同是動物肉類，有的生的時候是紅肉，有的生的時候就是白肉；有的煮熟是白肉，有的煮熟是紅肉。這是因為肉裡有一種成分的含量不一樣。
這種東西就是血紅素。
日常吃的瘦肉，就是動物的肌肉。肌肉可以收縮和舒張，這是肌纖維的特性。肌纖維裡面有肌紅蛋白，而肌紅蛋白裡面有一個血紅素。這個血紅素，其中含有一個二價鐵離子。
血紅素中的二價鐵能和氧氣形成配位鍵，它的作用是攜帶氧氣，供應給肌肉，讓肌肉透過生物氧化產生能量，肌肉才能夠收縮或者舒張。其實，血液裡面的血紅蛋白能夠攜帶氧氣，靠的也是這個血紅素。只不過，一個血紅蛋白裡面有4個血紅素，一個肌紅蛋白裡面有1個血紅素。
既然叫做血紅素，它就很高調，因為它的顏色就是紅色的。
一種肉類中，如果血紅素含量高，它的顏色就很紅。比如說，牛肉比瘦豬肉紅，瘦豬肉比雞胸肉紅，因為血紅素的含量是牛肉>瘦豬肉>雞胸肉。
生的時候是紅色，這樣的肉就叫做紅肉，包括牛、羊、驢、馬、豬的肉。顏色淺的叫做白肉，比如雞鴨的肉。
同樣是雞肉，我們會發現雞腿肉比雞胸肉紅，因為雞腿經常運動，運動需要能量，需要耗費更多的氧，它含血紅素就高一些。相比而言，雞挺著胸，胸部肌肉動得少一些，肉顏色就淺。
籠養的肉雞不需要飛起來，而散養雞就能飛一段，鴿子是會飛很久的。飛起來需要很大的肌肉力量，對血紅素的需求更大，所以鴿子的肉比雞肉顏色要深一些，散養雞比籠養雞的雞腿肉顏色深點。
煮熟之後，血紅素中的鐵被氧化，顏色會從紅色變成褐色。顏色越深的紅肉，煮出來的顏色越接近於褐色，比如醬牛肉（你看到的粉紅色醬牛肉、粉紅色的各種肉腸火腿培根之類，是加了亞硝酸鈉髮色的結果，已經不是自然顏色了）。顏色粉紅的豬肉，煮出來就是淡黃褐色，比如炒豬肉片。本來就很淺，顏色是肉粉色的雞胸肉，煮出來就幾乎是白色的了。
紅肉吃得太多了，會增加心血管疾病和腸癌的風險，特別是燒烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之類。研究發現白肉沒有這種危險。
但如果你有貧血問題，身體需要增加血紅素（人類的血液中也是血紅素當家啊...），或者因為營養不良肌肉薄弱而血壓偏低，那麼，紅肉對你有好處，多吃點吧。
同是動物肉類，有的生的時候是紅肉，有的生的時候就是白肉；有的煮熟是白肉，有的煮熟是紅肉。這是因為肉裡有一種成分的含量不一樣。
這種東西就是血紅素。
日常吃的瘦肉，就是動物的肌肉。肌肉可以收縮和舒張，這是肌纖維的特性。肌纖維裡面有肌紅蛋白，而肌紅蛋白裡面有一個血紅素。這個血紅素，其中含有一個二價鐵離子。
血紅素中的二價鐵能和氧氣形成配位鍵，它的作用是攜帶氧氣，供應給肌肉，讓肌肉透過生物氧化產生能量，肌肉才能夠收縮或者舒張。其實，血液裡面的血紅蛋白能夠攜帶氧氣，靠的也是這個血紅素。只不過，一個血紅蛋白裡面有4個血紅素，一個肌紅蛋白裡面有1個血紅素。
既然叫做血紅素，它就很高調，因為它的顏色就是紅色的。
一種肉類中，如果血紅素含量高，它的顏色就很紅。比如說，牛肉比瘦豬肉紅，瘦豬肉比雞胸肉紅，因為血紅素的含量是牛肉>瘦豬肉>雞胸肉。
生的時候是紅色，這樣的肉就叫做紅肉，包括牛、羊、驢、馬、豬的肉。顏色淺的叫做白肉，比如雞鴨的肉。
同樣是雞肉，我們會發現雞腿肉比雞胸肉紅，因為雞腿經常運動，運動需要能量，需要耗費更多的氧，它含血紅素就高一些。相比而言，雞挺著胸，胸部肌肉動得少一些，肉顏色就淺。
籠養的肉雞不需要飛起來，而散養雞就能飛一段，鴿子是會飛很久的。飛起來需要很大的肌肉力量，對血紅素的需求更大，所以鴿子的肉比雞肉顏色要深一些，散養雞比籠養雞的雞腿肉顏色深點。
煮熟之後，血紅素中的鐵被氧化，顏色會從紅色變成褐色。顏色越深的紅肉，煮出來的顏色越接近於褐色，比如醬牛肉（你看到的粉紅色醬牛肉、粉紅色的各種肉腸火腿培根之類，是加了亞硝酸鈉髮色的結果，已經不是自然顏色了）。顏色粉紅的豬肉，煮出來就是淡黃褐色，比如炒豬肉片。本來就很淺，顏色是肉粉色的雞胸肉，煮出來就幾乎是白色的了。
紅肉吃得太多了，會增加心血管疾病和腸癌的風險，特別是燒烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之類。研究發現白肉沒有這種危險。
但如果你有貧血問題，身體需要增加血紅素（人類的血液中也是血紅素當家啊...），或者因為營養不良肌肉薄弱而血壓偏低，那麼，紅肉對你有好處，多吃點吧。