到廚房制定的52%的銷售毛利率，將按制度進行經濟處罰，由廚師長整體監督。3.嚴格要求廚師隊伍的精神面貌。每天要開班前例會，檢查個人的儀容儀表，對餐中所發生事情進行總結和解決落實。4.對廚房管理結構進行細緻分工，廚房內部設有負責出品質量監督員，有負責開選單和領取原料及調料專職人員，有負責廚房安全檢查的管理人員，設有廚房人事部，實施廚房各崗位責任制，把廚房衛生、菜品質量等責任落實到個人。
藏廚管理 略有不同
進藏以後，針對特殊的地理環境，為了保證廚房生產地有序進行，我在“內部管理三部曲”的基礎上，還對原料採購、人員管理、工資福利採取瞭如下措施：1.原料採購：海鮮類原料直接從青島空運至成都，再轉入西藏，這樣海鮮原料的成本會增加20%，但保證了原料的鮮活。而毛肚和蔬菜類原料則直接在成都採購。2.人員管理：將廚師分為膠東海鮮菜、川菜、粵菜三條線，每個店指定1名廚師長負責，每月進行1次菜品交流。為了防止“高原反應”的發生，內地廚師進藏以前要先到成都停留2天，進藏後再休息5天，累計7天的適應期後再上崗。此外，由於西藏的地勢比內地平均高出3600—3800米，空氣比較稀薄，春、夏兩季的氧氣吸入量只能達到內地正常值的80%，而秋、冬兩季則為60%，所以入秋以後要注意休息、防止疲勞。3.工資福利∶酒店的作息時間為10∶00—14∶00，17∶00—21∶00，與內地基本一致，為了引進餐飲人才，我開出的普通廚師的工資比內地高出30%，而特聘的技術人員的工資則比內地高出一倍，這樣，人才引進的障礙也就克服了。雖然廚師們每月只有4個半天的休假，但是每年都會有1個月的帶薪休假，大家還是樂意接受的。
分組落實，細緻分工，責任到人。
其具體措施有：1.菜品質量分組落實到個人，由每一組炒鍋師傅負責（砧板、打荷、炒鍋3人分為一組）菜品質量把關，做到日常衛生天天干淨，每週一次大掃除，並做到沒衛生死角，原料沒有浪費現象。以提高菜品質量、控制廚房利潤為前提，每組每月獨立核算成本及利潤，如果達不到廚房制定的52%的銷售毛利率，將按制度進行經濟處罰，由廚師長整體監督。3.嚴格要求廚師隊伍的精神面貌。每天要開班前例會，檢查個人的儀容儀表，對餐中所發生事情進行總結和解決落實。4.對廚房管理結構進行細緻分工，廚房內部設有負責出品質量監督員，有負責開選單和領取原料及調料專職人員，有負責廚房安全檢查的管理人員，設有廚房人事部，實施廚房各崗位責任制，把廚房衛生、菜品質量等責任落實到個人。
藏廚管理 略有不同
進藏以後，針對特殊的地理環境，為了保證廚房生產地有序進行，我在“內部管理三部曲”的基礎上，還對原料採購、人員管理、工資福利採取瞭如下措施：1.原料採購：海鮮類原料直接從青島空運至成都，再轉入西藏，這樣海鮮原料的成本會增加20%，但保證了原料的鮮活。而毛肚和蔬菜類原料則直接在成都採購。2.人員管理：將廚師分為膠東海鮮菜、川菜、粵菜三條線，每個店指定1名廚師長負責，每月進行1次菜品交流。為了防止“高原反應”的發生，內地廚師進藏以前要先到成都停留2天，進藏後再休息5天，累計7天的適應期後再上崗。此外，由於西藏的地勢比內地平均高出3600—3800米，空氣比較稀薄，春、夏兩季的氧氣吸入量只能達到內地正常值的80%，而秋、冬兩季則為60%，所以入秋以後要注意休息、防止疲勞。3.工資福利∶酒店的作息時間為10∶00—14∶00，17∶00—21∶00，與內地基本一致，為了引進餐飲人才，我開出的普通廚師的工資比內地高出30%，而特聘的技術人員的工資則比內地高出一倍，這樣，人才引進的障礙也就克服了。雖然廚師們每月只有4個半天的休假，但是每年都會有1個月的帶薪休假，大家還是樂意接受的。