火腿肉只是加工肉製品中的其中一種，像是火腿腸、臘肉、臘腸、罐頭肉製品、包裝肉製品，眾多加工肉製品其實都可能離不開亞硝酸鹽，而且在製作過程中為了防治微生物入侵、增加儲存時間，最不利的因素是加入大量的鹽成分，攝入過多的話，對人體會造成不利影響。

很多人認為亞硝酸鹽攝入後就會致癌，但其實並非如此，生活中很多地方都存在亞硝酸鹽，大部分亞硝酸鹽是由於硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，特別是在綠葉蔬菜中，硝酸鹽也不少，亞硝酸鹽也是有的。不過，少量的亞硝酸鹽是沒有任何危害的，甚至進入人體，它們可能發生反應生成一氧化氮，可以幫助擴充血管，是有利的。食物中有時候會人工新增亞硝酸鹽，亞硝酸鹽也是一種防腐物質，可以使食物儲存的時間更長，色澤更紅潤，口感更細嫩，工業上如果加入的量合法，是允許新增的。亞硝酸鹽常見於加工肉製品，由於肉製品需要運輸，保質時間又較短，因此，加入亞硝酸鹽其實是利大於弊的。

人體接受亞硝酸鹽後，並不是直接可能致癌的，它屬於2A類致癌物質，就是說致癌的原因比較複雜，也不會輕易致癌。人體能夠接受亞硝酸鹽的量是200mg以內，如果超標的話，可能會造成噁心嘔吐，頭暈和神經毒性。過量的亞硝酸鹽也不是一定能致癌，它在體內慢慢轉化為亞硝胺，如果說在胃酸過多的情況下，亞硝胺才很可能會致癌，亞硝胺是明確的致癌物質，可能引起胃癌、食道癌等。如果想要避免過量亞硝酸鹽的侵害，日常儲存食物注意冷藏儲存，儘量不要讓食物曝露在空氣中；綠葉蔬菜買多少吃多少，不要放置過長時間再食用；少吃加工食品，多吃自然食品；自家泡菜最好是21天之後食用，7天左右亞硝酸鹽最高，隨後會慢慢消減。

的確，在加工肉製品中的亞硝酸鹽含量較高，不過合格的加工肉製品中的亞硝酸鹽含量都是負荷規定的，正常的亞硝酸鹽含量不會對人體造成威脅。另外，還要注意的是很多罐頭肉製品中的亞硝酸鹽也深受痛斥，但這些亞硝酸鹽其實是正義的，如果沒有它們的存在，罐頭中的肉早就腐爛變質而味道也沒那麼好味了，它們只是幫助增加了儲存時間，只要適量的話，也不會對人體有害。只不過可恨的是很多非法商家過量加入亞硝酸鹽讓肉質紅潤軟嫩，比如嫩肉粉，可恨的並非亞硝酸鹽本身，而是這些非法商家，所以，購買食物，特別是肉類食物要選大廠家，知名廠家，這樣能夠有效避免亞硝酸鹽的威脅。

另外需要幫亞硝酸鹽伸一下冤，亞硝酸鹽本身其實是無害的，少量亞硝酸鹽在體內還會生成一氧化氮，能夠擴充套件血管，促進血液迴圈。我們身邊的很多食物中都是含有亞硝酸鹽的，特別是綠葉蔬菜中，因此，我們的生活避免不了亞硝酸鹽，只是很多時候我們攝入的量少，不會對身體造成損害。一次性超過200mg亞硝酸鹽的攝入就會對身體有所損害，不過大多數時候我們都在其範圍以內。亞硝酸鹽到了體內之後如果生成了亞硝胺物質，在酸性環境下就容易誘發食道癌、胃癌等，因此，其實罪魁禍首是亞硝胺，並非亞硝酸鹽。

很多綠葉蔬菜放置較長時間沒有得到妥善儲存，可能會在其中生成較多的亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽是因為其中微生物滋生較多，把硝酸鹽大量還原成了亞硝酸鹽，因此，放置較長時間的蔬菜一定要謹慎。